Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Технологическая инструкция

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Введение.

«Кабачки с зеленью в заливке» изготавливают из свежих кабачков целых или резанных, залитых заливкой с добавлением зелени.

Состав заливки: вода, соль, уксусная или лимонная кислота.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы производят высшего сорта или первого сорта.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Доставка, приёмка, хранение.

Кабачки поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку кабачков проводят партиями. При приемке кабачков, производственная лаборатория определяет качественные характеристики кабачков и их размеры.

Размер кабачков является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Мойка.

Кабачки моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Для проведения качественной мойки кабачков:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Инспекция.

На инспекционном транспортере у кабачков отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают недоброкачественные кабачки, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Калибровка.

Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на калибровочной машине.
Калибровка кабачков проводится по длине и по диаметру.

Кабачки с длиной более 110 мм и по диаметру более 60 мм консервируют в нарезанном виде.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Приготовление заливы.

В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту или лимонную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования.
При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.

Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Фасование, укупоривание.

В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Кабачки в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой кабачков в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой кабачков. Масса кабачков контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки кабачков, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г, при показателях по готовому продукту: соотношение 50 %, закладка зелени и пряностей 2 %.

Контроль массы нетто и массы кабачков в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Кабачки с зеленью в заливке». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.