Овощные маринады. Технологическая схема.

Овощные маринады. Технологическая схема.



Овощные маринады производят в соответствии с технологической инструкцией (огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, капуста и т п) и по технологическим картам.

Овощные маринады – технологические расчеты.

Операция

Назначение

Способы и параметры проведения

Сортировка Удаление непригодных для переработки овощей и посторонних примесей Удаляют недозрелые, перезрелые и пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями овощи и посторонние примеси
Калибровка Получение партий овощей, однородных по размеру По длине или диаметру калибруют баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую
Мойка Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов Корнеплоды при их значительном загрязнении замачивают в воде (10 – 30) минут.
Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны, томаты, кабачки, патиссоны, огурцы, яблоки, капусту цветную и краснокочанную моют в двух установленных последовательно моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды не ниже 0,25 МПа.
Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) минут с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа
Очистка Удаление несъедобных частей У баклажанов обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, но не более 10 мм.
У огурцов, патиссонов и кабачков удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей к ней частью плода, но не более 10 мм.
Капусту белокочанную и краснокочанную очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыги и ополаскивают.
У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем.
У моркови удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки, очищают от кожицы.
У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют.
У свеклы обрезают остатки ботвы с частью плода и тонкую часть корневища и бланшируют до размягчения при температуре не ниже 70 0С. Затем свеклу очищают от кожицы и промывают проточной водой.
У цветной капусты вручную очищают головку от листьев, делят на отдельные соцветия и промывают.
У фасоли стручковой удаляют концы стручков, крупные стручки (более 9 см) разрезают на куски размером не более 30 мм.
Чеснок дольками или целыми головками замачивают в воде, подогретой до (85 – 90) 0С, в течение (20 – 30) минут и очищают при постоянном поступлении воды.
Тыкву очищают от кожицы и семян.
Хрен свежий (корень) очищают после замочки в холодной проточной воде (1 – 2) ч.
У яблок удаляют семенную камеру с одновременной резкой на дольки.
Корнеплоды очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 минут, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы.
Замочка огурцов Получение плотной хрустящей консистенции, удаление воздуха Огурцы замачивают в чистой проточной воде на (30 – 60) минут. Огурцы, хранившиеся до переработки свыше 5 часов, замачивают на 5 часов.
После замочки огурцы моют. Замочка может быть заменена бланшированием
Бланширование и охлаждение Инактивирование окислительных ферментов. Удаление воздуха, повышение упругости тканей, более плотная укладка в тару Белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1 минуту.
Морковь бланшируют (2 – 4) минуты в кипяшей воде или паром.
Цветную капусту бланшируют (2 – 3) минуты в кипящей воде.
Огурцы, не подвергающиеся замочке, бланшируют в чистой проточной воде. Температура бланширования (50 – 60) 0С, продолжительность (3 – 5) минуты. Патиссоны целые или нарезанные бланшируют в кипящей воде. Целые патиссоны бланшируют 1 минуту, нарезанные – 30 секунд. После бланширования овощи охлаждают в проточной воде.
Фасоль стручковую бланшируют в кипящей воде (2 – 4) мин.
Яблоки бланшируют в кипящей воде 5 минут
Резка Измельчение сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования тары Баклажаны режут кружками толщиной (12 – 15) мм или кусочками размером не более (2,5 * 2,5) см.
Кабачки диаметром свыше 45 мм режут на кружки толщиной (15 – 20) мм.
Белокочанную и краснокочанную капусту режут стружкой шириной не более 5 мм.
Морковь режут в виде звездочек, гофрированных пластин или кусочков толщиной (3 – 4) мм.
Патиссоны диаметром (7 – 12) мм режут на дольки размером (4 – 6) мм.
Перец сладкий режут на дольки.
Свеклу режут на кубики или кусочки с размером граней (5 – 10) мм.
Тыкву режут кубиками или кусочками с размером граней (10 – 30) мм.
Яблоки режут дольками шириной (20 – 22) мм.
Хрен измельчают на кусочки размером 5 мм
Подготовка зелени и пряностей Улучшение вкуса и аромата
— зелень Режут зелень на куски длиной (50 – 60) мм
— пряности Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов Перец черный горький и душистый освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 минут. Банки вскрывают перед использованием
— лавровый лист Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) минут, затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) минут. Воду сливают, а лист подсушивают
— уксусная кислота Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты
— кориандр, гвоздика Удаляют испорченные зёрна и освобождают от ферропримесей
— чеснок Чеснок очищают от покровных оболочек и моют
— сахар и соль Просеивают и освобождают от ферропримесей
Приготовление заливки Придание соответствующего вкуса Соль растворяют, раствор кипятят (5 – 10) минут, затем добавляют уксусную кислоту и подают на фасовку. Закладка компонентов проводится в соответствии с рецептурой
Фасовка Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание привлекательного внешнего вида Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 3 л. На дно тары кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают овощи и заливают горячей заливкой с температурой (85 – 90) 0С
Укупорка (герметизация) Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микрофлоры Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут
Стерилизация Уничтожение возбудителей пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 100 ºС или пастеризуют при температуре (90 – 100) 0С в течении (5 – 25) минут, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ºС, моют с наружи и обсушивают

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *