Маринады. Технологические расчеты при производстве консервов.

Маринады. Технологические расчеты.

Маринады изготавливают из свежих или предварительно заготовленных плодов, фруктов, ягод, овощей одного вида или смеси овощей (ассорти), залитых маринадной заливкой (вода, сахар, соль, уксусная кислота). К маринадам так же относятся салаты, винегреты, представляющие смесь нарезанных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей.

Маринады выпускают в стеклянных или жестяных банках, герметически укупоренных стерилзованных или пастеризованных.

Маринады относятся к консервам Группы «В» с рН от 3,7 до 4,2.

Маринады подают к мясным или рыбным блюдам, добавляют в различные салаты, они могут служить хорошей закуской.

Маринады. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве

Маринады. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем. Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V _* γ _* κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n_сух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Маринады. Расчет нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта определяется по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р₁, р₂……р_n – потери и отходы по операциям, %

Маринады. Расчет количества уксусной эссенции

Расчет количества уксусной эссенции для приготовления заливки проводят, что бы обеспечить кислотность в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ:

где
Y – количество уксусной эссенции, кг
Н – масса нетто консервов в банке, кг
З – содержание заливки в банке при фасовке, % от массы нетто
m₁ – содержание уксусной кислоты в консервах по ГОСТ или ТУ, %
m₂ – содержание уксусной кислоты в уксусной эссенции, %

Расчет количества уксусной кислоты для приготовления заливки требуемой кислотности с учетом кислотности, содержащейся в сырье определяется по формуле:

где
Y — количество уксусной кислоты, кг
А – количество заливки, кг
а – кислотность заливки, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %
К – концентрации уксусной кислоты, %

Маринады. Расчет концентрации уксусной кислоты.

Расчет концентрации уксусной кислоты в заливке для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте:

где
Y — концентрация уксусной кислоты, %
М – количество твердой фазы, кг на 1000 кг готового продукта
З – количество жидкой фазы, кг на 1000 кг готового продукта
m₁ – содержание уксусной кислоты в консервах по ГОСТ или ТУ, %

Маринады. Расчет количества соли.

Расчет количества соли для получения заливки с заданной концентрацией определяется по формуле:

где
q – количество соли, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация соли в растворе, %

Расчет количества соли для получения продукта с заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество соли, кг
В – количество готового продукта, кг (расчет можно делать на 1000 кг или на вес единицы фасовки)
р – требуемая концентрация соли в продукте, %