Консервы «Икра из баклажанов». Технологическая инструкция

Консервы «Икра из баклажанов». Введение.

«Икра из баклажанов» изготавливается из обжаренных баклажанов, лука, белых кореньев и моркови, томатного пюре, растительного масла, соли, сахара, зелени, пряностей.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из баклажанов». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (баклажаны, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из баклажанов». Мойка.

Баклажаны, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из баклажанов». Очистка. Инспекция.

Баклажаны. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из баклажанов». Резка.

Баклажаны режут на кружки толщиной 40 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5 — 7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из баклажанов». Подготовка материалов.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из баклажанов». Обжаривание. Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С.

Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование Показатели
Видимый процент ужарки, % Впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья) Органолептические показатели (цвет, консистенция)
Баклажаны нарезанные 30-32 12,0 коричневатого цвета, размягченные
Морковь нарезанная 45-50 12,0 оранжевая, мягкая
Лук нарезанный 45-50 27,0 золотистый, размягченный

 

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Консервы «Икра из баклажанов». Приготовление икры.

Обжаренные баклажаны, лук, морковь, белые коренья, измельчают на волчке или протирочной машине, подают в смеситель и при постоянном перемешивании добавляют в соответствии с рецептурой томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, прогревают до температуры 85 0С и подают на фасовку.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в икре из баклажанов должна быть не менее 14 %.

Пример рецептуры икры из баклажанов в %:

Сырье Икра из баклажанов
Баклажаны обжаренные 74,82
Морковь обжаренная 4,6
Лук обжаренный 3,2
Белые коренья обжаренные 1,3
Зелень сушенная 0,03
Соль 1,5
Сахар 0,75
Перец душистый молотый 0,05
Перец душистый молотый 0,05
Пюре томатное, 12% 13,7

Температура икры на фасовке — 85 0С

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал «Контроль приготовления Икры».

Консервы «Икра из баклажанов». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Рекомендую, в целях производства продукции соответствующей нормативной документации, до стерилизации проверять с установленной периодичностью кислотность, хлориды и жир.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Икра из баклажанов». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Тара Температура фасования, 0С, не ниже Формула режима стерилизации Давление в автоклаве, атм рН консервов, не ниже
время, мин температура, 0С
ж/б 4 80 15-35-15 120 1,2-1,5 4,2
ж/б 9 80 20-35-20 120 1,5-1,8 4,2
ж/б 12 80 20-45-20 120 1,5-1,8 4,2
ж/б 13 80 25-60-25 120 1,8 4,2
11-68-350 80 25-40-25 120 1,3 4,2
1-82-500 80 25-50-25 120 2,5 4,2
1-82-650 80 25-50-25 120 2,5-2,8 4,2

 

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Икра из баклажанов». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤