Для правильной организации деятельности лаборатории начальник производственной лаборатории должен выполнять требования Должностной инструкции. Но поскольку Должностные инструкции пишут на основе типовых, они не всегда учитывают все функции и обязанности, которые должен выполнять начальник производственной лаборатории.
В этой статье я напишу, что должен делать и как должен делать начальник лаборатории, пропишу основные функции, задачи, которые должен выполнять начальник производственной лаборатории.
Организация деятельности производственной лаборатории напрямую зависит от знаний и умений начальника производственной лаборатории.
Начальник производственной лаборатории. Организация деятельности:
1.Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие внешней документации.
К внешней документации относятся:
- ГОСТы;
- Технические условия (ТУ);
- Режимы стерилизации.
ГОСТы должны быть действующие (актуальные). Актуальность подтверждается наличием договора на актуализацию. Для составления договора делается список Гостов, используемых на предприятии, заключается договор, например, с ЦСМ. На основании договора, один раз в месяц Вы получаете информацию об изменениях в Гостах, об отмене Гостов, о введении в действия новых Гостов. Это очень удобно, недорого и главное, Вы, всегда знаете, какой ГОСТ отменен, какой ГОСТ введен в действие.
ТУ можно купить или разработать самостоятельно. Разрабатывают ТУ по ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты». В данном ГОСТе изложено все понятно, единственно, поскольку ГОСТ 2001 года, в нем есть ссылки на отмененные документы. Если документ отменен, то надо использовать документ, который вышел взамен отмененного.
Режимы стерилизации, для начальника производственной лаборатории, очень важный документ. Если у Вас есть официальное издание режимов стерилизации, например — сборник Режимов стерилизации, вы смело можете использовать режимы стерилизации из сборника в работе. Если у Вас нет официального издания режимов стерилизации, значит режимы надо заказывать в институте консервирования. К режимам стерилизации надо относиться очень серьезно. Не правильный режим стерилизации может привести к массовому бомбажу (недостаточно времени собственной стерилизации, низкая температура собственной стерилизации) или массовой карамелизации (длительное время собственной стерилизации, высокая температура собственной стерилизации).
2. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие внутренней документации.
К внутренней документации относятся:
- технологические инструкции;
- нормы расхода;
- рабочие инструкции;
- инструкции по входному контролю сырья; материалов, тары;
- инструкции по санитарной мойке технологических линий;
- инструкции по эксплуатации лабораторного оборудования;
- инструкции по технике безопасности лабораторного оборудования;
- и т. п.
Технологические инструкции разрабатывает главный технолог. Если начальник лаборатории по совместительству главный технолог, то технологические инструкции разрабатывает и документирует начальник лаборатории.
Результаты контроля технологического процесса надо документировать в журналах, бланках установленной формы!
Рабочие инструкции, инструкции по санитарной мойке оборудования и другие инструкции пишутся в соответствие с отраслевыми инструкциями.
Основная задача написания инструкций – написать, что надо делать, как надо делать, с какой периодичностью, кто исполнитель, кто ответственный за контроль, какие формы отчетных документов.
3. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие деклараций соответствия на выпускаемую продукцию.
Здесь все понятно, декларации должны быть!
Главное вести учет срока действия деклараций, что бы не получилось – продукция есть, а декларация уже не действительна, поскольку окончен срок действия.
4. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие утвержденной Программы производственного контроля.
Программа производственного контроля разрабатывается в соответствии с СанПиН 1.1.1058-01. Утверждается программа руководителем предприятия.
5. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие протоколов испытаний.
Протоколы испытаний делаются в соответствии с требованиями Программы производственного контроля в аккредитованных лабораториях.
6. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить оснащенность лабораторным оборудованием и средствами измерений.
Производственная лаборатория должна иметь необходимое лабораторное оборудование и средства измерений.
Если вы создаете лабораторию с «0» и не знаете, как подступиться к этому вопросу начните с ассортимента продукции, который будете выпускать. Напишите необходимые Вам компоненты, далее берите ГОСТы по проведению входного контроля, химического контроля, микробиологического контроля, контроля готового продукта. Перепишите из ГОСТов — какое надо оборудование, какие нужны средства измерения, пипетки, пробирки, реактивы, среды и т. п. Проанализируйте полученную информацию, и вы уже знаете, что надо покупать!
7. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить наличие необходимых реактивов, микробиологических сред.
О том, как подобрать необходимые реактивы, микробиологические среды написано выше.
8. Начальник производственной лаборатории должен организовать проведение входного контроля.
Организацию входного контроля за качеством поступающих сырья, материалов тары надо проводить в соответствии с требованиями ГОСТ.
Рекомендую написать инструкции по входному контролю.
Все ГОСТы написаны «ученым» языком и работникам надо какое-то время, что бы понять, что там написано и где написано.
Инструкции пишите так, что бы работник мог читать и делать.
Конечно, написание инструкций займет какое-то Ваше время, зато потом Вы скажите себе не один раз спасибо! Вас не будут отвлекать сотрудники вопросами: «Как делать входной контроль ?», «Где взять ГОСТ ?», «Где это написано в ГОСТе ?»
9. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить контроль технологического процесса.
Контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с Технологическими инструкциями, Инструкциями по санитарии.
10. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить микробиологический контроль производства.
Микробиологический контроль включает в себя микробиологический контроля сырья, оборудования, тары, рук персонала, продукции до стерилизации и после стерилизации. Микробиологический контроль осуществляется на основании действующей документации и ГОСТов по микробиологии старшим микробиологом и сменными микробиологами.
11. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить физико-химический контроль готового продукта.
Физико-химический контроль проводится по готовому продукту на соответствие требований ГОСТ или ТУ (по которому производи продукт) с обязательной записью в журнале. Форма журнала прописана в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» или можно самостоятельно разработать листы контроля. В листах контроля надо обязательно учитывать органолептические показатели и физико-химические показатели в соответствии с нормативной документацией на данный вид продукции и установить периодичность контроля готового продукта.
Физико-химический контроль проводит старший химик.
12. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить выявление и изолирование несоответствующей продукции.
В процессе производства продукции выявляют отклонения:
- по качеству в сырье, материалах, таре;
- температурных параметров технологического процесса;
- в технологии производства.
Несоответствующая продукция требует дополнительного физико-химического и (или) микробиологического контроля.
Если результаты физико-химического и микробиологического контроля покажут, что продукция безопасна по микробиологическим показателям, соответствует требованиям ГОСТ или ТУ по физико-химическим показателям, то принимается решение о реализации продукцию на общих основаниях.
Если продукция микробиологически не стабильна – это утилизация, если есть отклонения по физико-химическим показателям определите насколько критичны эти отклонения и совместно с руководителем примите решение об утилизации или реализации по сниженной цене (например).
13. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить контроль качества отгружаемой продукции.
Подготовка продукции к отгрузке заключается в наклеивании этикетки на банку/упаковку, в маркировке продукции (нанесение даты на упаковку), в формировании групповой упаковки, в маркировке групповой упаковки. При подготовке продукции к отгрузке должны выполняться требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
На каждую партию продукции выдается декларация соответствия, удостоверение о качестве и безопасности.
Вы можете мне возразить и сказать, что удостоверения о качестве и безопасности отменены и их можно не давать. Можно, но не нужно! Потому что, в удостоверении о качестве и безопасности указывается количество, ассортимент, дата и смена выработки отгружаемой продукции, номер товаротранспортной накладной, дата отгрузки продукции, грузополучатель.
Именно эта информация необходима для проведения служебного расследования в случае претензий и для организации процесса прослеживаемости на предприятии.
14. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить организацию еженедельных дегустаций.
Дегустации надо организовывать, с установленной периодичность. Периодичность определяется в зависимости от ассортимента. На одной дегустации должно быть не более 20 проб продукции. Основная задача дегустации определить стабильность органолептических показателей, стабильность по качеству.
Что значит продукция стабильна по качеству? Это значит, что не зависимо от даты и смены производства продукция одинаковая по вкусу.
Это значит, что технологические процессы контролируются и лаборатория МОЛОДЕЦ!
15. Начальник производственной лаборатории должен обеспечить поверку оборудования и средств измерений.
Поверка оборудования и средств измерений (СИ) проводится с периодичностью 1 раз в год.
16. Начальник производственной лаборатории несет ответственность за текстовую информацию для нанесения на этикетку.
Для того что бы правильно вынести информацию на этикетку используется три документа:
- декларация соответствия. С декларации переписываем адрес (а) предприятия, название продукта, номер нормативного документа, условия хранения, сроки годности;
- нормативный документ. С НД берем информацию о пищевой ценности, сорте продукта (если применимо), условия хранения после вскрытия;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». С ТР ТС 022 берем требования к маркировке упакованной продукции и требования к маркировке транспортной упаковки.
17. Начальник производственной лаборатории должен обучать персонал.
Обучение персонала проводится по утвержденной руководителем предприятия Программе обучения с периодичностью 1 раз в год.
Персонал обучать нужно, чем больше персонал будет знать, тем лучше он будет работать, тем проще работать будет Вам.
Если у Вас возникли вопросы, если Вам нужна помощь в разработке документации — пишите на страничке обратная связь.