Расчет содержания жира, ужарки пищевого сырья, кислотного числа

Расчет содержания жира.

При производстве овощных закусочных консервов, мясных консервов, рыбных консервов с добавлением жира проводится расчет содержания жира и контроль данного показателя в процессе производства и в готовом продукте для обеспечения требуемого содержания жира в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ.

Например, в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание жира. Поэтому, для предупреждения производства нестандартной продукции мы должны вначале рассчитать содержание жира в готовом продукте, а затем запустить производство продукта и проверить данный показатель уже физико — химическим путем.

Расчет содержания жира в консервах, зная рецептуру и содержание жира в полуфабрикате можно провести по формуле:
расчет содержания жира
где
Жконс – содержание жира в консервах, %
S1, S2, Sn – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S1, S2, Sn равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)
С1, С2, Сn – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Можно брать содержание составных компонентов консервов по рецептуре в кг, в сумме должно равняться 1000 кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на 1000

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %.

Расчет видимой ужарки.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта, измеряется в процентах и определяется по формуле:
расчет содердания жира 2
где
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг

Данные формулы можно применить для определения потерь массы продукта в процентах при сушке, копчении, засоле и т п.

Расчет истинной ужарки.

Истинная ужарка равняется видимой ужарке плюс количество масла, впитавшегося в продукт, измеряется в процентах.
Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке и определяется по формуле:
расчет содержания жира

где
Х1 – истинная ужарка, %
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Жобж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Расчет истинной ужарки с учетом жира в исходном сырье.

Если на обжарку поступает сырье (например мясо) с определенным содержанием жира, а в процессе обжарки содержание его может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от первоначальной степени жирности, то для расчета истинной ужарки используется следующая формула:
расчет содержания жира 4
где
Х1 – истинная ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Жобж – содержание жира в обжаренном продукте, %
Жсыр – содержание жира в сырье, %

Расчет кислотного числа смеси масла.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

Если показатель кислотного числа масла выше 4,5, то использовать его не допускается.

На практике во избежание перерасхода масла к маслу, находящемуся в работе добавляют свежее масло.

Кислотное число смеси масла можно определить по формуле:
расчет содержания жира
где
Ксм – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К1 – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К2 – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом.

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом можно определить по формуле:
расчет содержания жира
где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К1 – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
Ксм – заданное кислотное число
К2 – кислотное число свежего масла

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *