Расчет содержания жира, ужарки пищевого сырья, кислотного числа

Расчет содержания жира.

При производстве овощных закусочных консервов, мясных консервов, рыбных консервов с добавлением жира проводится расчет содержания жира и контроль данного показателя в процессе производства и в готовом продукте для обеспечения требуемого содержания жира в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ.

Например, в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание жира. Поэтому, для предупреждения производства нестандартной продукции мы должны вначале рассчитать содержание жира в готовом продукте, а затем запустить производство продукта и проверить данный показатель уже физико — химическим путем.

Расчет содержания жира в консервах, зная рецептуру и содержание жира в полуфабрикате можно провести по формуле:

где
Ж_конс – содержание жира в консервах, %
S₁, S₂, S_n – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S₁, S₂, S_n равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)
С₁, С₂, С_n – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %.

Расчет видимой ужарки.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта, измеряется в процентах и определяется по формуле:

где
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг

Данные формулы можно применить для определения потерь массы продукта в процентах при сушке, копчении, засоле и т п.

Расчет истинной ужарки.

Истинная ужарка равняется видимой ужарке плюс количество масла, впитавшегося в продукт, измеряется в процентах.
Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке и определяется по формуле:

где
Х₁ – истинная ужарка, %
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Ж_обж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Расчет истинной ужарки с учетом жира в исходном сырье.

Если на обжарку поступает сырье (например мясо) с определенным содержанием жира, а в процессе обжарки содержание его может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от первоначальной степени жирности, то для расчета истинной ужарки используется следующая формула:

где
Х₁ – истинная ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Ж_обж – содержание жира в обжаренном продукте, %
Ж_сыр – содержание жира в сырье, %

Расчет кислотного числа смеси масла.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

На практике во избежание перерасхода масла к маслу, находящемуся в работе добавляют свежее масло.

Кислотное число смеси масла можно определить по формуле:

где
К_см – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К₂ – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом.

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом можно определить по формуле:

где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К_см – заданное кислотное число
К₂ – кислотное число свежего масла