Варенье. Технологическая схема.
Варенье – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и ягод и посторонних примесей. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету | Удаляют плоды и ягоды мятые, пораженные болезнями и вредителями. Сортируют сырье по степени зрелости и цвету, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий сырья однородных по размеру | Плоды сортируют по размеру на (3 – 5) фракций, каждую фракцию затем обрабатывают отдельно |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах |
| Очистка | Удаление несъедобных частей плодов и ягод | Способ очистки зависит от вида перерабатываемых плодов и ягод |
| — от плодоножек, веточек и гребней от сердцевины, от косточек | Плодоножки удаляют у плодов и ягод всех видов, кроме райских яблок. Веточки удаляют у смородины, черники и голубики. Гребни удаляют у винограда и рябины. У семечковых плодов удаляют семенное гнездо и плодоножку. Удаление косточек обязательно для крупноплодных (диаметром более 35 мм) абрикосов, персиков. Косточки удаляют одновременно с разделением плодов на половинки. У вишни и черешни косточки могут быть удалены или оставлены | |
| — от кожицы | Улучшение вкуса и внешнего вида, облегчение диффузии сахара в ткани | Механическим способом очищают от кожицы семечковые плоды и дыни. Химическим способом очищают плоды путем обработки в кипящем растворе каустической соды. Концентрация раствора при очистке груш – (3 – 5) % 1 мин; орехи – 5 % (3 – 5) мин; персики – (2 – 3) % 1,5 мин; яблоки (6 – 10) % (1 – 3) мин, айву – (20 — 22) % (1 – 2) мин. После обработки плоды промывают холодной проточной водой для удаления остатков щелочи. Полноту удаления щелочи с поверхности плодов контролируют универсальной индикаторной бумагой (рН 1 – 10). |
| Резка | Разделение плодов на более мелкие части для облегчения диффузии сахара, удобства употребления и более полного использования вместимости тары | Яблоки, груши нарезают на половинки или дольки толщиной (15 – 20) мм. Айву нарезают на дольки толщиной (15 – 20) мм или кусочки длиной 30 мм и толщиной (15 – 25) мм. Абрикосы и сливы крупноплодные разрезают на половинки. Персики разрезают на (4 – 8) долек. Мандарины разрезают на половинки или кружки толщиной (4 – 6) мм. Дыни разрезают на кусочки длиной (30 – 50) мм и толщиной (15 – 20) мм или кубиками с гранями (20 – 30) мм |
| Наколка | Предотвращение разваривания плодов, облегчение диффузии сахара | Накалывают крыжовник и сливы при варке варенья из целых плодов. Наколка может быть заменена надрезкой слив по длине |
| Бланширование | Инактивирование ферментов, удаление воздуха, размягчение тканей, облегчение диффузии сахара в ткани | Плоды обрабатывают острым паром или горячей водой, 0,1 % раствором лимонной или винной кислоты: груши – (6 – 10) мин, персики до 5 мин, сливы в целом виде до 5 мин при температуре воды (80 – 85) 0С. Яблоки бланшируют 5 мин при 100 0С. Дыню бланшируют (5 — 10) мин при (90 – 100) 0С. Рябину бланшируют до 10 мин, черную смородину (3 – 5) мин при (95 – 100) 0С |
| Приготовление сиропа | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Растворяют заданное количество сахара в кипящей воде, фильтруют через ткань |
| Заливка плодов сиропом | Ускорение диффузии сахара в ткани, облегчение варки | Концентрация сиропа при заливке абрикосов (45 – 50) %; вишни (25 – 40) %; груши, айвы, черешни, яблок (45 -55) %; слив, персиков (45 – 50) %; ягод и дыни (70 -75) %; алычи, ткемали (50 – 60) %. Температура сиропа при заливке (70 – 80) 0С |
| Варка | Равномерное насыщение сиропом плодов без нарушения их целости и формы | Чередуют кипение с выдержкой без нагревания. Продолжительность выдержки при варке в двустенных котлах (5 – 6) часов, в вакуум аппаратах – 10 минут. Продолжительность отдельных периодов кипения (варок) в варочных котлах (5 – 10) минут, в вакуум аппаратах (10 – 15) минут. Остаточное давление в вакуум аппарате при кипении (68 -75) к Па, при выдержке – (35 – 41) кПа. Количество периодов кипения (варок) в варочных котлах: для мандаринов, яблок и фейхоа – 5. Количество варок для абрикосов, слив с косточками, груш, айвы, райских яблок, крыжовника – 4. Количество варок для абрикосов половинками, дыни, земляники, инжира, винограда, орехов, персиков половинками, алычи, ткемали – 3. Количество варок для вишни, кизила, рябины, черешни, черной смородины – 2. Количество периодов кипения в вакуум аппаратах для айвы, груши, орехов, слив, яблок – 4; винограда, вишни, малины, черешни – 3; вишни без косточек, земляники, черной смородины — 2 |
| Регулирование содержания инвертного сахара | Устранение опасности засахаривания готового варенья | Регулируют содержание сахара в варенье в пределах (30 – 40) %. Для повышения содержания инвертного сахара удлиняют время варки |
| Фасовка | Укладка в тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления | Фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л |
| Укупорка | Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации / пастеризации не должно превышать 30 минут |
| Стерилизация и пастеризация | Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу. Обеспечение длительной сохранности продукта | Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Стерилизация осуществляется при 100 0С при давлении в автоклаве 118 кПа в течение (10 – 20) минут в зависимости от вместимости тары. Варенье хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % |