Содержание
- 1 Консервы «Капуста цветная маринованная». Введение.
- 2 Консервы «Капуста цветная маринованная». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Капуста цветная маринованная». Очистка. Мойка.
- 4 Консервы «Капуста цветная маринованная». Бланширование. Охлаждение.
- 5 Консервы «Капуста цветная маринованная». Подготовка сырья, материалов.
- 6 Консервы «Капуста цветная маринованная». Приготовление заливы.
- 7 Консервы «Капуста цветная маринованная». Фасование, укупоривание.
- 8 Консервы «Капуста цветная маринованная». Стерилизация.
- 9 Консервы «Капуста цветная маринованная». Готовый продукт.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Введение.
«Капуста цветная маринованная» изготавливается из цветной капусты, залитой маринадной заливой с добавлением пряностей.
Состав маринадной заливы: вода, сахар, соль, уксусная кислота.
Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Доставка, приёмка, хранение.
Цветная капуста поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.
Приемку цветной капусты проводят партиями.
При приемке цветной капусты, производственная лаборатория определяет качественные характеристики цветной капусты.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Очистка. Мойка.
Головку цветной капусты очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия, промывают под душем.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Бланширование. Охлаждение.
Цветную капусту бланшируют при температуре 97 0С в течение 2-3 минут в котлах из нержавеющей стали в растворе, содержащим на 100 л воды 1 кг поваренной соли и 150 г лимонной кислоты.
Особое внимание надо обращать на качество воды и поваренной соли, применяемых для бланширования.
Соль и вода не должны содержать солей железа. При наличии железа в воде рекомендуется для бланширования цветной капусты использовать конденсат.
При бланшировании необходимо выдерживать соотношение воды и цветной капусты 2: 1. Смена бланшировочной воды в бланширователе проводится каждые 2 — 2,5 часа, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».
После бланширования цветную капусту охлаждают в проточной воде.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Подготовка сырья, материалов.
Перец черный горький. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Режим стерилизации | |
| время, мин | температура, 0С | |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Приготовление заливы.
В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами
1,5 %, при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг заливы, кг |
| Вода | 927,5 |
| Сахар | 30 |
| Соль | 30 |
| Уксусная кислота, 80% | 12,5 |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 6,0 |
| Титруемая кислотность заливы, % | 1,0 |
| рН | 3,1 |
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Фасование, укупоривание.
Для предотвращения потемнения цветной капусты при хранении до фасования, допускается хранить цветную капусту в 0,05 % водном растворе лимонной кислоты в ваннах из нержавеющей стали не более 30 минут.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности. Масса пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Цветную капусту укладывают в банки соцветиями, обращенными к стенке банки. Степень наполнения банок определяется установленной массой цветной капусты. Масса цветной капусты контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Наполненные цветной капустой банки наполняют заливой температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки цветной капусты, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Капуста цветная | 500,0 |
| Залива | 499,2 |
| Перец черный горошек | 0,4 |
| Лавровый лист | 0,4 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы капусты в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Вид тары | Температура фасования, 0С, не ниже | Режим стерилизации | Давление в автоклаве, атм | Кислотность консервов | |
| время, мин | температура, 0С | ||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 105 | 1,7-1,9 | Общая кислотность 0,5 – 0,7 в пересчете на уксусную кислоту |
| 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-6-25 | 105 | 1,7-1,9 | |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-7-25 | 105 | 1,7-1,9 | |
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 25-12-25 | 105 | 1,7-1,9 | |
| 1-82-3000 | 85 (заливки) | 20-20-20 | 105 | 1,5-1,7 | |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.
Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 оС.
Консервы «Капуста цветная маринованная». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.