Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Технологическая инструкция

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Введение.

«Патиссоны с зеленью в заливке» изготавливают из свежих патиссонов целых или резанных, залитых заливкой с добавлением зелени.

Состав заливки: вода, соль, уксусная или лимонная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы производят высшего сорта или первого сорта.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Доставка, приёмка, хранение.

Патиссоны поступают на завод в пластиковых ящиках. Приемку патиссонов проводят партиями. При приемке патиссонов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики патиссонов и их размеры.

Размер патиссонов является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Мойка.

Патиссоны моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Для проведения качественной мойки патиссонов:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Инспекция.

На инспекционном транспортере у патиссонов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают недоброкачественные патиссоны, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Калибровка.

Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на калибровочной машине.
Калибровка патиссонов проводится по диаметру до 70 мм, до 80 мм. Если диаметр более 80 мм патиссоны консервируют в нарезанном виде.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Резка.

Патиссоны, диаметром более 80 мм с недоразвитыми семенами режут на сегменты, одинаковые по размеру.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Бланширование. Охлаждение.

Патиссоны бланшируют в кипящей воде.

Целые патиссоны бланшируют 60 секунд, нарезанные – 30 секунд.

Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.

Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену. Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Бланшированные патиссоны охлаждают в холодной проточной воде.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту или лимонную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования.
При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Температура заливы должна быть не ниже 90 °С.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Патиссоны в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой патиссонов. Масса патиссонов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные патисонами банки наполняют заливой с температурой не ниже 90 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки патиссонов, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г при показателях по готовому продукту: соотношение 50 %, закладка зелени и пряностей 3 %

Контроль массы нетто и массы патиссонов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроль укупорки стеклянной банки  заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Стерилизация.

Стерилизация продукции  проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Патиссоны с зеленью в заливке». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.