Консервы «Нектар морковный». Технологическая инструкция

Консервы «Нектар морковный». Введение.

Консервы «Нектар морковный» изготавливают:

  • прямого отжима из свежей моркови, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты;
  • восстановленный из морковного пюре, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты.

Консервы фасуют в стеклянные банки, бутылки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Нектар морковный». Доставка, приёмка, хранение.

Морковь поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

Приемку моркови проводят партиями. При приемке моркови, производственная лаборатория определяет качественные характеристики.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Нектар морковный». Мойка.

Морковь моют последовательно в барабанно — щеточной моечной машине и в вентиляторно-моечной машине с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки моркови:

  • при значительной загрязненности морковь необходимо замачивать до мойки;
  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Нектар морковный». Инспекция.

При проведении инспекции отбирают морковь недоброкачественную, дефектную, пораженную болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Нектар морковный». Подготовка сырья, материалов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Морковное пюре осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Консервы «Нектар морковный». Приготовление нектара.

Нектар морковный прямого отжима. Морковь очищают от кожуры, инспектируют, измельчают, бланшируют острым паром при температуре 110 0С в течение (15 – 20) минут, отжимают на шнековом прессе, протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сита на последней ступени 0,5 мм.

Свежеприготовленный нектар смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. При необходимости регулируют величину рН лимонной кислотой.

Норма рН, не менее:

  • для нектара морковного с мякотью 5,0;
  • для нектара морковного с мякотью с сахаром 4,4;
  • для нектара морковно – айвового с мякотью 4,4;
  • для нектара морковно – яблочного с мякотью 4,4;
  • для нектара морковно – яблочного с мякотью с сахаром 4,4;
  • для нектара морковно – виноградного с мякотью с сахаром 4,4;
  • для нектара морковно-алычового с мякотью с сахаром 3,8.

Далее нектар морковный проходит процесс гомогенизации и деаэрации.

Нектар морковный гомогенизируют при давлении (10 — 15) МПа. Температура сока, поступающего на гомогенизацию должна быть (60 – 70) 0С. Гомогенизирование нектара морковного проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.

Деаэрацию нектара морковного проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при остаточном давлении (86,5 – 93,1) кПа.

После деаэрации нектар морковный нагревают до (85 – 96) 0С и подают на фасовку.

Нектар морковный восстановленный. Пюре морковное смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. При положительных результатах нектар морковный гомогенизируют, деаэрируют, подогревают и подают на фасовку.

Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал «Контроль режима гомогенизации, деаэрации». Периодичность контроля один раз в 2 часа.

Консервы «Нектар морковный». Фасование, укупоривание.

Подготовленные стеклянные банки или бутылки наполняют нектаром морковным с температурой не ниже 90 0С. Степень наполнения определяется установленным объемом.

Контролировать объем нектара морковного до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля объема и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры».

Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Нектар морковный». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Вид тары Температура фасования, 0С, не ниже Режим стерилизации Давление в автоклаве, атм
время, мин температура, 0С
Нектар морковный с мякотью
1-82-500 90 25-50-30 120 2,8
1-82-650 90 30-55-30 120 2,8
Нектар морковный с мякотью с сахаром
1-82-500 90 20-40-20 120 2,5
1-82-650 90 25-45-20 120 2,5
Нектар морковно-айвовый с мякотью
1-82-500 90 25-30-25 120 2,8
1-82-650 90 25-35-25 120 2,8
Нектар морковно-яблочный с мякотью
1-82-500 90 25-30-25 120 2,8
1-82-650 90 25-35-25 120 2,8
Нектар морковно-виноградный с мякотью с сахаром
1-82-500 90 20-30-30 120 2,5
1-82-650 90 30-40-30 120 2,5
Нектар морковно-яблочный с мякотью с сахаром
1-82-500 90 20-30-30 120 2,5
1-82-650 90 30-40-30 120 2,5
1-82-1000 90 25-55-25 120 2,5
Нектар морковно-алычовый с мякотью с сахаром
1-82-650 92 15-20-20 95 1,2
1-82-1000 92 20-25-25 95 1,5
1-82-3000 92 25-30-35 95 1,5
Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроля режима стерилизации осуществляется по журналу форма К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Нектар морковный». Готовый продукт.

Результаты контроля объема после стерилизации и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤