Содержание
- 1 Расчет количества соли.
- 2 Солевой раствор.
- 3 Расчет количества соли для получения рассола с заданной концентрацией.
- 4 Расчет количества соли для получения продукта с заданной концентрацией.
- 5 Расчет количества соли для получения соуса или продукта с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит соль.
Расчет количества соли.
Расчет количества соли проводится для обеспечения требуемых хлоридов в консервированной продукции в соответствии с ГОСТ или ТУ. При производстве консервов соль применяют для приготовления маринадов, заливок, соусов или ее закладывают вместе с другими компонентами в консервные банки.
Для приготовления рассола различной концентрации требуемое количество соли при постоянном перемешивании растворяют в определенном количестве воды. Концентрацию такого рассола можно проверить титрованием, на рефрактометре или ареометром.
На практике:
- титрованием проверяют содержание хлоридов уже в готовом продукте;
- рефрактометром проверяют содержание соли в заливе или рассоле по сухим веществам;
- ареометром пользуются для проверки концентрации соли в крепком солевом растворе.
Ареометром проверяют плотность полученного солевого раствора, а по таблице 1 находят процентное содержание соли в рассоле.
Таблица 1 Зависимость плотности раствора при температуре 20 0С от содержания поваренной соли.
| Плотность, г/см3 | 1,0053 | 1,0125 | 1,0196 | 1,0268 | 1,0340 | 1,0413 | 1,0486 | 1,0569 | 1,0633 | 1,0707 | 1,0789 | 1,0857 | 1,0933 | 1,1009 | 1,1085 | 1,1162 | 1,1241 | 1,1319 | 1,1398 | 1,1478 | 1,1559 | 1,1640 | 1,1722 | 1,1804 | 1,1888 | 1,1972 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Содержание соли, % | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
Растворимость поваренной соли в воде находится в прямой зависимости от ее температуры.
Солевой раствор.
Солевой раствор –это количество соли в 100 г раствора или количество граммов соли на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.
Например:
- если в 100 г солевого раствора содержится 25 г соли и 75 г воды, то концентрация соли равна 25 * 100 / 100 = 25 %;
- если на 100 г воды растворить 25 г соли , то получится 125 г солевого раствора с концентрацией 25 * 100 /125 = 20 %.
Расчет количества соли для получения рассола с заданной концентрацией.
Расчет проводят по формуле:
q = В * р /(100 – р)
где
q – количество соли, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация соли в растворе, %
Расчет количества соли для получения продукта с заданной концентрацией.
Расчет проводят по формуле:
q = В * р / 100
где
q – количество соли, кг
В – количество готового продукта, кг (расчет можно делать на 1000 кг или на вес единицы фасовки)
р – требуемая концентрация соли в продукте, %
Расчет количества соли для получения соуса или продукта с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит соль.
Расчет проводят по формуле:
q = (А * р1 — В * р2 )/ 100
где
q – количество соли, кг
А – количество соуса, кг
р1 – требуемая концентрация соли в соуса, %
В – количество сырья с содержанием соли, кг
р2 – содержание соли в сырье, %