Овощные маринады. Технологическая схема.
Овощные маринады производят в соответствии с технологической инструкцией (огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, капуста и т п) и по технологическим картам.
Овощные маринады – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление непригодных для переработки овощей и посторонних примесей | Удаляют недозрелые, перезрелые и пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями овощи и посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | По длине или диаметру калибруют баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Корнеплоды при их значительном загрязнении замачивают в воде (10 – 30) минут. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны, томаты, кабачки, патиссоны, огурцы, яблоки, капусту цветную и краснокочанную моют в двух установленных последовательно моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды не ниже 0,25 МПа. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) минут с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Очистка | Удаление несъедобных частей | У баклажанов обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, но не более 10 мм. У огурцов, патиссонов и кабачков удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей к ней частью плода, но не более 10 мм. Капусту белокочанную и краснокочанную очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыги и ополаскивают. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. У моркови удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки, очищают от кожицы. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У свеклы обрезают остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища и бланшируют до размягчения при температуре не ниже 70 0С. Затем свеклу очищают от кожицы и промывают проточной водой. У цветной капусты вручную очищают головку от листьев, делят на отдельные соцветия и промывают. У фасоли стручковой удаляют концы стручков, крупные стручки (более 9 см) разрезают на куски размером не более 30 мм. Чеснок дольками или целыми головками замачивают в воде, подогретой до (85 – 90) 0С, в течение (20 – 30) минут и очищают при постоянном поступлении воды. Тыкву очищают от кожицы и семян. Хрен свежий (корень) очищают после замочки в холодной проточной воде (1 – 2) ч. У яблок удаляют семенную камеру с одновременной резкой на дольки. Корнеплоды очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 минут, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. |
| Замочка огурцов | Получение плотной хрустящей консистенции, удаление воздуха | Огурцы замачивают в чистой проточной воде на (30 – 60) минут. Огурцы, хранившиеся до переработки свыше 5 часов, замачивают на 5 часов. После замочки огурцы моют. Замочка может быть заменена бланшированием |
| Бланширование и охлаждение | Инактивирование окислительных ферментов. Удаление воздуха, повышение упругости тканей, более плотная укладка в тару | Белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1 минуту. Морковь бланшируют (2 – 4) минуты в кипяшей воде или паром. Цветную капусту бланшируют (2 – 3) минуты в кипящей воде. Огурцы, не подвергающиеся замочке, бланшируют в чистой проточной воде. Температура бланширования (50 – 60) 0С, продолжительность (3 – 5) минуты. Патиссоны целые или нарезанные бланшируют в кипящей воде. Целые патиссоны бланшируют 1 минуту, нарезанные – 30 секунд. После бланширования овощи охлаждают в проточной воде. Фасоль стручковую бланшируют в кипящей воде (2 – 4) мин. Яблоки бланшируют в кипящей воде 5 минут |
| Резка | Измельчение сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования тары | Баклажаны режут кружками толщиной (12 – 15) мм или кусочками размером не более (2,5 * 2,5) см. Кабачки диаметром свыше 45 мм режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Белокочанную и краснокочанную капусту режут стружкой шириной не более 5 мм. Морковь режут в виде звездочек, гофрированных пластин или кусочков толщиной (3 – 4) мм. Патиссоны диаметром (7 – 12) мм режут на дольки размером (4 – 6) мм. Перец сладкий режут на дольки. Свеклу режут на кубики или кусочки с размером граней (5 – 10) мм. Тыкву режут кубиками или кусочками с размером граней (10 – 30) мм. Яблоки режут дольками шириной (20 – 22) мм. Хрен измельчают на кусочки размером 5 мм |
| Подготовка зелени и пряностей | Улучшение вкуса и аромата | |
| — зелень | Режут зелень на куски длиной (50 – 60) мм | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 минут. Банки вскрывают перед использованием |
| — лавровый лист | Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) минут, затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) минут. Воду сливают, а лист подсушивают | |
| — уксусная кислота | Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты | |
| — кориандр, гвоздика | Удаляют испорченные зёрна и освобождают от ферропримесей | |
| — чеснок | Чеснок очищают от покровных оболочек и моют | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| Приготовление заливки | Придание соответствующего вкуса | Соль растворяют, раствор кипятят (5 – 10) минут, затем добавляют уксусную кислоту и подают на фасовку. Закладка компонентов проводится в соответствии с рецептурой |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание привлекательного внешнего вида | Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 3 л. На дно тары кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают овощи и заливают горячей заливкой с температурой (85 – 90) 0С |
| Укупорка (герметизация) | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микрофлоры | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут |
| Стерилизация | Уничтожение возбудителей пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 100 ºС или пастеризуют при температуре (90 – 100) 0С в течении (5 – 25) минут, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ºС, моют с наружи и обсушивают |