Закусочные овощные консервы. Технологические расчеты.

Закусочные овощные консервы.

Закусочные овощные консервы – это многокомпонентные, достаточно калорийные, готовые к употреблению консервы. Производство таких консервов достаточно трудоемкое и малопроизводительное.

Закусочные овощные консервы изготавливают следующих видов:

• овощи, фаршированные овощами;
• овощи, фаршированные овощами и рисом;
• овощи, фаршированные овощами с грибами в томатном соусе;
• овощи резанные в томатном соусе;
• икра овощная из кабачков;
• икра овощная из баклажан;
• икра из свеклы;
• и т п.

Основным сырьем для производства закусочных овощных консервов являются кабачки, баклажаны, свекла, томаты, перец болгарский, капуста, морковь, лук, зелень, масло растительное, томатная паста, рис, соль, сахар, пряности и др.

Закусочные овощные консервы относятся к консервам:

• группы «А» с рН более 4,2;
• группы «В» с рН (3,7 – 4,2).

Закусочные консервы готовы к употреблению как отдельное блюдо.

Закусочные овощные консервы. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плана производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы тары на производстве, %.

Закусочные овощные консервы. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V _* γ _* κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
γ – удельная масса продукта, г/ см³ 
n_сух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Закусочные овощные консервы. Расчет нормы расхода.

Нормы расхода сырья и материалов рассчитываются по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %

Важно! при расчете норм расхода сырья и материалов:

• потери и отходы учитываются от процесса хранения/инспекции до процесса фасования;
• потери на процессах укупорки, стерилизации, транспортирования относятся к производственному браку.

Закусочные овощные консервы. Расчет видимой и истинной ужарки.

Что бы рассчитать содержание жира в консервах надо знать:

• рецептуру;
• содержание жира в обжаренных овощах.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта и измеряется в процентах.

где
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг

Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке.

Определяется истинная ужарка по формуле:

где
Х₁ – истинная ужарка, %
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Ж_обж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Закусочные овощные консервы. Расчет сухих веществ.

Содержание сухих веществ в готовом продукте определяется по формуле:

где
С_конс – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
S₁, S₂, S_n – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, кг
С₁, С₂, С_n – содержание сухих веществ в составных компонентах, %
100 – перевод результата в процентное выражение.

Важно!

• если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание сухих веществ в масле – 100 %;
• если по рецептуре входят компоненты, не подлежащие обжарке, то содержание компонента умножают на содержание сухих веществ в нем (по рефрактометру).

Расчет содержания сухих веществ в обжаренных компонентах определяется по формуле:

где
С_обж – содержание сухих веществ в обжаренных компонентах, %
С_сыр – содержание сухих веществ в сырье, %
Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %

Закусочные овощные консервы. Расчет содержания жира.

Расчет содержания жира в консервах определяется по формуле:

где
Ж_конс – содержание жира в консервах, %
S₁, S₂, S_n – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, %
С₁, С₂, С_n – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Например: если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %; если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание жира в масле – 100%.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

Закусочные овощные консервы. Определение кислотного числа.

Определение кислотного числа смеси масла проводится по формуле:

где
К_см – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К₂ – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом проводится по формуле:

где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К_см – заданное кислотное число
К₂ – кислотное число свежего масла

Закусочные овощные консервы. Баланс.

Баланс растительного масла при производстве овощных закусочных консервов составляется ежесменно. Данный баланс позволяет делать анализ производственной деятельности и проводить мероприятия по ее улучшению.

При составлении баланса:

• в приходе учитывают, сколько масло пришло плюс остаток в цехе на начало отчетного периода;
• в расходной части учитывают количество жира в консервах, выработанных за отчетный период, плюс остаток масла в цехе на конец отчетного периода.

Количество жира в консервах определяют по формуле:

Ж_к = В _* М _* Ж

где
Ж_к – количество жира в консервах, %
В – количество банок, выработанных за отчетный период, шт
М – масса нетто банки, кг
Ж – содержание жира, % в банках. Содержание жира определяется химическим путем

Баланс по жиру выглядит так:

Расчет среднего значение сухих веществ за отчетный период времени проводят по формуле:

где
С – расчет сухих веществ за отчетный период, %
А₁, А₂…..А_n – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С₁, С₂…..С_n – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %

Баланс по сухим веществ выглядит так: