Овощи с зеленью в заливке.Технологическая схема.
Овощи с зеленью в заливке производят в соответствии с технологической инструкцией (на огурцы, кабачки, патиссоны) и по технологическим картам.
Овощи с зеленью в заливке – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление непригодных для переработки овощей и посторонних примесей | Удаляют недозрелые, перезрелые и пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями овощи и посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей однородных по размеру | Огурцы калибруют по длине до 60 мм, (61 – 90) мм, (91 – 120) мм. Кабачки калибруют по длине и диаметру. Кабачки длиной до 110 мм и диаметром до 45 мм консервируют в целом виде. Кабачки диаметром (45 – 60) мм консервируют в нарезанном виде. Патиссоны калибруют по поперечному диаметру. Патиссоны диаметром до 70 мм консервируют в целом виде. Патиссоны диаметром (70 – 120) мм консервируют в нарезанном виде |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов загрязнений. Снижение микробиальной обсемененности | Овощи моют в двух установленных последовательно моечных машинах |
| Замочка огурцов | Получение плотной хрустящей консистенции, удаление воздуха | Огурцы замачивают в чистой проточной воде на (30 – 60) мин. Огурцы, хранившиеся до переработки свыше 5 часов, замачивают на 5 часов. После замочки огурцы моют. Замочка может быть заменена бланшированием |
| Очистка | Удаление несъедобных частей | У огурцов, патиссонов и кабачков удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей к ней частью плода |
| Бланширование и охлаждение | Удаление воздуха, повышение упругости тканей | Огурцы, не подвергающиеся замочке, бланшируют в чистой проточной воде. Температура бланширования (50 – 60) 0С, продолжительность (3 – 5) мин. Патиссоны целые или нарезанные бланшируют в кипящей воде. Целые патиссоны бланшируют 1 мин, нарезанные – 30 секунд. После бланширования овощи охлаждают в проточной воде |
| Резка | Измельчение сырья на части определенной формы и размера для лучшего использования объемов тары | Кабачки диаметром свыше 45 мм режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Патиссоны диаметром (7 – 12) мм режут на дольки размером (4 – 6) мм |
| Подготовка зелени и пряностей | Улучшение вкуса и аромата | |
| — зелень | Зелень моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа. Режут зелень на куски длиной (50 – 60) мм |
|
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый инспектируют. Фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| — лавровый лист | Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) мин. Затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) мин. Воду сливают, а лист подсушивают | |
| — уксусная кислота | Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты | |
| — кориандр, гвоздика | Удаляют испорченные зёрна и освобождают от ферропримесей | |
| — чеснок | Чеснок очищают от покровных оболочек и моют | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| Приготовление заливки | Придание соответствующего вкуса. Облегчение стерилизации | Соль растворяют, раствор кипятят (5 – 10) минут, затем добавляют уксусную кислоту и подают на фасовку. Закладка компонентов проводится в соответствии с рецептурой |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придание привлекательного внешнего вида | Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 3 л. На дно тары кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают овощи и заливают горячей заливой — (85 – 90) 0С |
| Укупорка (герметизация) | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микрофлоры | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин |
| Стерилизация | Уничтожение возбудителей пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре 100 ºС или пастеризуют при температуре (90 – 100) 0С в течении (5 – 25) мин, охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ºС, моют с наружи и обсушивают |