Содержание
Микробиологический контроль. Введение.
Микробиологический контроль консервированной продукции включает в себя:
- контроль микробиологических показателей сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервов перед стерилизацией;
- контроль рН заливки, консервированной продукции с регулируемой кислотностью (рН 3,8 — 4,2) перед стерилизацией или после стерилизации;
- контроль температурных параметров технологического процесса;
- посев консервов на промышленную стерильность;
- контроль стабильности консервированной продукции при термостатировании;
- контроль брака, выявленного в партии консервов при этикетировке продукции;
- контроль санитарного состояния тары, оборудования, личной гигиены сотрудников.
Микробиологический контроль. Микроорганизмы.
Микроорганизмы – это животные или растительные организмы, видимые только с помощью микроскопа.
К микроорганизмам относятся бактерии, плесневые грибы, дрожжи.
Одни микроорганизмы используются для получения продуктов: молочнокислых бактерий, хлеба, квашенной капусты, пива и т. п.
Другие микроорганизмы участвуют в порче пищевых продуктов – появляется неприятный вкус, запах.
Чем опасны бактерии C. botulinum? В процессе жизнедеятельности бактерии C. botulinum вырабатывают сильнодействующий яд без видимой порчи продукта — продукте отсутствуют неприятный запах и вкус.
Микроорганизмы делятся на:
- аэробные (существуют в присутствии кислорода);
- анаэробные (существуют без кислорода);
- факультативные аэробы (существуют в присутствии кислорода и без него);
- факультативные анаэробы (существуют без кислорода и в присутствии кислорода).
Различают:
- мезофильные микроорганизмы – оптимальная температура для их жизнедеятельности (23 – 38) 0С;
- термофильные микроорганизмы — оптимальная температура для их жизнедеятельности (50 – 65) 0С;
- психрофилы — оптимальная температура для их жизнедеятельности от +10 0С до — 20 0С.
При уменьшении или увеличении оптимальной температуры жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.
Большинство микроорганизмов погибают при температуре – (50 — 60) 0С в течении (15-30) минут, бактерии погибают при температуре до 100 0С.
Наиболее устойчивы к нагреванию термофилы и их споры. Некоторые споры термофилов выдерживают температуру нагревания 130 0С и выше.
Поэтому все режимы стерилизации устанавливаются с учетом термоустойчивости микроорганизмов.
Микробиологический контроль. Консервы группы А.
КОНСЕРВЫ группы А (рН 4,2 и выше):
- консервы овощные натуральные;
- овощезакусочные консервы, икра овощная;
- первые и вторые обеденные блюда;
- консервы овощные в томатном соусе.
1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.
Определяют:
- общую бактериальную обсемененность. Общая бактериальная обсемененность содержимого консервных банок перед стерилизацией не должна превышать установленного для каждого вида консервов допустимого количества микроорганизмов, указанного в «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях»;
- споры мезофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
- споры термофильных клостридий (возбудителей бомбажа). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле;
- споры термофильных бацилл (возбудителей плоско кислой порчи консервов). Определяют при повышенной общей обсемененности, при повышенном микробиологическом браке, при профилактическом контроле.
Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов. На общую бактериальную обсемененность посевы проводят ежесменно, на споры мезофильных клостридий, термофильных клостридий и споры термофильных бацилл посев проводят 1 раз в неделю (при профилактическом контроле).
2. Микробиологический контроль готовой продукции.
Определяют — мезофильные аэробные и анаэробные бактерии. Анализ проводят:
- при отступлениях от технологии производства, влияющих на режим стерилизации и микробиологические данные консервов;
- при обнаружении перед стерилизацией повышенной бактериальной обсемененности;
- при наличии в консервируемом продукте спор мезофильных клостридий;
- при профилактическом контроле.
Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:
- для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
- для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.
Если в консервах до стерилизации были выявлены споры термофильных микроорганизмов, то необходимо провести анализ готовой продукции на выявление термофильных микроорганизмов.
Консервы могут быть отгружены потребителю через 11 дней после выработки при отсутствии признаков микробиологического брака и при наличии результатов микробиологических анализов, подтверждающих промышленную стерильность консервной продукции.
Обнаружение в стерилизованных консервах микроорганизмов типа субтилис при отсутствии бомбажа и при нормальных органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.
3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.
Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.
4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.
Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.
Микробиологический контроль. Консервы группы Б.
КОНСЕРВЫ группы Б:
- томатопродукты неконцентрированные;
- томатопродукты концентрированные с содержанием сухих веществ 12% и более.
1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.
Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются.
Неконцентрированные томатопродукты проверяются на наличие спор мезофильных клостридий. Для проведения микробиологического контроля 1 раз в смену с каждой линии отбирается по 3 банки вырабатываемых консервов.
2. Микробиологический контроль готовой продукции.
Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются кроме партий, для которых предусматривается определение числа Говарда.
Неконцентрированные томатопродукты микробиологическим анализам не подвергаются, за исключением тех партий, в которых выявлены споры мезофильных клостридий.
Для анализа готовой продукции отбирают среднюю пробу одного наименования от сменной выработки:
- для консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 л, берут три банки с одной линии производства;
- для консервов, расфасованных в тару емкостью до 3 л, берут одну банку с одной линии производства.
3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.
Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.
4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.
Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.
Микробиологический контроль. Консервы группы В.
КОНСЕРВЫ группы В (рН 3,7 – 4,2):
- овощи маринованные;
- овощи в заливке и др. овощные маринады и салаты.
1. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией.
Не проводится.
2. Микробиологический контроль готовой продукции.
Не проводится.
Отгрузка партии продукции проводится после органолептической оценки качества, но не ранее чем через 48 часов после изготовления.
3. Микробиологический контроль санитарного состояние оборудования, инвентаря, тары.
Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары заключается в проведении смывов с поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с продуктом и с внутренней поверхности тары. Посев проводят на общую обсемененность.
4. Микробиологический контроль личной гигиены цехового персонала.
Контроль личной гигиены цехового персонала заключается в проведении смывов с рук на бактерии группы кишечной палочки.
Микробиологический контроль. Остаточная микрофлора.
| Наименование микроорганизмов | Морфология клеток | Устойчивость к нагреванию | Влияние на качество консервов |
| Бациллы, род Bacillus | Спорообразующие палочки, подвижные, за редким исключением грамположительные, образуют споры в строго аэробных условиях. Аэробы или факультативные анаэробы, включают психрофилов, мезофилов, термофилов | Термофильные споры обладают повышенной термоустойчивостью, мезофильные споры обладают умеренной устойчивостью к нагреванию | Обитают в почве, могут входить в состав остаточной микрофлоры любых видов консервов, некоторые виды вызывают порчу консервов |
| Субтилис, группы B. subtilis, B. pumilis, B. licheniformis | Клетки однотипные, грамположительные, образуют споры, аэробные мезофиллы | Споры обладают повышенной термоустойчивостью | Входят в состав остаточной микрофлоры плодоовощных консервов. В консервах обычно не развиваются |
| Цереус, группы B. cereus, B. antracis, B. megatherium | Клетки грамположительные, мезофиллы, факультативные анаэробы или аэробы. B. cereus может вызвать пищевое отравление | Споры B. cereus могут выдержать термическую обработку при (110-115) 0С | Вызывают прогоркание и прокисание плодовоягодных консервов с рН 4,0 – 5,3 |
| Полимиксамацеранс, группы B. polymyxa, B. maserans | Клетки грамположительные или грамотрицательные, образуют споры, мезофиллы, анаэробы | Обладают умеренной термоустойчивостью, устойчивы к высокой кислотности среды – рН 3,6 и выше | Вызывают бомбаж консервов с регулируемой кислотностью, компотов и других консервов со средней и высокой кислотностью |
| Клостридия, род Clostridium, C. botulinum, C. perfringens | Палочки, грамположительные, способны образовывать споры в анаэробных условиях, анаэробы, мезофиллы или термофилы | Споры обладают высокой термоустойивостью. C. botulinum вызывает заболевание ботулизмом, с летальным исходом. C. perfringens вызывает пищевое отравление | Обитают в почве, способны развиваться в консервах и вызывать порчу продукта, проявляющуюся в виде бомбажа |
| Молочнокислые бактерии, семейство Lactobacillaceae | Палочки, грамположительные, переходящие с возрастом в грамотрицательные. Не спорообразующие, анаэробы, кислотоустойчивы | Встречаются штаммы, устойчивые к температурам пастеризации | Обычная микрофлора соленых и квашенных овощей, испорченных свежих ягод, плодов, овощей |
| Молочнокислые стрептококки, семейство Streptococcaceae | Клетки неподвижные или слабоподвижные, грамположительные, спор не образуют, мезофиллы, факультативные анаэробы, образуют молочную кислоту, кислотоустойчивы | ||
| Плесневые грибы , Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, Fungiimperfecti | Образуют мицелий ватообразный или порошкообразный, белого, желтого, зеленого и других цветов. Мицелий состоит из гиф, которые образуют споры. Аэробы, кислотоустойчивы. Некоторые штаммы вырабатывают термоустойчивые микотоксины, вызывающие заболевания человека | Термоустойчивость спор может быть высокой | Присутствуют в почве, воздухе, воде. Вызывают порчу консервов, содержащих менее 68,5 % растворимых сухих веществ |
| Дрожжи, входят в классы Ascomycetes, Fungiimperfecti | Одноклеточные, неподвижные микроорганизмы, грамположительные, аэробы, факультативные анаэробы | Не термоустойчивы, погибают в течении 5 минут при 60 0С | Обитают в почве, на поверхности плодов и овощей. Вызывают порчу консервированных продуктов, содержащих большое количество сахара |