Закусочные овощные консервы. Технологические расчеты.

Закусочные овощные консервы.

Закусочные овощные консервы – это многокомпонентные, достаточно калорийные, готовые к употреблению консервы. Производство таких консервов достаточно трудоемкое и малопроизводительное.

Закусочные овощные консервы изготавливают следующих видов:

Основным сырьем для производства закусочных овощных консервов являются кабачки, баклажаны, свекла, томаты, перец болгарский, капуста, морковь, лук, зелень, масло растительное, томатная паста, рис, соль, сахар, пряности и др.

Закусочные овощные консервы относятся к консервам:

  • группы «А» с рН более 4,2;
  • группы «В» с рН (3,7 – 4,2).

Закусочные консервы готовы к употреблению как отдельное блюдо.

Закусочные овощные консервы. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:
закусочные овощные консервы 1
где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плана производства, шт
р1, р2…… рn – потери и отходы тары на производстве, %.

Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки.

Закусочные овощные консервы. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

закусочные овощные консервы 3

где
γ – удельная масса продукта, г/ см
nсух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Закусочные овощные консервы. Расчет нормы расхода.

Нормы расхода сырья и материалов рассчитываются по формуле:
закусочные овощные консервы 4
где
Тсыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р1, р2…… рn – потери и отходы по операциям, %

Важно! при расчете норм расхода сырья и материалов:

  • потери и отходы учитываются от процесса хранения/инспекции до процесса фасования;
  • потери на процессах укупорки, стерилизации, транспортирования относятся к производственному браку.

Закусочные овощные консервы. Расчет видимой и истинной ужарки.

Что бы рассчитать содержание жира в консервах надо знать:

  • рецептуру;
  • содержание жира в обжаренных овощах.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта и измеряется в процентах.
закусочные овощные консервы 5
где
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг

Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке.

Определяется истинная ужарка по формуле:
 закусочные овощные консервы 6
где
Х1 – истинная ужарка, %
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Жобж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Закусочные овощные консервы. Расчет сухих веществ.

Содержание сухих веществ в готовом продукте определяется по формуле:
закусочные овощные консервы 7
где
Сконс – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
S1, S2, Sn – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, кг
С1, С2, Сn – содержание сухих веществ в составных компонентах, %
100 – перевод результата в процентное выражение.

Можно брать содержание составных компонентов консервов по рецептуре в кг, в сумме количество составных компонентов должно равняться 1000 кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на 1000

Важно!

  • если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание сухих веществ в масле – 100 %;
  • если по рецептуре входят компоненты, не подлежащие обжарке, то содержание компонента умножают на содержание сухих веществ в нем (по рефрактометру).

Расчет содержания сухих веществ в обжаренных компонентах определяется по формуле:
закусочные овощные консервы
где
Собж – содержание сухих веществ в обжаренных компонентах, %
Ссыр – содержание сухих веществ в сырье, %
Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %

Закусочные овощные консервы. Расчет содержания жира.

Расчет содержания жира в консервах определяется по формуле:
закусочные овощные консервы 8
где
Жконс – содержание жира в консервах, %
S1, S2, Sn – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, %
С1, С2, Сn – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Можно брать массу составных компонентов консервов по рецептуре в кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на сумму масс составных компонентов.

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Например: если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %; если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание жира в масле – 100%.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

Если показатель кислотного числа масла выше 4,5, то использовать его не допускается.

Закусочные овощные консервы. Определение кислотного числа.

Определение кислотного числа смеси масла проводится по формуле:
закусочные овощные консервы 8
где
Ксм – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К1 – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К2 – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом проводится по формуле:
закусочные овощные консервы 9
где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К1 – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
Ксм – заданное кислотное число
К2 – кислотное число свежего масла

Закусочные овощные консервы. Баланс.

Баланс растительного масла при производстве овощных закусочных консервов составляется ежесменно. Данный баланс позволяет делать анализ производственной деятельности и проводить мероприятия по ее улучшению.

При составлении баланса:

  • в приходе учитывают, сколько масло пришло плюс остаток в цехе на начало отчетного периода;
  • в расходной части учитывают количество жира в консервах, выработанных за отчетный период, плюс остаток масла в цехе на конец отчетного периода.

Количество жира в консервах определяют по формуле:

Жк = В * М * Ж

где
Жк – количество жира в консервах, %
В – количество банок, выработанных за отчетный период, шт
М – масса нетто банки, кг
Ж – содержание жира, % в банках. Содержание жира определяется химическим путем

Баланс по жиру выглядит так:

Поступило жира на производство Расход (наименование продукта/ остаток на начало отчетного периода) Распределение жира на производстве
приход /остаток на начало отчетного периода количество, кг количество выпущенных банок, шт расход по норме расхода, кг фактический расход экономия/перерасход, кг
             
ИТОГО            

 

Расчет среднего значение сухих веществ за отчетный период времени проводят по формуле:
закусочные овощные консервы 9
где
С – расчет сухих веществ за отчетный период, %
А1, А2…..Аn – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С1, С2…..Сn – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %

Баланс по сухим веществ выглядит так:

Поступило сухих веществ на производство Распределение сухих веществ на производстве
наименование сырья поступило сырья, кг содержание сухих веществ, % наименование продукта количество выпущенных банок, шт расход по норме расхода, кг фактический расход,кг экономия/перерасход, кг
               
Итого              

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *