Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Технологическая инструкция

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Введение.

«Капуста белокочанная маринованная» изготавливается из шинкованной белокочанной капусты, залитой маринадной заливой с добавлением пряностей.

Состав маринадной заливы: вода, сахар, соль, уксусная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Доставка, приёмка, хранение.

Капуста поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку капусты проводят партиями. При приемке капусты, производственная лаборатория определяет качественные характеристики капусты.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Очистка. Мойка.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Шинковка.

Очищенную капусту шинкуют на шинковальной машине шириной не более 5 мм.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Бланширование, охлаждение.

Капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 минуты. Время бланширования устанавливается опытным путем.

При бланшировании необходимо выдерживать соотношение воды и капусты 2 : 1.

Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.

Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену. Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Бланшированную капусту охлаждают в холодной проточной воде.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Подготовка сырья, материалов.

Перец черный горький. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности. Масса пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Капусту укладывают в банки. Степень наполнения банок определяется установленной массой капусты. Масса капусты контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Наполненные капустой банки наполняют заливой температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки капусты, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.

Контроль массы нетто и массы капусты в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Стерилизация.

Стерилизацию продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Консервы «Капуста белокочанная маринованная». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.