Томатная паста, томатное пюре. Технологическая схема.
Томатная паста, томатное пюре – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости и цвету. Удаление посторонних примесей | Удаляют томаты бурые, зеленые, гнилые, плесневелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями и посторонние примеси |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Томаты моют в двух установленных последовательно машинах. Затем томаты ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Дробление, отделение семян | Облегчение дальнейшей обработки сырья, извлечение семенного материала, отделение грубых включений и посторонних примесей | Томаты дробят с отделением семян |
| Подогрев | Облегчение протирания, уменьшение отходов | Томатная масса подогревается до температуры 78 0С |
| Протирание | Получение однородной измельченной массы, удаление кожицы, оставшихся семян и грубых волокон | Дробленная томатная масса измельчается на протирочных машинах до тонкой однородной консистенции |
| Извлечение остатков сока из отходов | Уменьшение потерь сырья | Отходы томатов дополнительно отжимают, полученную жидкую фазу соединяют с протертой массой, идущей на концентрирование |
| Подогрев томатной массы | Стерилизация томатной пульпы, снижение опасности образования пригара | Протертую томатную массу подогревают до температуры 125 0С в течение 0,4 минуты или до 121 0С в течение 2,5 минут. Далее охлаждают до температуры, не превышающей температуру кипения массы в 1 корпусе вакуум – выпарной установки |
| Концентрирование томатной массы | Получение конечного продукта | Концентрирование производят до (30 – 40) % массовой доли сухих веществ. При отсутствии вакуум – аппаратов концентрирование томатопродуктов проводят в выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривают до содержания сухих веществ не более 20 % (томатное пюре). При этом продолжительность уваривания не должна превышать 30 минут при уваривании до 15% и 40 минут при уваривании до 20 % массовой доли сухих веществ |
| Подогрев концентрированных томатных продуктов | Облегчение стерилизации | При консервировании концентрированных томатопродуктов методом горячего розлива температуру томатпродуктов ( СВ 30 % и менее) перед фасовкой доводят до 94 0С. Томатную пасту с СВ 31 % и более подогревают до 87 0С. При стерилизации в автоклавах томатную пасту подогревают до 92 0С. Томатную пасту, консервируемую добавлением соли, нагревают до 85 0С |
| Фасовка, укупорка | Укладка в специально подготовленную тару | Томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 10 л, металлические бочки с асептическими мешками (при асептическом консервировании) |
| Стерилизация и охлаждение | Создание условий для предохранения продукта от порчи. Уничтожение возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов | Концентрированные томатопродукты с температурой ( 90 – 95) 0С фасуют в стеклянную или жестяную тару. Банки укупоривают и стерилизуют. Время стерилизации (10 – 30) минут, температура стерилизации 100 0С. После стерилизации банки охлаждают до температуры продукта 45 0С |