Соусы томатные. Технологическая схема. Консервы
Соусы томатные производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
| Операция | Назначение | Способы и параметры проведения |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов прилипшего грунта, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Томаты моют в двух установленных последовательно машинах. Ополаскивают под душем при давлении (0,2 – 0,3) МПа |
| Сортировка и ополаскивание | Удаление дефектных плодов и посторонних примесей | Удаляют плодоножку, загнившие, недозрелые и заплесневелые плоды и посторонние примеси. Ополаскивают под душем |
| Очистка томатов (для соуса кубанского) | Удаление кожицы для улучшения внешнего вида и вкуса | При очистке острым паром томаты бланшируют (10 – 20) секунд. Затем быстро охлаждают водой из душа. После чего кожица снимается вручную. При паровакуумном способе очистки томаты обрабатывают острым паром 15 секунд при давлении 196 кПа. Затем мгновенно сбрасывают давление до 700 мм рт. ст. Кожицу с томатов удаляют под избыточным давлением, поступающей в душевое устройство воды (196 – 294) кПа. Допускается очистка томатов на протирочных машинах с диаметром отверстий сит (4 – 5) мм |
| Подготовка отдельных видов сырья и материалов | Удаление посторонних примесей и несъедобных частей | |
| — томатное пюре, томатная паста | Томатопродукты протирают через сита с диаметром отверстий (0,4 – 0,7) мм | |
| — зелень кориандра, петрушки, сельдерея и укропа | Инспектируют, удаляют вялые, пожелтевшие и поврежденные гнилью, болезнями или вредителями листья. Так же удаляют огрубевшие части и посторонние примеси. Зелень моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) минут с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа. Далее зелень измельчают |
|
| — морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) | Сортируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений в двух последовательно установленных моечных машинах. Затем очищают от кожицы химическим, паротермическим или паровакуумным способом. Дочищают, инспектируют, ополаскивают под душем и измельчают | |
| — перец болгарский сладкий | Очищают от семян, инспектируют, моют. Измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (1,5 – 2,0) мм | |
| — перечное и яблочное пюре | Пропускают через сита с диаметром отверстий (0,4 – 0,7) мм | |
| — перец горький стручковый | Сортируют, удаляют пораженные стручки. Моют в проточной воде. Удаляют плодоножки вместе с семенником. Измельчают и пропускают через коллоидную мельницу | |
| — лук | Инспектируют, очищают, промывают холодной водой и измельчают | |
| — чеснок | Замачивают в теплой воде (40 – 50) 0С на 2 часа. Очищают от покровных оболочек, моют, измельчают | |
| — сахар, соль, мука, сухая горчица и молотые пряности | Просеивают и освобождают от ферропримесей. Муку подсушивают при температуре 100 0С до приобретения ею кремового цвета | |
| — лавровый лист и гвоздика | Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) минут. Затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) минут. Воду сливают, а пряности подсушивают | |
| — уксусная кислота | Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты | |
| Добавление пряностей | Придание продукту специфического вкуса и аромата | Пряности дозируют в томатную массу тонкоизмельченными, в виде вытяжки (водной, уксусной) или СО2 — экстрактов |
| Варка | Получение соответствующей консистенции | Продолжительность варки всех видов соусов из свежих томатов не должна превышать 45 минут. Продолжительность варки всех видов соусов из концентрированных томатопродуктов не должна превышать (15 – 20) минут |
| Фасовка | Укладка в тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления | Томатные соусы фасуют в стеклянные или жестяные банки при температуре 85 0С |
| Укупорка (герметизация) | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микрофлоры. Создание условий предохранения продукта от порчи | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут |
| Стерилизация | Уничтожение возбудителей пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов пастеризуют при температуре (85 – 100) 0С в течении (10 – 40) минут. Охлаждают до температуры воды в автоклаве 30 ºС |