Содержание
- 1 Консервы «Томаты в заливке». Введение.
- 2 Консервы «Томаты в заливке». Доставка, приёмка, хранение.
- 3 Консервы «Томаты в заливке». Мойка.
- 4 Консервы «Томаты в заливке». Инспекция.
- 5 Консервы «Томаты в заливке». Подготовка сырья, материалов.
- 6 Консервы «Томаты в заливке». Приготовление заливы
- 7 Консервы «Томаты в заливке». Фасование, укупоривание.
- 8 Консервы «Томаты в заливке». Стерилизация.
- 9 Консервы «Томаты в заливке». Готовый продукт.
Консервы «Томаты в заливке». Введение.
«Томаты в заливке» изготавливают:
- из свежих неочищенных томатов, залитых или заливкой или томатной заливкой или томатным соком;
- из свежих очищенных томатов, залитых томатным соком или томатной заливкой.
Состав заливки: вода, соль, уксусная или лимонная кислота.
Состав томатного сока: томатный сок прямого отжима, соль, уксусная или лимонная кислота.
Состав томатной заливки: вода, томатная паста, соль, уксусная или лимонная кислота.
Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы производят категории «Экстра» или без категории.
Консервы «Томаты в заливке». Доставка, приёмка, хранение.
Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку томатов проводят по партиям. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов, кислотность томатов и их размеры.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Томаты в заливке». Мойка.
Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки томатов:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Томаты в заливке». Инспекция.
При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Если консервы готовят из томатов очищенных, то после инспекции томатов проводится очистка томатов от кожицы: шпарка, охлаждение, очистка от кожицы, инспекция.
Консервы «Томаты в заливке». Подготовка сырья, материалов.
Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.
Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.
Перец черный горошком инспектируют, удаляют посторонние примеси, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Время стерилизации, мин | Температур стерилизации, 0С |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40) минут, затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Лимонная кислота. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой протирают от пыли, вскрывают, соблюдая требования по безопасности и по предотвращению попадания посторонних предметов.
Консервы «Томаты в заливке». Приготовление заливы
В емкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду или томатный сок или воду и томатную пасту. Соль растворяют в подогретой заливе при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытаний добавляют уксусную кислоту или лимонную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования.
При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 % (при кислотности томатов 0,4 %), хлоридами 1,4 % при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг, кг | ||
| заливка | томатная заливка | томатный сок | |
| Вода | 964,5 (с уксусной кислотой)
966,0 (с лимонной кислотой) |
832,29 (с уксусной кислотой)
833,55 (с лимонной кислотой) |
— |
| Томатная паста, 36% | — | 133,55 | — |
| Томатный сок, 5% | — | — | 965,84 (с уксусной кислотой)
967,1 (с лимонной кислотой) |
| Соль | 28 | 28 | 28 |
| Уксусная кислота, 80% или Лимонная кислота |
7,5
6,0 |
6,16
4,9 |
6,16
4,9 |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 2,8+0,1 | 2,8+0,1 | 2,8+0,1 |
| Титруемая кислотность заливы, % | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
Температура заливы должна быть не ниже 90 0С.
Для уменьшения растрескивания кожуры томатов допускается добавлять хлорид кальция.
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
Консервы «Томаты в заливке». Фасование, укупоривание.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Томаты в стеклянные банки укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой томатов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой томатов. Масса томатов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Наполненные томатами стеклянные банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки томатов, зелени, пряностей, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г, при показателях по готовому продукту: соотношение 50 %, закладка зелени и пряностей 2 %
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Томаты свежие (очищенные или не очищенные) | 500 |
| Заливка или томатная заливка или томатный сок | 480 |
| Зелень укропа | 9,1 |
| Зелень петрушки | 3,5 |
| Листья хрена | 4,0 |
| Чеснок | 3,0 |
| Перец черный горошек | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы томатов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто, масса основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Консервы «Томаты в заливке». Стерилизация.
Стерилизацию продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Тара | Температура фасования, 0С, не ниже | Формула режима стерилизации | Давление в автоклаве, атм | рН консервов, не выше | |
| время, мин | температура, 0С | ||||
| Томаты с зеленью в заливке | |||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2-1,5 | 4,0 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,5-1,7 | 4,0 |
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 25-10-25 | 100 | 1,5-1,7 | 4,0 |
| 1-82-3000 | 85 (заливки) | 20-20-20 | 100 | 1,5-1,7 | 4,0 |
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 25-6-25 | 100 | 1,5-1,7 | 4,0 |
| Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке | |||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 20-25-20 | 105 | 1,8 | 4,0 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 20-40-20 | 105 | 1,8 | 4,0 |
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 20-40-20 | 105 | 1,8 | 4,0 |
| Томаты очищенные или неочищенные в томатной заливке или в томатном соке с зеленью | |||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 20-30-20 | 105 | 1,8 | 4,0 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 20-40-20 | 105 | 1,8 | 4,0 |
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 20-40-20 | 105 | 108 | 4,0 |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.
Консервы «Томаты в заливке». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто, температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.