Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технологическая схема.
Соки – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем. Косточковые плоды и гранаты – в моечной машине. Семечковые плоды – в двух установленных последовательно машинах |
| Инспекция | Удаление посторонних примесей и дефектных плодов и ягод | Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси |
| Удаление плодоножек и чашелистиков, косточек | Удаление несъедобных частей | Плодоножки удаляют у вишни, черешни и ягод, чашелистики – у шиповника. Косточки удаляют у всех косточковых плодов до подогрева или после него. Температура подогрева перед протиранием (80 – 90) 0С |
| Измельчение | Облегчение протирания и извлечения сока | Плоды с плотной тканью – яблоки, айву – измельчают перед протиранием на кусочки размером (3 – 10) мм. При извлечении сока на центрифугах семечковые плоды измельчают на кусочки размером (1 – 6) мм, косточковые – (4 – 5) мм |
| Подогрев | Инактивирование окислительных ферментов, гидролиз протопектина. Размягчение ткани плодов, экстракция красящих веществ из мякоти кожуры в сок | Нагревание может осуществляться до или после измельчения. Температура нагревания вишни, кизила и слив – (85 – 90) 0С. Температура нагревания персиков, абрикосов – (70 – 75) 0С. Температура нагревания ягод – (70 – 75) 0С, яблок и айвы (90 – 95) 0С. Нагревание проводят глухим или острым паром. В первом случае к плодам добавляют до 15 % воды. При извлечении сока на фильтрующих центрифугах нагревание осуществляется одновременно с измельчением. Для нагревания используется острый пар с давлением (30 – 50) кПа |
| Извлечение сока и протирание | Получение натурального сока с мякотью или пюре для смешивания с сиропом | Натуральные соки с мякотью получают из подогретой массы на шнековых прессах (экстракторах) или фильтрующих центрифугах. Для получения пюре горячую массу протирают последовательно через сита с диаметром отверстий (1,5 – 2,0) мм и 0,4 мм |
| Добавление кислоты | Предупреждение потемнения сока, улучшение вкуса, снижение величины рН | К сокам из светлоокрашенных плодов добавляют (5 – 10) % раствор аскорбиновой кислоты (к массе плодов): к яблокам, айве — 0,04 %; к сливам, персикам, абрикосам – 0,03 %. Лимонную кислоту добавляют к сокам из слив, крыжовника, земляники, персиков, яблок в количестве (0,15 – 0,20) %. рН абрикосового сока после добавления кислоты должно быть не выше 3,8. Раствор аскорбиновой кислоты добавляют в плоды при дроблении. Лимонную кислоту добавляют в сироп перед смешиванием его с соком |
| Подготовка сахара и приготовление сиропа | Удаление возможных посторонних примесей, получение раствора сахара | Сахар растворяют в расчетном количестве воды, кипятят 5 мин, фильтруют через хлопчатобумажную ткань. Концентрацию определяют рефрактометром |
| Купажирование и подслащивание | Придание соку хороших вкусовых свойств и льющейся консистенции | В производстве соков с сахаром смешивают протертую плодовую массу с сиропом или сахаром. В купажированных соках смешивают протертую массу с соком или пюре из других видов плодов или ягод и добавляют сахар или сахарный сироп. Смешивание производят в соответствии с рецептурой |
| Гомогенизация | Тонкое измельчение мякоти для предотвращения расслаивания и обеспечения гомогенной консистенции | Гомогенизацию яблочного и вишневого сока проводят при давлении (15 – 17) МПа, остальных при давлении (12 – 15) МПа |
| Деаэрация | Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих веществ и ароматических веществ. Уменьшение опасности вспенивания сока при розливе | Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 0С, остаточное давление 8 кПа |
| Подогрев | Сокращение времени пастеризации. Удаление воздуха из сока | После деаэрации сок подогревают до (75 – 85) 0С |
| Розлив и укупорка | Розлив в специальную тару для последующего консервирования. Предохранение от заражения микроорганизмами. Удобство употребления | Сок разливают в стеклянные банки или бутылки и жестяные банки вместимостью до 3 л. Укупоривают банки металлическими крышками |
| Пастеризация и стерилизация | Уничтожение микроорганизмов, способных развиваться в консервах и вызывать их порчу. Инактивирование ферментов, вызывающих изменение химического состава и качества сока. Обеспечение длительной сохранности сока | Фасованные и укупоренные соки стерилизуют и пастеризуют в автоклавах при температуре (85 – 100) 0С или пастеризуют в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95 0С. Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от вместимости тары. При использовании непрерывнодействующих пастеризаторов сок предварительно нагревают до 121 0С 0,4 мин. Выдерживают при этой температуре 0,3 мин, затем охлаждают до 90 0С в течении 0,2 мин. Далее сок разливают при этой температуре в подготовленные банки. |