Томатные консервы. Технологические расчеты при производстве томатных консервов.

Томатные консервы.

Томатные консервы изготавливают из концентрированной томатной пасты или из свежих томатов консервной степени зрелости. Наиболее распространены для промышленной переработки томаты механической уборки. Томаты механической уборки обладают плотной мякотью с высоким содержанием мякоти (клетчатки). Содержание клетчатки в томатах механического сбора колеблется от 0,406 до 1,164. Содержание клетчатки в томатах ручного сбора колеблется от 0,203 до 0,388.

К томатным консервам относятся:

• томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %, 15 %, 20 %;
• томатная паста с содержанием сухих веществ 25 %, 30 %, 35 % и 40 %;
• томатный сок натуральный с содержанием сухих веществ 4,5 %, 5,0 %;
• томатные соусы;
• томатные кетчупы.

Томатные соусы, томатные кетчупы приготавливают из свежих томатов или томатной пасты с добавлением соли, сахара, разнообразных пряностей, а у некоторых видов в рецептуру включают фруктовое или овощное пюре.

Томатная паста и томатный сок с содержанием сухих веществ менее 12 % относятся к соковой продукции. Томатные консервы фасуют в стеклянную или металлическую тару, дой-пак (упаковка многослойная из комбинированных материалов).

Томатные консервы. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве, %

Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки.

Томатные консервы. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V _* γ _* κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n_сух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Томатные консервы. Расчет выхода по сухим веществам.

Расчет выхода продукта по сухим веществам определяют по формуле:

где
В₁ – выход продукта по сухим веществам, кг
А₀ – количество сырья, кг
С₀ – содержание сухих веществ в сырье, % (по рефрактометру)
С – содержание сухих веществ в готовом продукте, % (по рефрактометру)

Расчет выхода продукта по сухим веществам с учетом отходов и потерь определяют по формуле:

где
В₁ – выход продукта по сухим веществам, кг
С – содержание сухих веществ в готовом продукте, % (по рефрактометру)
А₀ – количество сырья, кг
С₀ – содержание сухих веществ в сырье, % (по рефрактометру)
р – суммарные отходы и потери сырья, %

Томатные консервы. Расчет нормы расхода.

Норма расхода томатопродуктов на 1000 кг готового продукта с учетом сухих веществ определяется по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода томатопродуктов на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ определяется по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Томатные консервы. Составление баланса.

Расчет среднего значение сухих веществ за отчетный период времени проводят по формуле:

где
С – расчет сухих веществ за отчетный период, %
А₁, А₂…..А_n – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С₁, С₂…..С_n – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %

Баланс сухих веществ выглядит так:

Поступило сухих веществ на производство			Распределение сухих веществ на производстве
наименование сырья	поступило сырья, кг	содержание сухих веществ, %	наименование продукта	количество выпущенных банок	расход по норме расхода, кг	фактический расход, кг	экономия/перерасход, кг
Итого