Томатная паста, томатное пюре. Технологическая схема.

Томатная паста, томатное пюре. Технологическая схема.



Томатная паста, томатное пюре – технологические расчеты.

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

Сортировка Получение партий сырья, однородных по степени зрелости и цвету. Удаление посторонних примесей Удаляют томаты бурые, зеленые, гнилые, плесневелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями и посторонние примеси
Мойка Удаление с поверхности плодов прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Томаты моют в двух установленных последовательно машинах. Затем томаты ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа
Дробление, отделение семян Облегчение дальнейшей обработки сырья, извлечение семенного материала, отделение грубых включений и посторонних примесей Томаты дробят с отделением семян
Подогрев Облегчение протирания, уменьшение отходов Томатная масса подогревается до температуры 78 0С
Протирание Получение однородной измельченной массы, удаление кожицы, оставшихся семян и грубых волокон Дробленная томатная масса измельчается на протирочных машинах до тонкой однородной консистенции
Извлечение остатков сока из отходов Уменьшение потерь сырья Отходы томатов дополнительно отжимают, полученную жидкую фазу соединяют с протертой массой, идущей на концентрирование
Подогрев томатной массы Стерилизация томатной пульпы, снижение опасности образования пригара Протертую томатную массу подогревают до температуры 125 0С в течение 0,4 минуты или до 121 0С в течение 2,5 минут. Далее охлаждают до температуры, не превышающей температуру кипения массы в 1 корпусе вакуум – выпарной установки
Концентрирование томатной массы Получение конечного продукта Концентрирование производят до (30 – 40) % массовой доли сухих веществ.
При отсутствии вакуум – аппаратов концентрирование томатопродуктов проводят в выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривают до содержания сухих веществ не более 20 % (томатное пюре). При этом продолжительность уваривания не должна превышать 30 минут при уваривании до 15% и 40 минут при уваривании до 20 % массовой доли сухих веществ
Подогрев концентрированных томатных продуктов Облегчение стерилизации При консервировании концентрированных томатопродуктов методом горячего розлива температуру томатпродуктов ( СВ 30 % и менее) перед фасовкой доводят до 94 0С. Томатную пасту с СВ 31 % и более подогревают до 87 0С.
При стерилизации в автоклавах томатную пасту подогревают до 92 0С.
Томатную пасту, консервируемую добавлением соли, нагревают до 85 0С
Фасовка, укупорка Укладка в специально подготовленную тару Томатопродукты фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 10 л, металлические бочки с асептическими мешками (при асептическом консервировании)
Стерилизация и охлаждение Создание условий для предохранения продукта от порчи. Уничтожение возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов Концентрированные томатопродукты с температурой ( 90 – 95) 0С фасуют в стеклянную или жестяную тару. Банки укупоривают и стерилизуют. Время стерилизации (10 – 30) минут, температура стерилизации 100 0С. После стерилизации банки охлаждают до температуры продукта 45 0С

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *