«Соки плодовые и ягодные». Технологическая инструкция на соки прямого отжима.

«Соки плодовые и ягодные». Введение.

Соки плодовые и ягодные изготавливают из свежих плодов, или ягод, осветленные или с мякотью, с добавлением или без добавления сахара.

Соки плодовые и ягодные фасуют в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают, пастеризуют или стерилизуют.

Соки плодовые и ягодные производят из абрикос, алычи, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, крыжовника, малины, персиков, сливы, черешни, черники, яблок, черной смородины.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Если соки плодовые и ягодные разливают в жестяную тару, то внутренняя поверхность жестяной тары должна быть покрыта эмалью.

«Соки плодовые и ягодные». Доставка, приемка, хранение.

Плоды, ягоды поступают на завод в пластиковых ящиках. Приемку плодов, ягод проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики плодов, ягод.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

«Соки плодовые и ягодные». Мойка. Сортировка.

Семечковое или косточковое сырье моют в вентиляторных моечных машинах, ягоды моют под душем.

При сортировке удаляют посторонние примеси, пораженные и недозрелые плоды и ягоды.

«Соки плодовые и ягодные». Очистка. Дробление.

При очистке удаляют несъедобные части плодов отрицательно влияющие на вкус сока.

Яблоки, груши измельчают на частицы размером (2 – 6) мм.

Косточковые плоды сплющивают или дробят на несколько частей, так что бы косточки оставались целыми.

Ягоды дробят на крупные частицы. Зрелые ягоды малины, земляники, голубики и черники не дробят.

«Соки плодовые и ягодные». Подготовка мезги к извлечению сока.

Для повышения выхода сока и ускорения процесса прессования используют:

• метод обработки препаратами пектолитических ферментов. Мезгу плодов с высоким содержанием пектина отбрабатывают препаратом в виде суспензии в количестве (0,01 – 0,03) % к массе мезги, выдерживают (1 – 2) часа. Нагревание мезги до (40 – 45) ⁰С ускоряет действие препарата. Использование препарата приводит к разрушению пектина, снижает вязкость сока, облегчает процесс извлечения сока.
• метод нагревания. Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды до 70 ⁰С (температуру нагрева подбирают опытным путем). При нагревании к плодам и ягодам добавляют (10 – 15) % воды. При нагревании происходит коагуляция белковых веществ, повышается проницаемость клеточной ткани, инактивируются ферменты, облегчается переход красящих веществ из кожицы в сок.
• метод обработки электрическим током.

«Соки плодовые и ягодные». Прессование. Очистка.

Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до (15 – 20) МПа. Перед прессованием яблочной мезги отделяют сок-самотек на стекателях. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать (0,04 – 0,06) МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов.

Очистку сока от крупных взвесей проводят процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.

«Соки плодовые и ягодные». Осветление.

Осветление сока происходит за счет удаления мелких взвесей и коллоидных веществ. Осветление проводится:

• препаратами пектолитических ферментов. Препараты применяют для обработки яблочного, сливового и других соков, богатых пектиновыми веществами. Препарат вносят в сок в виде суспензии в количестве (0,01 – 0,03) % к массе мезги, выдерживают (2 – 3) часа при температуре (18 – 20) ⁰С или 1 час при температуре (40 – 45) ⁰С. Использование препарата позволяет расщеплять пектиновые вещества, которые препятствуют оседанию примесей.
• препаратами пектолитических ферментов и желатином. В сок вносят суспензию препарата, выдерживаю (25 – 30) минут, затем добавляют от 0,005 % до 0,02 % желатина в виде 1 % раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 2 ч. Оптимальная температура обработки сока (18 – 20) ⁰С. Осветление происходит за счет расщепления и осаждения пектиновых веществ за счет нейтрализации отрицательно заряженных пектиновых веществ положительно заряженными частицами желатина.
• нагревание. Соки мгновенно подогревают до (80 – 90) ⁰С, выдерживают при этой температуре 1 минуту, затем быстро охлаждают до (35 – 40) ⁰С и сепарируют.

«Соки плодовые и ягодные». Фильтрация.

Фильтрация проводится для получения визуально прозрачного продукта. Сок фильтруют через фильтр-картон класса Т.

«Соки плодовые и ягодные». Купажирование и подслащивание.

Купажируют соки, имеющие излишне кислый или пресный вкус, низкое содержание сухих веществ с соками, обладающими другим соотношением сахаров и кислот, или с сахарным сиропом. Количество добавленного сиропа не должно превышать 40 %.

«Соки плодовые и ягодные». Деаэрация и подогрев.

Деаэрацию сока проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 ⁰С, остаточное давление 8 кПа.

После деаэрации сок подогревают до 85 ⁰С.

«Соки плодовые и ягодные». Фасование, укупоривание.

Сок разливают в стеклянные банки или бутылки, в жестяные банки.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

«Соки плодовые и ягодные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах или пастеризаторах по утвержденным режимам.

Контроль режима стерилизации осуществляется по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ⁰С.