Икра овощная.Технологическая схема.
Икру овощную производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
Икра овощная – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме | Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции, отсортировывают плоды округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости, отсортировывают перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | Перец сладкий и томаты калибруют по диаметру. Баклажаны калибруют по диаметру и длине. Корнеплоды (морковь и белые коренья) калибруют по диаметру |
| Отмочка | Разрыхление и частичное удаление почвенных примесей и других загрязнений | Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут |
| Мойка | Удаление с поверхности овощей прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа и её расходе 2 л/кг. Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа |
| Очистка и вторая мойка | Удаление не съедобных частей плодоовощного сырья | У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У помидор удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем. Капусту очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают. У корнеплодов ( моркови, белых кореньев ) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 мин, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы |
| Дочистка | Удаление остатков кожицы, несъедобных частей | Вручную с последующим ополаскиванием под душем |
| Резка | Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера | Кабачки режут на кружки толщиной (15 – 20) мм. Патиссоны режут по радиусу или диаметру на части толщиной (15 – 20) мм. Баклажаны режут на кружки толщиной (40 – 50) мм или на (2 – 4) части (по длине). Свеклу режут на лапшу с размером граней (5 – 7) мм. Морковь и белые коренья режут лапшой с размерами граней (5 – 7) мм или на кусочки толщиной (15 – 20) мм. Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм или на части толщиной (15 – 20) мм. Зелень измельчают на волчке. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается |
| Обжарка | Обработка овощей в жирах для придания им специфического вкуса и цвета, повышение калорийности | Подготовленные овощи и корнеплоды раздельно либо совместно (после предварительного их дозировании и смешивания) обжаривают в масле при температуре (130- 140) ºС и при давлении греющего пара (1,0 – 1,2) МПа |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| — мука пшеничная |
Просеивают, освобождают ферропримесей. Просушивают при (110 — 115) ºС до слегка кремового цвета | |
| — томатопродукты | Извлекают из предварительно вымытой снаружи тары. Полученную массу пропускают через протирочную машину | |
| — масло растительное | Перекачивают в ёмкости и фильтруют | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| Приготовление икры и смешивание компонентов | Придание продукту характерных пищевкусовых свойств | Обжаренное сырьё немедленно измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, придания красивого внешнего вида и удобства при употреблении | Подготовленную смесь укладывают в жестяные или стеклянные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура при фасовке должна быть не ниже 85 ºС |
| Укупорка (герметизация) | Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин |
| Стерилизация | Уничтожение микроорганизмов – возбудителей порчи и пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности продукта | Режим стерилизации применяют в зависимости от вместимости и вида тары. Банки после стерилизации моют снаружи и обсушивают |