Содержание
- 1 Консервы «Закуски овощные». Введение.
- 2 Консервы «Закуски овощные». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Закуски овощные». Мойка.
- 4 Консервы «Закуски овощные». Очистка. Инспекция.
- 5 Консервы «Закуски овощные». Резка.
- 6 Консервы «Закуски овощные». Подготовка материалов.
- 7 Консервы «Закуски овощные». Обжаривание.
- 8 Консервы «Закуски овощные». Приготовление овощного фарша.
- 9 Консервы «Закуски овощные». Приготовление соуса.
- 10 Консервы «Закуски овощные». Фасование, укупоривание.
- 11 Консервы «Закуски овощные». Стерилизация.
- 12 Консервы «Закуски овощные». Готовый продукт.
Консервы «Закуски овощные». Введение.
«Закуски овощные» изготавливают из обжаренных нарезанных кусочками баклажанов, кабачков, перца сладкого с добавлением или без добавления обжаренных моркови и лука, бланшированного риса, томатов резаных, зелени, залитых томатным соусом.
Состав закусок:
- обжаренные нарезанные баклажаны, перец сладкий и лук, залитые томатным соусом — для Закуски овощной;
- нарезанные перец сладкий и томаты, обжаренные лук и морковь, рис бланшированный, залитые томатным соусом – для Токаны овощной;
- нарезанный перец сладкий, обжаренные лук, морковь и белые коренья, зелень, залитые томатным соусом – для Перца резанного с овощным фаршем в томатном соусе;
- нарезанные томаты, баклажаны или кабачки, перец сладкий, обжаренные лук и морковь, мука, чеснок, зелень, залитые томатным соусом – для Рагу из овощей.
Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы «Закуски овощные». Доставка, приёмка, хранение.
Сырье (баклажаны, кабачки, перец сладкий, лук, морковь, белые коренья, томаты, зелень) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.
Приемку сырья проводят партиями.
При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Закуски овощные». Мойка.
Кабачки, баклажаны, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Томаты, перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.
Для проведения качественной мойки овощей:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Закуски овощные». Очистка. Инспекция.
Баклажаны. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.
Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.
Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Перец сладкий. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.
Зелень укропа инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг.
При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Консервы «Закуски овощные». Резка.
Кабачки, баклажаны режут на кусочки различной формы длиной сторон от 15 до 25 мм в любом измерении.
Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.
Зелень режут на кусочки размером не более 5 мм.
Томаты режут или измельчают и уваривают до 8 % сухих веществ.
Консервы «Закуски овощные». Подготовка материалов.
Чеснок разделяют на зубки, замачивают в холодной воде на 1-2 часа, очищают от оболочки, инспектируют, ополаскивают.
Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110-115) 0С до появления светло-кремовой окраски, после чего просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
Рис моют в проточной воде, бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.
Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с диаметром отверстий (0,8-1,0) мм.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Консервы «Закуски овощные». Обжаривание.
Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.
Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.
Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:
| Наименование | Показатели | ||
| видимый процент ужарки, % | впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья) | органолептические показатели (цвет, консистенция) | |
| Баклажаны для консервов «Закуска овощная» | 15-20 | 11,5 | коричневатые, размягченные |
| Баклажаны для консервов «Рагу из овощей» | 25-30 | 22,0 | коричневатые, размягченные |
| Кабачки | 35-40 | 4,0 | желтые с коричневатым оттенком, размягченные |
| Перец сладкий для консервов «Закуска овощная» | 15-20 | 8,5 | мягкий |
| Морковь обжаренная | 45-50 | 12,0 | оранжевая, мягкая |
| Морковь для консервов «Рагу из овощей» | 28-32 | 8,0 | оранжевая, мягкая |
| Белые коренья обжаренные | 35 | 13,0 | желтоватые, мягкие |
| Лук обжаренный | 45-50 | 27 | золотистый, размягченный |
| Лук для консервов «Рагу из овощей» | 30 | 15 | золотистый, размягченный |
| Смесь: морковь, лук, белый корень | 40-42 | 13,8 | морковь — оранжевая, мягкая белый корень – желтоватый, размягченный. лук – золотистый, размягченный. |
Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».
Консервы «Закуски овощные». Приготовление овощного фарша.
Пример рецептуры овощного фарша в %:
| Сырье | Закуска овощная | Токана овощная | Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе | Рагу из овощей |
| Баклажаны или кабачки свежие | 19,8 | |||
| Баклажаны обжаренные | 38,9 | |||
| Перец сладкий свежий | 54,0 | 46,1 | 10,0 | |
| Томаты красные | 23,0 | 30,1 | ||
| Перец сладкий обжаренный | 54,5 | |||
| Лук обжаренный | 6,6 | 2,0 | 5,9 | 7,0 |
| Морковь обжаренная | 15,0 | 41,0 | 18,0 | |
| Белые коренья обжаренные | 4,3 | |||
| Томатное пюре, 12 % | 5,0 | |||
| Чеснок | 0,6 | |||
| Рис бланшированный | 6,0 | |||
| Зелень укропа | 1,6 | 0,5 | ||
| Мука | 1,4 | |||
| Сахар | 0,9 | |||
| Соль | 1,1 | 1,2 | ||
| Прокаленное растительное масло | 5,5 |
Температура овощного фарша на фасовке — (75-80) 0С
Результаты контроля приготовления овощного фарша заносят в журнал «Контроль приготовления овощного фарша».
Консервы «Закуски овощные». Приготовление соуса.
Пример рецептуры томатного соуса в %:
| Сырье | Закуска овощная | Токана овощная | Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе |
| Томаты измельченные, 8% | 92,9 | 94,82 | 90,45 |
| Мука | 1,5 | 1,0 | |
| Сахар | 2,5 | 1,0 | 6,2 |
| Перец горький | 0,04 | 0,02 | |
| Перец душистый | 0,04 | 0,03 | |
| Соль | 3,0 | 4,1 | 2,3 |
| Лавровый лист | 0,1 |
Температура томатного соуса на фасовке — (75-80) 0С.
Результаты контроля приготовления томатного соуса заносят в журнал «Контроль приготовления соуса».
Консервы «Закуски овощные». Фасование, укупоривание.
«Закуска овощная» — слегка обжаренные нарезанные баклажаны, перец сладкий, лук помещают в смеситель, перемешивают, подогревают до температуры (75-80) 0С и подают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом.
«Токана овощная» — нарезанные перец сладкий и томаты смешивают с рисом, обжаренными луком и морковью, помещают в смеситель, перемешивают, подогревают до температуры (75-80) 0С и подают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом.
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» — нарезанный перец сладкий, обжаренные лук, морковь и белые коренья, помещают в смеситель, перемешивают, подогревают до температуры (75-80) 0С и подают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом.
«Рагу из овощей» — нарезанные баклажаны или кабачки и перец сладкий, обжаренные лук и морковь, муку, чеснок, зелень, помещают в смеситель, перемешивают, без подогрева. Томаты добавляют в конце смешивания. Смешанную массу подают на расфасовку.
Пример соотношения количества овощей, овощного фарша, томатного соуса:
| Наименование | Соотношение при укладке, % | ||
| овощи, овощной фарш | томатный соус | прокаленное растительное масло | |
| Закуска овощная | 57,5 | 37,3 | 5,2 |
| Токана овощная | 65,0 | 29,3 | 5,2 |
| Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе | 65,0 | 35,0 | |
Контроль массы нетто, массы нетто основного продукта, в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Закуски овощные». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах.
Режимы стерилизации консервов:
| Вид тары | Температура фасования, 0С, не ниже | Режим стерилизации | Давление в автоклаве, атм | рН консервов, не ниже | |
| время, мин | температура, 0С | ||||
| Закуска овощная | |||||
| 11-68-350 | 80 | 25-40-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
| 1-82-500 | 80 | 25-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| 1-82-650 | 80 | 25-55-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| Токана овощная | |||||
| 1-82-500 | 80 | 25-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
| 1-82-650 | 80 | 25-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе | |||||
| 11-68-350 | 80 | 25-40-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
| 1-82-500 | 80 | 20-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| 1-82-650 | 80 | 25-50-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| 1-82-1000 | 80 | 25-70-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
| Рагу из овощей | |||||
| 11-68-350 | 80 | 20-40-25 | 120 | 2,5-2,8 | 4,2 |
| 1-82-500 | 80 | 25-50-30 | 120 | 2,5-2,8 | |
| 1-82-650 | 80 | 25-65-25 | 120 | 2,5-2,8 | |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.
Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.
Консервы «Закуски овощные». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.