Овощи фаршированные в томатном соусе. Технологическая схема.
Овощи фаршированные в томатном соусе — технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме | Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции, отсортировывают плоды округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости, отсортировывают перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру. Баклажаны калибруют по диаметру и длине. Корнеплоды (морковь и белые коренья) калибруют по диаметру |
| Отмочка | Разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений | Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут |
| Мойка | Удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа. Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин. Далее зелень ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Очистка и вторая мойка | Удаление не съедобных частей плодоовощного сырья | У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У помидор удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем. Капусту очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают. У корнеплодов ( моркови, белых кореньев ) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 мин. Затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы |
| Резка | Измельчения сырья на части определенной формы и размера | Корнеплоды режут на лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм. Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм. Зелень режут на кусочки не более 5 мм |
| Удаление мелких частиц | Облегчение обжарки, улучшение внешнего вида | Нарезанные овощи пропускают через сита |
| Бланширование | Инактивирование, ферментов, снижение микробиальной обсеменённости. Удаление воздуха из тканей. Повышение эластичности мякоти для более плотной укладки в тару | Перец бланшируют острым паром в течении (1 – 2) мин. Капусту бланшируют в воде при температуре 98 ºС в течении (3 – 4) мин с последующим охлаждением водой. Рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| — мука пшеничная |
Просеивают, освобождают ферропримесей. Просушивают при (110 — 115) ºС до слегка кремового цвета | |
| — томатопродукты | Извлекают из предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ (8 – 12) %. Полученную массу пропускают через протирочную машину | |
| — масло растительное | Перекачивают в ёмкости, фильтруют, прокаливают | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| Обжарка | Обработка овощей в жирах для придания им специфического вкуса и цвета, повышение калорийности | Овощи обжаривают в масле при температуре (130 – 140) ºС и давлении греющего пара (1,0 – 1,2) МПа |
| Охлаждение | Предотвращение разваривания овощей | Овощи охлаждают до температуры (30 – 40) ºС с обязательной фильтрацией подаваемого на охлаждение воздуха |
| Приготовление фарша | Смешивание компонентов продукта | Обжаренные и остывшие продукты закладывают согласно рецептуре и тщательно перемешивают |
| Фарширование | Наполнение фаршем подготовленных овощей | Наполняют фаршем подготовленные овощи без нарушения их целости |
| Приготовление соуса | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Компоненты смешивают по рецептуре и кипятят (5 – 10) мин при перемешивании. Готовый томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования. Придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении | Подготовленный продукт фасуют лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л |
| Укупорка (герметизация) | Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками |
| Стерилизация | Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары выдерживают при температуре 120 ºС в течении (45 – 65) мин, охлаждают, моют с наружи и обсушивают |