Натуральные консервы. Технологические расчеты при производстве консервов.

Натуральные консервы. Технологические расчеты.

Натуральные консервы – это однокомпонентные консервы, залитые раствором соли и сахара, фасованные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные, стерилизованные.

К наиболее распространенным натуральным консервам относятся консервы из свежего или быстрозамороженного зеленого горошка, их зерен свежей или быстрозамороженной сахарной кукурузы, из зерен сухой фасоли, из зерен сухого зеленого горошка.

Фасуют натуральные консервы в стеклянную или металлическую тару различной вместимости.

Натуральные консервы могут подразделяться на сорта.
Так, например:

• консервы из свежего зеленого горошка производятся по ГОСТ и в соответствии с требованием ГОСТ подразделяются на высший, первый и столовый сорта;
• консервы из зерен сухой фасоли производят по ГОСТ, но по сортам не подразделяются.

Натуральные консервы относятся к консервам Группы «А» с рН более 4,2.

Натуральные консервы используют при приготовлении различных салатов, супов или используют как гарнир ко вторым блюдам или употребляют как самостоятельное блюдо.

Натуральные консервы. Расчет тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве

Натуральные консервы. Определение массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем. Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см. Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р =V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n_сух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Натуральные консервы. Расчет нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта определяется по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р₁, р₂……р_n – потери и отходы по операциям, %

Норма расхода на 1000 банок готового продукта определяется по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
р₁, р₂……р_n – потери и отходы по операциям, %

Натуральные консервы. Расчет количества соли.

Расчет количества соли для получения заливки с заданной концентрацией определяется по формуле:

где
q – количество соли, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация соли в растворе, %

Расчет количества соли (q), необходимое, для получения консервов с заданной концентрацией определяется по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество соли, кг
В – количество продукта, кг
р – требуемая концентрация соли в продукте, %