Консервы «Соусы томатные». Технологическая инструкция

Консервы «Соусы томатные». Введение.

Соусы томатные изготавливают из концентрированных томатопродуктов или из свежих томатов, с добавлением или без добавления фруктового или овощного пюре, соли, сахара, зелени, пряностей, уксусной кислоты, обжаренных овощей, чеснока, растительного масла.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Соусы томатные». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (томаты, перец стручковый горький, лук, морковь, чеснок) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Соусы томатные». Мойка.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Томаты, перец стручковый горький, лук моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Соусы томатные». Очистка. Инспекция.

Томаты. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Морковь. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький стручковый. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Чеснок разделяют на зубки, замачивают в холодной воде на (1-2) часа, очищают от оболочки, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Соусы томатные». Измельчение. Уваривание.

При получении томатного сока томаты измельчают, подогревают до 80 ⁰С. Из горячей массы отжимают сок и подают на уваривание.

Перец горький стручковый измельчают на волчке с диаметром сит (1,5 – 2,0) мм.

Чеснок, лук, зелень измельчают на волчке с диаметром сит (2 – 3) мм.

Консервы «Соусы томатные». Резка. Обжаривание.

Морковь режут на лапшу с размеров граней (5 — 7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) ⁰С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) ⁰С.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование	Показатели
	видимый процент ужарки, %	впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья)	органолептические показатели (цвет, консистенция)
Морковь нарезанная	40,0	12,0	оранжевая, мягкая
Лук нарезанный	48,0	27,0	золотистый, размягченный

 

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Консервы «Соусы томатные». Подготовка сырья, материалов.

Зелень кориандра, укропа, сельдерея, петрушки инспектируют, моют в контейнерах не менее 5 мин небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Пряности (кориандр, перец черный горький, перец душистый, гвоздика, корица, горчица, перец красный молотый, тмин, базилик, орех мускатный). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Семя кориандра, семя укропа. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары	Режим стерилизации
	время, мин	температура, 0С
с/б III-82-700	25 – 50 – 25	120

 

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Пюре из перца стручкового, из сладкого перца осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку.

Пюре из сладкого перца осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Пюре яблочное осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром (0,8-1,0) мм, прокаливают при температуре (160 – 180) ⁰С.

Консервы «Соусы томатные». Приготовление соуса.

Приготовление томатного соуса из свежих томатов. При варке томатного соуса добавляют согласно рецептуре томаты свежие, проверяют содержание сухих веществ, проводят уваривание при постоянном перемешивании до необходимого содержания сухих веществ. При положительном результате добавляют соль, сахар, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате, в конце варки соуса добавляют согласно рецептуре остальные компоненты.

Продолжительность варки варки томатного соуса из томатной пасты должна быть не более 20 минут.

Готовность продукта каждой варки определяют по массовой доле сухих веществ, при положительном результате томатный соус подают на фасовку.

Приготовление томатного соуса из томатной пасты. При варке томатного соуса добавляют согласно томатную пасту и воду, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате добавляют соль, сахар, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате, в конце варки соуса добавляют согласно рецептуре остальные компоненты.

Продолжительность варки варки томатного соуса из свежих томатов должнабыть не более 45 минут.

Готовность продукта каждой варки определяют по массовой доле сухих веществ, при положительном результате томатный соус подают на фасовку.

Консервы «Соусы томатные». Рецептура.

Пример рецептур томатного соуса в %:

Сырье и материалы	Соус томатный острый	Соус кубанский	Соус томатный по-грузински	Соус астраханский	Соус Краснодар ский	Соус шашлычный  с чесноком
Томаты свежие,   5 %		211,6	269,5	174,0	180,0	324,0
Томатное пюре, 20%	70,0		или 67,3	или 43,5	или 45,0	или 82,2
Соль	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8
Сахар	12,0	12,5	2,25	5,2	12,5	5,4
Морковь обжаренная				3,6
Лук обжаренный				10,0
Масло растительное				3,13
Пюре яблочное, 10 %					40,13
Лук свежий		8,0				6,0
Чеснок	0,03	0,13	0,8		0,03	2,0
Перец черный горький молотый	0,029	0,056			0,03
Перец душистый молотый	0,066	0,053		0,1	0,06
Гвоздика	0,12	0,167		0,1	0,12
Кориандр				0,1
Лавровый лист				0,1
Корица	0,12	0,635			0,12
Мускатный орех	0,035				0,035
Горчица		0,167
Зелень сельдерея						0,55
Зелень петрушки						0,55
Зелень укропа			3,75			0,5
Зелень кориандра			3,0
Перец горький стручковый			0,35			0,8
Уксусная кислота,     80 %(при кислотности томатов 0,4)	0,2	0,5	0,2		0,18	0,2
Вода	15,6		20,55	35,5
Массовая доля сухих веществ, % по рефрактометру, не менее	27	25	17	18	27	25
рН, не более	4,0	4,3	4,4	4,0	4,0	4,0

 

Результаты контроля приготовления соуса заносят в журнал «Контроль приготовления томатного соуса».

Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Соусы томатные». Фасование, укупоривание.

Томатные соусы фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки.

Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто и температуры томатного соуса заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение значения массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Соусы томатные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Вид тары	Температура фасования, 0С, не ниже	Режим стерилизации		Давление в автоклаве, атм
		время, мин	температура, 0С
1-82-500	85	20-25-20	100	1,2-1,5
1-82-650	85	20-30-20	100	1,2-1,5
ж/б 4	85	15-20-20	100	1,0-1,2
ж/б 9	85	15-25-20	100	1,0-1,2
ж/б 12	85	20-25-20	100	1,0-1,2

 

Контроль режима стерилизации проводится по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Соусы томатные». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто и температуры продукта после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции». Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.