Соки натуральные из фруктов или ягод. Технологическая схема.
Соки натуральные из фруктов или ягод прямого отжима производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
Соки — технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем. Косточковые плоды и гранаты – в моечной машине. Семечковые плоды – в двух установленных последовательно машинах |
| Сортировка | Удаление посторонних примесей и дефектных плодов и ягод | Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси |
| Очистка | Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока | Плоды шиповника очищают от чашелистиков, гранаты — от кожуры |
| Дробление | Измельчение плодов для облегчения выделения сока | Яблоки, айву и груши измельчают на частицы размером (2 – 6) мм. Косточковые плоды сплющивают или дробят на несколько частей, так чтобы косточки оставались целыми. Количество дробленных косточек не должно превышать 15 % к массе мезги. Шиповник измельчают на частицы размером ( 1 – 2) мм. Ягоды дробят на крупные частицы. Зрелые ягоды малины, земляники, голубики и черники не дробят. Лимонник дробят на крупные частицы, не допуская раздавливания семян |
| Подготовка мезги к извлечению сока | Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования | |
| -обработка препаратами пектолитических ферментов | Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания | Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пектолитических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве (0,01 – 0,03) % к массе мезги, выдерживают (1 – 2) ч. Нагревание мезги до (40 – 45) 0С ускоряет действие препарата |
| — нагревание | Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок | Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды. Облепиху нагревают до (30 – 35) 0С. Сливы нагревают до (70 – 72) 0С. Ежевику, бруснику нагревают до (65 – 70) 0С. Дикорастущий шиповник нагревают до (55 -70) 0С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют (10 – 15) % воды, к шиповнику – 40 % |
| — обработка электрическим током | Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости | Плоды и ягоды дробленные или в целом виде подвергают действию тока |
| Прессование | Извлечение сока | Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до (15 – 20) МПа. Перед прессованием яблочной мезги отделяют сок-самотек на стекателях. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать (0,04 – 0,06) МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов. |
| Очистка сока | Удаление крупных взвесей | Процеживание через сито с диаметром отверстий 0,75 мм |
| Осветление | Удаление мелких взвесей и коллоидных веществ для получения прозрачного продукта | |
| — препаратами пектолитических ферментов | Расщепление пектиновых веществ, являющихся защитным коллоидом, препятствующим оседанию взвесей | Применяют для обработки яблочного, сливового, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами. Препарат вносят в сок в виде суспензии в количестве (0,01 – 0,03) % к массе сока, выдерживают (2 – 3) ч при температуре (18 – 20) 0С или 1 час при температуре (40 – 45) 0С |
| — препаратами пектолитических ферментов и желатином | Расщепление и осаждение пектиновых веществ благодаря нейтрализации отрицательно заряженных пектиновых веществ положительно заряженными частицами желатина | В сок вносят суспензию пектолитического ферментного препарата, выдерживают (25 – 30) мин., затем добавляют от 0,005 до 0,02 % желатина в виде 1% раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 2 ч. Оптимальная температура обработки сока (18 – 20) 0С |
| — нагреванием | Коагуляция белковых веществ, нарушение устойчивости коллоидной системы и выпадение коллоидов в осадок | Применяется для обработки яблочного, вишневого, гранатового, лимонного и других соков. Соки подвергают мгновенному подогреву до (80 – 90) 0С, выдерживают при этой температуре 1 мин, затем быстро охлаждают до (35 – 40) 0С и сепарируют. Нагревание можно сочетать с другими способами осветления |
| Фильтрация | Удаление из сока мутящих веществ, мелких обрывков тканей, скоагулировавших коллоидов и т п. Получение визуально прозрачного продукта | Сок фильтруют через фильтр-картон марки Т |
| Купажирование и подслащивание | Получение продукта с хорошим гармоничным вкусом и ароматом | Смешивают (купажируют) соки, имеющие излишне кислый или пресный вкус и низкое содержание сухих веществ, с соками, обладающими другим соотношением сахаров и кислот, или с сахарным сиропом. Смешивают соки из одного вида плодов и ягод или из разных видов плодов и ягод. Последние получают название купажированных. Соки, к которым добавлен сахар или сахарный сироп относят к категории соков с сахаром. Сахар или сироп может быть добавлен к сокам одного вида и купажированным. Количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % |
| Деаэрация | Удаление воздуха для предотвращения разрушения под действием кислорода витаминов, красящих веществ и ароматических веществ. Уменьшение опасности вспенивания сока при розливе | Деаэрацию проводят путем вакуумирования сока. Температура сока при вакуумировании должна быть не выше 35 0С, остаточное давление 8 кПа |
| Подогрев | Сокращение времени пастеризации, удаление воздуха из сока | После деаэрации сок подогревают до (75 – 85) 0С |
| Розлив и укупорка | Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления | Сок разливают в стеклянные банки или бутылки и жестяные банки вместимостью до 3 л. Укупоривают банки металлическими крышками |
| Пастеризация и стерилизация | Уничтожение микроорганизмов, способных развиваться в консервах и вызывать их порчу. Инактивирование ферментов, вызывающих изменение химического состава и качества сока. Обеспечение длительной сохранности сока | Сок пастеризуют или стерилизуют до или после розлива в тару. При стерилизации до розлива в тару применяют горячий розлив. При этом сок нагревают до (95 – 97) 0С и сразу разливают в горячую подготовленную тару, которую немедленно укупоривают, выдерживают (15 -20) мин, после чего охлаждают. Сок после розлива в тару стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах. Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Температура пастеризации соков (85 – 90) 0С, стерилизации – 100 0С. Продолжительность пастеризации и стерилизации от 10 до 60 минут в зависимости от вместимости тары и вида сока. Соки хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % |