Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов. Виды брака консервов.

Контроль качества консервов заключается в соблюдении требований действующей нормативной документации к сырью, материалам, таре, технологическому процессу.

Основные причины появления брака консервированной продукции:

• использование не свежего сырья;
• нарушение рецептуры и технологии производства консервов;
• нарушение режима стерилизации или пастеризации;
• хранение продукции после укупорки до начала стерилизации или пастеризации более 30 минут;
• недовложение кислоты в продукты с регулируемой кислотностью;
• негерметичность укупорки стеклянной банки;
• негерметичность закаточного шва жестяной банки.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

• развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
• осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
• помутнение жидкой фазы;
• прокисший продукт;
• посторонний привкус, запах;
• изменившийся цвет продукта;
• видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
• бомбаж;
• хлопуша;
• вибрирующие концы;
• неправильно оформленный закаточный шов;
• ржавчина;
• деформация жестяной тары;
• перекос крышек на стеклянных банках;
• деформация крышек на стеклянных банках.

Контроль качества консервов. Виды брака.

В зависимости от природы дефекта различают три вида брака:

• микробиологический;
• химический;
• физический.

1. Микробиологический брак.

Микробиологический брак (бомбаж) — является результатом жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает из-за не стерильности продукта (нарушение режима стерилизации или использование не правильной формулы стерилизации или забыли простерилизовать продукцию или негерметичная укупорка). Такие консервы в пищу не пригодны.

Подтек различают двух видов:

• активный;
• пассивный.

При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате не герметичности. Такие консервы в пищу не пригодны.

Пассивный подтек – загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. Банки с пассивным подтеком очищают, если они товарного вида (не ржавые) проверяют на герметичность и реализуют на общих основаниях.

Плоскокислое скисание консервов протекает без образования газа и без вздутия концов на банках. Возникает оно в результате жизнедеятельности термофильных бактерий.

Скисанию продукта способствует:

• нарушение санитарно-гигиенического режима (не производится ежесменная смена воды в бланширователе, не производится дезинфекция бланширователя с периодичностью один раз в сутки);
• недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и / или хранение их в горячем виде.

Плоскокислому скисанию больше всего подвержены натуральные овощные консервы  (зеленый горошек), консервы для детского питания, томатный сок и другие овощные соки. Такие консервы в пищу не пригодны.

«Хлопуши» – представляют собой легкое вздутие на концах жестяных банок. При надавливании садится на место крышка, а дно вспучивается, и наоборот.

Причиной хлопуши является недостаточное противодавление установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы пригодны в пищу, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

«Птички» представляют собой небольшие вспучивания (птичка клюнула изнутри банки) на крышках банки возле закаточного шва. Птички появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения.

В пищу пригодны, но не продаваемы из-за отсутствия товарного вида.

Карамелизация возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус, и горелый запах.

При легкой карамелизации продукция продаваема (по цвету и запаху незначительно должна отличаться от стандартной продукции ).

При явно выраженной карамелизации продукция в пищу не пригодна.

Вогнутые крышки наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. На банках с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупорки.

2. Химический брак.

Химический брак (бомбаж) проявляется в консервах с высокой кислотностью, фасованных в жестяные банки (фруктовые компоты, соки и маринады), возникает в результате накопления водорода, за счет химического взаимодействия кислот с металлами.

Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупорке надо максимально удалять воздух (строго выдерживать температуру на фасовке, обычно фасуют при температуре не ниже 85 ⁰С).

Консервы с таким дефектом безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Сульфидная коррозия характеризуется потемнением или появлением темных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. Происходит вследствие химического взаимодействия летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Чаще всего наблюдается в консервах со значительным содержанием белковых веществ – в консервах из зеленого горошка, в обеденных, мясных, рыбных консервах.

В пищу консервы пригодны.

3. Физический брак.

Физический брак (бомбаж) возникает в следующих случаях:

• переполнения банок продуктом (не правильно подобрана масса нетто или масса нетто основного продукта, недостаточный контроль массы нетто на линии, не отрегулирован/плохо отрегулирован наполнитель);
• изготовления крышек для жестяных банок со слабо выраженными кольцами жесткости (брак производителя крышек);
• отсутствия вакуума (образуется при укупорке консервов на вакуумных закаточных машинах с низким вакуумом, при отсутствии контроля вакуума в банках после укупорки);
• не правильно установленного противодавления в автоклаве на этапе стерилизации или охлаждения.

Консервы с такими дефектами безвредны, но не товарного вида и поэтому не продаваемы.

Деформация (помятость) жестяных банок возникает в следствии небрежного обращения с банками, при неправильных регулировках оборудования (наполнитель, закатка, транспортеры, банкоукладчики), при транспортировке паллет с банками, в результате неаккуратной езды погрузчиков.

Деформация бывает:

• легкая. К легкой деформации относятся небольшие вмятины по корпусу банки. Такая продукция пригодна в пищу и продаваема;
• грубая. К грубой деформации относятся сильные удары по корпусу, удары по закаточному шву или продольному шву. Такая продукция не продаваема.

Ржавые банки. Основные причины появления ржавчины на банках:

• после стерилизации мокрые банки поставили на поддон;
• на поддон поставили горячие банки и обмотали стрейч пленкой (при хранении образовался конденсат внутри паллеты и как следствие банки поржавели);
• хранение продукции в помещениях с повышенной влажностью;
• некачественная лакировка наружной поверхности банки.