Овощи резанные в томатном соусе. Технологическая схема.
Овощи резанные в томатном соусе производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
Овощи резанные в томатном соусе – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме | Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции, отсортировывают плоды округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости, отсортировывают перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру. Баклажаны калибруют по диаметру и длине. Корнеплоды (морковь и белые коренья) калибруют по диаметру |
| Отмочка | Разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений | Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут |
| Мойка | Удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа. Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Очистка от плодоножек, чашелистиков, остатков завязи, семенников, от кожицы |
Удаление несъедобных частей сырья без нарушения формы овощей | У баклажанов удаляют плодоножки с чашелистиками. У кабачков удаляют плодоножки с остатками завязи. У перца удаляют плодоножки с семенником с последующей мойкой, инспекцией и ополаскиванием под душем. Корнеплоды очищают от кожицы. Лук очищают от покровных листьев, шейки и корневой мочки. Чеснок очищают от покровных оболочек и моют |
| Дочистка | Удаление остатков кожицы, несъедобных частей | Вручную с последующим ополаскиванием под душем |
| Резка | Измельчение плодоовощного сырья на части определенной форма и размера | Кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Томаты режут на дольки или половинки. Перец сладкий режут на кусочки разной длины и конфигурации при ширине не более 25 мм. Морковь и белые коренья режут лапшой с размерами граней (5 – 7) мм. Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм. Зелень режут на кусочки не более 5 мм. Чеснок режут на мелкие кусочки размером не более 5 мм или пропускают через волчок с решеткой, имеющей диаметр отверстий 5 мм |
| Обжарка | Обработка овощей в жирах для придания им специфического вкуса и цвета, повышение калорийности | Овощи обжаривают в масле при температуре (130- 140) ºС и давлении греющего пара (1,0 – 1,2) МПа |
| Охлаждение | Предотвращение разваривания овощей | Овощи охлаждают до температуры (30 – 40) ºС с обязательной фильтрацией подаваемого на охлаждение воздуха |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| — мука пшеничная |
Просеивают, освобождают ферропримесей. Просушивают при (110 — 115) ºС до слегка кремового цвета | |
| — томатопродукты | Извлекают из предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ (8 – 12) %. Полученную массу пропускают через протирочную машину | |
| — масло растительное | Перекачивают в ёмкости и фильтруют | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| — рис | Сепарируют, отбирают необрушенные зерна и посторонние примеси. Тщательно промывают холодной водой до полного удаления мути, дают стечь воде | |
| — лавровый лист | Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) мин, затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) мин. Воду сливают, а лист подсушивают | |
| Приготовления томатного соуса | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Компоненты смешивают по рецептуре и кипятят (5 – 10) мин при перемешивании, пряности добавляют в конце варки. Готовый соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом |
| Приготовление фарша | Смешивание компонентов продукта | Подготовленные овощи закладывают в соответствии с рецептурой и смешивают при непрерывном подогреве |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования. Придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении | Подготовленные овощи и фарш фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л. Заливают томатным соусом и маслом растительным по рецептуре. Температура массы в период фасовки – не менее 70 ºС |
| Укупорка (герметизация) | Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин |
| Стерилизация | Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов, вместимости и материала тары стерилизуют при температуре 120 ºС в течении (45 – 55) мин, затем охлаждают, моют с наружи и обсушивают |