Расчет содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовой продукции.

Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовой продукции проводят если этот показатель нормируется в ГОСТ или ТУ.

Так в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание сухих веществ. Поэтому, для предупреждения производства несоответствующей продукции мы должны вначале просчитать содержание сухих веществ в готовом продукте, а затем запускать производство продукта и проверить содержание сухих веществ уже на практике.

Расчет содержания сухих веществ. Овощные закусочные консервы.

Овощные закусочные консервы – это многокомпонентные консервы. Состоят они из овощей, фарша, соуса. В процессе производства контролируется содержание сухих веществ в обжаренные овощах. Зная рецептуру, содержание сухих веществ в сырье, в обжаренном продукте можно рассчитать содержание в готовом продукте.

Расчет содержания сухих веществ в обжаренном продукте (Собж).

рсчет содержания сухих вещест
где
Собж – содержание сухих веществ в обжаренном продукте, %
Ссыр – содержание сухих веществ в сырье, %
Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %

Видимая ужарка устанавливается в процессе производства, контролируется в процессе производства путем взвешивания продукта до обжаривания и после обжаривания, т е закладка сырья на обжарку и затем обжаренных овощей в смесь идет через весы.

Этот контроль необходим для соблюдения норм расхода, для получения одинакового (стабильного) вкуса консервов.

Впитываемость масла:

  • для моркови — 12 %;
  • для лука — 27 %;
  • для белого корня — 13 %;
  • для баклажан — 11 %;
  • для кабачков — 6 %.

Конечно, эти цифры можно проверить у себя на производстве и при необходимости подкорректировать.

Расчет массы сырья после обжарки (В)
расчет содержания сухих веществ 1
где
В — масса сырья после обжарки, кг
Х – видимая ужарка продукта, %
А – масса сырья до обжарки, кг

Расчет сухих веществ в консервах (Сконс)

Что бы рассчитать содержание сухих веществ в консервах надо знать их рецептуру, содержание сухих веществ в компонентах.
расчет содержания сухих веществ 3
где
S1, S2, Sn – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S1, S2, Sn равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)
С1, С2, Сn – содержание сухих веществ в составных компонентах, %

Можно брать содержание составных компонентов консервов по рецептуре в кг, в сумме количество составных компонентов должно равняться 1000 кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на 1000.

Можно брать содержание составных компонентов консервов по массе единицы фасовки в кг, в сумме количество составных компонентов должно равняться массе единицы фасовки, кг, тогда по формуле мы делим не на 100, а на массу единицы фасовки.

Если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание сухих веществ в масле принимаем 100 %.

Если по рецептуре входят компоненты, не подлежащие обжарке, то содержание компонента умножают на содержание сухих веществ в нем (по рефрактометру).

Расчет содержания сухих веществ. Фруктовые компоты

В компотах согласно требованиям ГОСТа или ТУ нормируется содержание сухих веществ. Количество сухих веществ в компоте зависит от количества сухих веществ в сырье и сиропе. Поэтому во избежание производства не стандартной продукции содержание сухих веществ в компоте надо рассчитывать до начала производства.

Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками (Скомп)

расчет содержания сухих веществ 5
где
Скомп – содержание сухих веществ в компотах с косточками, %
Sпл– содержание плодов по рецептуре, кг
Спл – содержание сухих веществ в плодах, %
к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов
Sсир,– содержание сиропа по рецептуре, кг
Ссир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточек (Скомп)

расчет содержания сухих веществ 45

где
Скомп – содержание сухих веществ в компоте, %
Sпл– содержание плодов по рецептуре, кг
Спл – содержание сухих веществ в плодах, %
Sсир– содержание сиропа по рецептуре, кг
Ссир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Расчет минимального содержания сухих веществ. Фруктовые компоты

Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которое обеспечит выработку стандартной продукции:

  • Для компотов без косточек:
    расчет содержания сухих веществ 51
  • Для компотов с косточками:
    расчет содержания сухих веществ 6

Расчет концентрации сиропа. Фруктовые компоты

Расчет концентрации сиропа проводится по формуле:

  • Для компотов без косточек:
    расчет содержания сухих веществ 7
  • Для компотов с косточками:
    компоты

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *