Производство, консервы, лаборатория
Варенье, джем, повидло. Варенье, джем, повидло изготавливают из фруктов свежих или быстрозамороженных и сахара, расфасовывают в стеклянную или металлическую тару, полимерную упаковку, герметически укупоривают, стерилизуют. Варенье, джем, повидло относятся к высокосахаросодержащим фруктовым консервам. В варенье плоды и ягоды должны сохранять форму, объем, цвет и аромат натуральным, сироп не должен желировать. Джем изготавливают из не протертых …
Компоты. Компоты – это консервы, приготовленные из свежих или из замороженных плодов или ягод, подготовленных соответствующим образом, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные. Компоты можно изготавливать из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот …
Натуральные консервы. Технологические расчеты. Натуральные консервы – это однокомпонентные консервы, залитые раствором соли и сахара, фасованные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные, стерилизованные. К наиболее распространенным натуральным консервам относятся консервы из свежего или быстрозамороженного зеленого горошка, их зерен свежей или быстрозамороженной сахарной кукурузы, из зерен сухой фасоли, из зерен сухого зеленого горошка. Фасуют натуральные …
Маринады. Технологические расчеты. Маринады изготавливают из свежих или предварительно заготовленных плодов, фруктов, ягод, овощей одного вида или смеси овощей (ассорти), залитых маринадной заливкой (вода, сахар, соль, уксусная кислота). К маринадам так же относятся салаты, винегреты, представляющие смесь нарезанных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей. Маринады выпускают в стеклянных или жестяных банках, …
Соки. Технологические расчеты. Соки – это консервы, приготовленные из протертых (отжатых) свежих или из замороженных плодов или ягод, овощей с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты, герметически укупоренные, расфасованные в стеклянную тару или картонные упаковки типа «Tetra Pak», стерилизованные или пастеризованные. Соки вырабатывают: натуральные осветленные, неосветленные, с мякотью, купажированные; натуральные осветленные концентрированные; натуральные концентрированные …
Томатные консервы. Томатные консервы изготавливают из концентрированной томатной пасты или из свежих томатов консервной степени зрелости. Наиболее распространены для промышленной переработки томаты механической уборки. Томаты механической уборки обладают плотной мякотью с высоким содержанием мякоти (клетчатки). Содержание клетчатки в томатах механического сбора колеблется от 0,406 до 1,164. Содержание клетчатки в томатах ручного сбора колеблется от 0,203 …
Закусочные овощные консервы. Закусочные овощные консервы – это многокомпонентные, достаточно калорийные, готовые к употреблению консервы. Производство таких консервов достаточно трудоемкое и малопроизводительное. Закусочные овощные консервы изготавливают следующих видов: овощи, фаршированные овощами; овощи, фаршированные овощами и рисом; овощи, фаршированные овощами с грибами в томатном соусе; овощи резанные в томатном соусе; икра овощная из кабачков; икра овощная …
Баланс по сухим веществам и (или) жиру составляется в консервах, в которых нормируется содержание сухих веществ и (или ) жира. Во время производства продукции: ведется учет расхода сырья, материалов, тары, отходов и потерь в соответствии с установленными нормами расхода; контролируется содержание сухих веществ в сырье и готовом продукте, если этот показатель контролируется по готовому продукту; …
Расчет содержания жира. При производстве овощных закусочных консервов, мясных консервов, рыбных консервов с добавлением жира проводится расчет содержания жира и контроль данного показателя в процессе производства и в готовом продукте для обеспечения требуемого содержания жира в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ. Например, в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание жира. Поэтому, для предупреждения …
Расчет коэффициента сменяемости жира для растительного сырья (овощи). Расчет коэффициента сменяемости жира проводят для контроля качества обжаренного продукта. При обжарке пищевого сырья (овощей, рыбы, мяса) растительный жир под влиянием влаги, высокой температуры, кислорода воздуха подвергается физико-химическим изменениям, что снижает его органолептические показатели (цвет, вкус, запах), а это в свою очередь приводит к ухудшению качества готового …