Содержание
- 1 Технохимический контроль производства. Введение.
- 2 Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.
- 3 Технохимический контроль производства консервов. Концентрированные томатопродукты.
- 4 Технохимический контроль производства консервов. Кетчупы, соусы томатные.
- 5 Технохимический контроль производства консервов. Натуральные консервы из зеленого горошка, кукурузы, фасоли.
- 6 Технохимический контроль производства консервов. Овощные закусочные консервы.
- 7 Технохимический контроль производства консервов. Соки и нектары.
- 8 Технохимический контроль производства консервов. Овощи маринованные, в заливке.
- 9 Технохимический контроль производства консервов. Компоты.
Технохимический контроль производства. Введение.
Технохимический контроль производства является неотъемлемой частью производственного процесса и основным средством для обеспечения выпуска продукции установленным требованиям.
Технохимический контроль производства это контроль за соблюдением установленных требований на всех этапах производства продукции.
Технохимический контроль производства включает в себя:
- контроль технической документации;
- контроль используемого сырья, материалов, тары;
- контроль режимов работы оборудования;
- контроль готовой продукции, условий ее хранения и транспортировки.
Технохимический контроль производства консервов. Общие рекомендации.
| Точки контроля | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Каждая партия | Согласно НД | Физико-химический с занесением результатов контроля в журнал |
| Хранение на складах, в охлаждаемых помещениях | Один раз в смену (склады)
Не реже двух раз в смену (охлаждаемые помещения) |
Температура и относительная влажность воздуха | Периодический |
| Хранение на сырьевой площадке | Каждая партия | Соблюдение очередности поступления сырья | Периодический, визуальный
|
| Инспекция | Не реже четырех раз в смену | Качество проведения инспекции | |
| Калибровка | Качество проведение калибровки | ||
| Мойка, ополаскивание | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
||
| Очистка | Качество процесса очистки | ||
| Протирание | Качество протертой массы
Влажность выжимок |
||
| Прессование | Не реже одного раза в час | Давление
Качество сока Влажность выжимок |
Периодический с занесением результатов контроля в журнал |
| Гомогенизация Деаэрация | Температура
Давление |
||
| Бланширование | Температура и время | ||
| Обжаривание | Каждая партия сырья, поступающая на обжарку | Впитываемость масла
Процент видимой ужарки |
|
| Приготовление сиропа | Каждая варка | Содержание сухих веществ | |
| Приготовление заливки (с добавлением или без добавления сахара, уксусной кислоты, лимонной кислоты) | Каждая варка | Содержание сухих веществ
Титруемая кислотность рН |
|
| Смешивание компонентов (овощные закусочные консервы) | Каждая варка | Содержание сухих веществ
Титруемая кислотность Содержание хлоридов Содержание жира |
|
| Концентрирование в вакуум-аппаратах | Каждая варка | Содержание сухих веществ
Кислотность Вакуум, давление (визуальный контроль) |
|
| Фасовка | Не реже одного раза в час | Масса нетто
Масса нетто основного продукта Объем Температура продукта Температура заливы (сиропа) Качество укладки (визуально) |
|
| Подготовка стеклотары | Непрерывный | Чистота тары
Отсутствие дефектов стекла, сколов Шпарка |
Постоянный, визуальный |
| Подготовка жестяной тары | Не реже одного раза в час | Чистота тары
Шпарка |
Периодический, визуальный |
| Укупорка жестяной тары и стеклянной тары | Не реже одного раза в час | Качество укупорки
Герметичность |
Периодический с занесением результатов контроля в журнал |
| Пастеризация | Непрерывный | Температура
Продолжительность процесса Температура продукта после пастеризации |
|
| Стерилизация | Непрерывный | Температура, время, давление
Температура продукта после стерилизации |
|
| Этикетировка, маркировка | Непрерывный | Качество этикетировки
Соответствие текстовой части этикетки (при входном контроле каждой партии этикетки) |
|
| Приемочный контроль готовой продукции | Каждая партия | Соответствие НТД |
При выявлении отклонений от требований НД, нарушений технологического процесса – немедленно ставить в известность непосредственного руководителя, под его руководством устранить выявленные несоответствия.
Основная задача технохимического контроля своевременное выявление и устранений нарушений или отклонений от технологического процесса.
Технохимический контроль производства консервов. Концентрированные томатопродукты.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Входной контроль концентрированных томатопродуктов | Качество пасты
Содержание сухих веществ Определение кислотности |
Визуальный, рефрактометрический, титрование | |
| Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Хранение на складе (концентрированные томатопродукты) | Условия хранения (температура и относительная влажность) | Периодический, визуальный | Обогрев или охлаждение склада |
| Инспекция (свежее сырье) | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Мойка, ополаскивание (свежее сырье) | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Дробление (свежее сырье) | Качество процесса дробления | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки |
| Подогрев, протирание (свежее сырье) | Температура
Качество протертой массы Влажность выжимок |
Периодический, визуальный | Остановка линии, мойка, регулировка протирки |
| Концентрирование (для свежих томатов)
Варка (для томатной пасты) |
Содержание сухих веществ
Режим варки |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Температура |
Визуальный, с помощью термометра | Остановка линии, подогрев продукта |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Кетчупы, соусы томатные.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Входной контроль концентрированных томатопродуктов | Качество пасты
Содержание сухих веществ Определение кислотности |
Визуальный, рефрактометрический, титрование | |
| Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Хранение на складе (концентрированные томатопродукты) | Условия хранения (температура и относительная влажность) | Периодический, визуальный | Обогрев или охлаждение склада |
| Инспекция (свежее сырье) | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Мойка, ополаскивание (свежее сырье) | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, замена воды |
| Дробление (свежее сырье) | Качество процесса дробления | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки |
| Подогрев, протирание (свежее сырье) | Температура
Качество протертой массы Влажность выжимок |
Периодический, визуальный | Остановка линии, мойка, регулировка протирки |
| Варка | Содержание сухих веществ
Режим варки |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Температура |
Визуальный, с помощью термометра | Остановка линии, подогрев продукта |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Натуральные консервы из зеленого горошка, кукурузы, фасоли.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Хранение на сырьевой площадке | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Очистка | Качество проведения очистки | Периодический, визуальный | Остановка линии, мойка или ремонт обрудования |
| Мойка, ополаскивание | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Инспекция | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Бланширование | Режим бланширования (температура, время) | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт бланширователя |
| Варка заливы | Содержание сухих веществ
Температура |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Масса основного продукта Масса нетто Температура заливы |
Визуальный, весовой, с помощью термометра | Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Овощные закусочные консервы.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Хранение на сырьевой площадке | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Мойка, ополаскивание | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Дробление | Качество дробления | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт дробилки |
| Очистка | Качество очистки | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт оборудования |
| Инспекция | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Резка | Качество резки | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт резки |
| Бланширование | Режим бланширования (температура, время) | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт бланширователя |
| Обжарка | Впитываемость масла
Процент видимой ужарки |
Каждая партия сырья, поступающая на обжарку | Проведение контрольной обжарки |
| Варка соуса томатного (заливы) | Содержание сухих веществ
Температура |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования, корректировка рецептуры |
| Смешивание компонентов | Содержание сухих веществ
Титруемая кислотность Содержание хлоридов Содержание жира |
Рефрактометрический, титрование, высушивание | Проведение контрольного замеса, корректировка рецептуры |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Масса нетто Температура смеси или соуса или заливы |
Визуальный, весовой, с помощью термометра | Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Соки и нектары.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Входной контроль концентрированных продуктов | Органолептические показатели
Содержание сухих веществ Определение кислотности |
Визуальный, рефрактометрический, титрование | |
| Хранение на сырьевой площадке (свежее сырье) | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Хранение на складе (концентрированные продукты) | Условия хранения (температура и относительная влажность) | Периодический, визуальный | Обогрев или охлаждение склада |
| Инспекция (свежее сырье) | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Мойка, ополаскивание (свежее сырье) | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Дробление (свежее сырье) | Качество процесса дробления | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт/регулировка дробилки |
| Подогрев, протирание (свежее сырье) | Температура
Качество протертой массы Влажность выжимок |
Периодический, визуальный | Остановка линии, мойка, ремонт или регулировка протирки |
| Гомогенизация | Температура
Давление |
Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт или регулировка гомогенизатора |
| Деаэрация | Давление | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт или регулировка деаэратора |
| Варка | Содержание сухих веществ
Режим варки |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Температура |
Визуальный, с помощью термометра | Остановка линии, подогрев продукта |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, роведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Овощи маринованные, в заливке.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Хранение на сырьевой площадке | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Мойка, ополаскивание | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Инспекция | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Калибровка | Качество проведения калибровки | Периодический, визуальный | Остановка линии, регулировка калибровочной машины |
| Бланширование | Режим бланширования (температура, время) | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт бланширователя |
| Варка заливы | Содержание сухих веществ
Титруемая кислотность Температура |
Рефрактометрический, титрование, по показаниям приборов | Остановка линии, корректировка рецептуры, устранение неполадок в работе оборудования |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Масса основного продукта Масса нетто Температура заливы |
Визуальный, весовой, с помощью термометра | Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
Технохимический контроль производства консервов. Компоты.
| Точки контроля | Контролируемые показатели | Методы и способы контроля | Управляющее воздействие при отрицательных результатах контроля |
| Входной контроль сырья, материалов, тары | Согласно НД | Физико-химический | Составление Акта о выявленном несоответствии, возврат поставщику |
| Хранение на сырьевой площадке | Соблюдение очередности переработки сырья | Периодический, визуальный | Внеочередная переработка или утилизация |
| Очистка | Качество проведения очистки | Периодический, визуальный | Остановка линии, мойка или ремонт обрудования |
| Мойка, ополаскивание | Давление воды
Качество мойки Периодичность замены воды |
Периодический, визуальный | Остановка линии, внеочередная замена воды |
| Инспекция | Качество проведения инспекции | Инспекционный, визуальный | Усиление инспекции |
| Бланширование | Режим бланширования (температура, время) | Периодический, визуальный | Остановка линии, ремонт бланширователя |
| Варка сиропа | Содержание сухих веществ
Температура |
Рефрактометрический, по показаниям приборов | Остановка линии, устранение неполадок в работе оборудования |
| Фасовка | Тара (качество, чистота)
Масса основного продукта Масса нетто Температура сиропа |
Визуальный, весовой, с помощью термометра | Остановка линии, регулировка /ремонт наполнителя, подогрев продукта до нужной температуры |
| Укупорка | Качество укупорки (для стеклянных банок)
Качество закаточного шва (для металлических банок) Герметичность укупорки |
Визуальный, технический | Остановка линии, регулировка закаточной машины |
| Стерилизация | Соблюдение режима стерилизации | По показаниям приборов | Остановка линии, устранение поломки, проведение повторной стерилизации или достерилизации или утилизации продукции |
| Готовая продукция | Соответствие требованиям НД
Правильность маркировки Качество этикетировки Качество упаковки |
Органолептический, физико-химический, визуальный | Составление Акта о выявленном несоответствии, утилизация или продажа по сниженной цене |
