Соки из цитрусовых плодов.Технологическая схема.
Соки – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и посторонних примесей | Отбирают плоды недозрелые, перезрелые, пораженные грибковыми заболеваниями и с другими дефектами. Удаляют посторонние примеси |
| Мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. После мойки с поверхности плодов стряхивают остатки воды |
| Очистка от кожуры | Использование кожуры для извлечения эфирного масла | Плоды очищают от кожуры в случае использования ее для приготовления ароматических настоев |
| Измельчение | Разрушение клеточной ткани, облегчение выделения сока | Очищенные плоды измельчают на дробилках |
| Получение сока | Извлечение сока из плодов | Из очищенных дробленных плодов сок извлекают на прессах. Из целых неочищенных – на вальцах. Из очищенных лимонов сок может быть извлечен на вальцах после предварительного разрезания плодов на куски размером (4 – 5) см |
| Очистка от взвесей | Удаление крупных частиц мякоти, семян и т п | Сок, полученный на вальцах пропускают через экстрактор. Сок, отжатый на прессе процеживают через сито |
| Сепарирование и фильтрация | Удаление из сока мелких взвесей и мути | Сепарирование и фильтрация применяются только лимонного сока |
| Купажирование | Придание соку более приятного и гармоничного вкуса | Применяется для соков с сахаром. Сахар добавляют в виде сиропа. Соотношение сока и сиропа и концентрация сиропа устанавливается рецептурой |
| Деаэрация и отгонка эфирных масел | Удаление воздуха и летучих эфирных масел, оказывающих отрицательное влияние на качество сока при хранении | Сок деаэрируют под вакуумом при температуре (40 – 35) 0С. Эфирные масла отгоняют из сока, полученного на вальцах, путем вспрыскивания в сок перегретого пара давлением 294 кПа под вакуумом (остаточное давление (12,6 – 21,3) кПа). После отгонки содержание в соке эфирного масла должно быть не более 0,02 % |
| Подогрев | Сокращение времени пастеризации. Удаление воздуха из сока | Апельсиновый и мандариновый соки нагревают до 78 0С с выдержкой 3 мин. Лимонный сок нагревают до (80 – 82) 0С с выдержкой 5 мин. Грейпфрутовый сок нагревают до 80 0С с выдержкой 5 мин |
| Фасовка и укупорка | Удобство употребления. Предохранение от порчи, от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Сок разливают в стеклянные банки или бутылки и жестяные банки вместимостью до 3 л. Укупоривают банки металлическими крышками. Температура лимонного сока при розливе должна быть не ниже 80 0С. Температура других соков при розливе должна быть не ниже 75 0С |
| Стерилизация и пастеризация | Уничтожение микроорганизмов, инактивирование ферментов | Апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый соки стерилизуют при 100 0С в течение (10 – 25) мин. Время стерилизации зависит от вместимости тары. Лимонный сок стерилизации в таре не подвергают. После укупорки тару с горячим лимонным соком переворачивают на бок и выдерживают (5 – 10) мин. Затем охлаждают водой до (30 – 40) 0С |