Консервы «Нектар свекольный». Технологическая инструкция

Консервы «Нектар свекольный». Введение.

Консервы «Нектар свекольный» изготавливают прямого отжима из свежей свеклы, с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты.

Консервы фасуют в стеклянные банки, бутылки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Нектар свекольный». Доставка, приёмка, хранение.

Свекла поступает на завод в автотранспорте навалом или в контейнерах.

Приемку свеклы проводят партиями. При приемке свеклы, производственная лаборатория определяет качественные характеристики.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Нектар свекольный». Мойка.

Свеклу моют последовательно в барабанно — щеточной моечной машине и в вентиляторно-моечной машине с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки свеклы:

  • при значительной загрязненности свеклу необходимо замачивать до мойки;
  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Нектар свекольный». Инспекция.

При проведении инспекции отбирают свеклу недоброкачественную, дефектную, пораженную болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Нектар свекольный». Подготовка сырья, материалов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Нектар свекольный». Приготовление нектара.

Нектар свекольный прямого отжима.

Свеклу бланшируют острым паром при температуре 110 0С в течение (15 – 20) минут, очищают от кожуры, инспектируют.

При получении сока с мякотью бланшированную свеклу подают на шнековый пресс.

При получении сока без мякоти бланшированную свеклу измельчают и подают на шнековый пресс.

Далее свеклу отжимают на шнековом прессе, протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сита на последней ступени 0,5 мм.

Свежеприготовленный нектар смешивают согласно рецептуре с остальными компонентами, проверяют содержание сухих веществ и величину рН. Регулируют величину рН лимонной кислотой.

Норма рН:

  • для нектара свекольного с сахаром 4,4;
  • для нектара свекольного с мякотью с сахаром 4,4;
  • для нектара свекольно – айвового с мякотью 4,4;
  • для нектара свекольно – яблочного с мякотью 4,4;
  • для нектара свекольно – яблочного с мякотью с сахаром 3,8.

Далее нектар свекольный проходит процесс гомогенизации и деаэрации.

Нектар свекольный гомогенизируют при давлении (10 — 15) МПа. Температура нектара, поступающего на гомогенизацию должна быть (60 – 70) 0С. Гомогенизирование нектара свекольного проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.

Деаэрацию нектара свекольного проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при остаточном давлении (86,5 – 93,1) кПа.

После деаэрации нектар свекольный нагревают до (85 – 96) 0С и подают на фасовку.

Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал «Контроль режима гомогенизации, деаэрации». Периодичность контроля один раз в 2 часа.

Консервы «Нектар свекольный». Фасование, укупоривание.

Подготовленные стеклянные банки или бутылки наполняют нектаром свекольным с температурой не ниже 90 0С. Степень наполнения определяется установленным объемом.

Контролировать объем нектара свекольного до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля объема и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры».

Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Контроль качества укупорки стеклянной банки фиксируется в журнале «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Нектар свекольный». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Вид тары  Температура фасования, 0С, не ниже  Режим стерилизации  Давление в автоклаве, атм
время, мин температура, 0С
Нектар свекольный с сахаром
1-82-500 90 20-25-20 120 2,5
1-82-650 90 20-30-20 120 2,5
Нектар свекольный с мякотью с сахаром
1-82-500 90 20-40-20 120 2,5
1-82-650 90 25-45-20 120 2,5
Нектар свекольно-айвовый с мякотью
1-82-500 90 25-30-25 120 2,8
1-82-650 90 25-35-25 120 2,8
Нектар свекольно-яблочный с мякотью
1-82-500 90 20-30-30 120 2,5
1-82-650 90 20-35-30 120 2,5
Нектар свекольно-яблочный с мякотью с сахаром
1-82-650 92 15-20-20 95 1,2
1-82-1000 92 20-25-25 95 1,5
1-82-3000 92 25-30-35 95 1,5
Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации осуществляется по журналу форма К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Нектар свекольный». Готовый продукт.

Результаты контроля объема после стерилизации и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤