Расчет коэффициента сменяемости жира

Расчет коэффициента сменяемости жира для растительного сырья (овощи).

Расчет коэффициента сменяемости жира проводят для контроля качества обжаренного продукта. При обжарке пищевого сырья (овощей, рыбы, мяса) растительный жир под влиянием влаги, высокой температуры, кислорода воздуха подвергается физико-химическим изменениям, что снижает его органолептические показатели (цвет, вкус, запах), а это в свою очередь приводит к ухудшению качества готового продукта.

Коэффициент сменяемости жира – это отношение суточного расхода жира (Ж₁) в кг к количеству жира, находящегося в обжарочном аппарате (Ж₂) и определяется по формуле:

Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем лучше качество обжаренного продукта.

Расчет коэффициента сменяемости жира для пищевого сырья (рыба, мясо).

Для расчета коэффициента сменяемости надо:

• определить количество жира в сырье до и после обжарки;
• по разности найти количество израсходованного жира за сутки;
• определить коэффициент сменяемости масла.

Например: За сутки обжарено 20 т рыбы с содержанием в ней жира 3 %. Видимая ужарка 20 %. Количество жира в обжаренной рыбе 8 %. Количество масла в обжарочном аппарате 1000 кг.
Количество жира в рыбе до обжарки Ж = 20000 _* 3 / 100 = 600 кг.
Количество жира в рыбе после обжарки Ж₁ = (20000 _* (100 – 20 ) _* 8) / (100 _* 100) = 1280 кг.
Расход жира Р = 1280 – 600 = 680 кг.
Коэффициент сменяемости масла К = 680 / 1000 = 0,68.

Расчет суточного коэффициента сменяемости жира.

Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по свежему сырью, процент видимой ужарки, содержание жира в обжаренных овощах проводится по формуле:

где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по сырью, кг
Х – видимая ужарка,%
Ж _обж – содержание жира в обжаренных овощах, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг

Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по обжаренному сырью, процент видимой ужарки, содержание жира в обжаренных овощах проводится по формуле:

где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по обжаренному сырью, кг
Ж_обж – содержание жира в обжаренных овощах, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг

Содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки.

Содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки определяется по формуле:

где
Ж^/ – содержание жира по отношению к сырью до обжарки, %
Ж – содержание жира в обжаренных овощах, %
Х – видимая ужарка, %

Расчет суточного коэффициента сменяемости масла по отношению к сырью до обжарки.

Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по сырью и содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки проводится о формуле:

где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по сырью, кг
Ж^/ – содержание жира по отношению к сырью до обжарки, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг