Расчет содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовой продукции.

Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовой продукции проводят если этот показатель нормируется в ГОСТ или ТУ.

Так в консервах «Икра из кабачков» нормируется содержание сухих веществ. Поэтому, для предупреждения производства несоответствующей продукции мы должны вначале просчитать содержание сухих веществ в готовом продукте, а затем запускать производство продукта и проверить содержание сухих веществ уже на практике.

Расчет содержания сухих веществ. Овощные закусочные консервы.

Овощные закусочные консервы – это многокомпонентные консервы. Состоят они из овощей, фарша, соуса. В процессе производства контролируется содержание сухих веществ в обжаренные овощах. Зная рецептуру, содержание сухих веществ в сырье, в обжаренном продукте можно рассчитать содержание в готовом продукте.

Расчет содержания сухих веществ в обжаренном продукте (С_обж).

где
Собж – содержание сухих веществ в обжаренном продукте, %
С_сыр – содержание сухих веществ в сырье, %
Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %

Этот контроль необходим для соблюдения норм расхода, для получения одинакового (стабильного) вкуса консервов.

Впитываемость масла:

• для моркови — 12 %;
• для лука — 27 %;
• для белого корня — 13 %;
• для баклажан — 11 %;
• для кабачков — 6 %.

Конечно, эти цифры можно проверить у себя на производстве и при необходимости подкорректировать.

Расчет массы сырья после обжарки (В)

где
В — масса сырья после обжарки, кг
Х – видимая ужарка продукта, %
А – масса сырья до обжарки, кг

Расчет сухих веществ в консервах (С_конс)

Что бы рассчитать содержание сухих веществ в консервах надо знать их рецептуру, содержание сухих веществ в компонентах.

где
S₁, S₂, S_n – содержание составных компонентов консервов по рецептуре (в сумме S₁, S₂, S_n равняются 100 % , т е мы берем их процентное содержание)
С₁, С₂, С_n – содержание сухих веществ в составных компонентах, %

Если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание сухих веществ в масле принимаем 100 %.

Если по рецептуре входят компоненты, не подлежащие обжарке, то содержание компонента умножают на содержание сухих веществ в нем (по рефрактометру).

Расчет содержания сухих веществ. Фруктовые компоты

В компотах согласно требованиям ГОСТа или ТУ нормируется содержание сухих веществ. Количество сухих веществ в компоте зависит от количества сухих веществ в сырье и сиропе. Поэтому во избежание производства не стандартной продукции содержание сухих веществ в компоте надо рассчитывать до начала производства.

Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками (С_комп)

где
Скомп – содержание сухих веществ в компотах с косточками, %
S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов
S_сир,– содержание сиропа по рецептуре, кг
С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточек (С_комп)

где
С_комп – содержание сухих веществ в компоте, %
S_пл– содержание плодов по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в плодах, %
S_сир– содержание сиропа по рецептуре, кг
С_сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Расчет минимального содержания сухих веществ. Фруктовые компоты

Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которое обеспечит выработку стандартной продукции:

• Для компотов без косточек:
  
• Для компотов с косточками:
  

Расчет концентрации сиропа. Фруктовые компоты

Расчет концентрации сиропа проводится по формуле:

• Для компотов без косточек:
  
• Для компотов с косточками: