Сок томатный. Технологическая схема. Консервы
Сок томатный – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости и цвету | Удаляют загнившие, с плесенью, недозрелые, с прозеленью и ожогами плоды томатов и посторонние примеси |
| Мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Томаты моют в двух установленных последовательно машинах. Ополаскивают под душем при давлении (0,2 – 0,3) МПа |
| Дробление, подогрев и отжим сока | Создание условий для максимального извлечения сока | Сок из томатов может быть получен на шнековых экстракторах или на центрифугах. При получении сока на экстракторах томаты измельчают и подогревают до 80 0С. Хранение дробленых томатов свыше 30 минут не допускается. Их горячей массы отжимают сок. При получении сока с применением фильтрующих центрифуг томаты измельчают на кусочки (3 – 4) мм, полученную массу подогревают до (85 – 90) 0С и подают в одну или две последовательно установленные центрифуги |
| Гомогенизация | Предотвращение расслаивания томатного сока при хранении | Гомогенизацию томатного сока проводят при давлении (8 – 10) МПа. Сок, поступающий на гомогенизацию должен иметь температуру (60 – 61) 0С |
| Деаэрация | Удаление воздуха из томатного сока | Деаэрацию томатного сока проводят при остаточном давлении (21 – 34) кПа |
| Фасовка, стерилизация, укупорка | Уничтожение возбудителей пищевых отравлений и микрофлоры. Обеспечение длительной сохранности сока | При поточном методе стерилизации сок стерилизуют в теплообменниках непрерывного действия типов «труба в трубе» или секционных. Сок подогревают до 125 0С, выдерживают при этой температуре 1 мин, затем снижают температуру до (96 – 98) 0С. Фасуют в специально подготовленную стеклянную или жестяную тару и немедленно накрывают горячими крышками. Для удаления воздуха и дополнительной термической стерилизации верхнего незаполненного пространства тара, накрытая крышками, обрабатывается инфракрасными лучами с доведением температуры крышек до (150 – 170) 0С. Затем наполненную тару укупоривают. После укупорки банки с соком подвергают выдержке и охлаждению до температуры не выше 45 0С. Выдержка и охлаждение могут вестись водой или воздушно-водяным способом в течение 20 минут, в ванне с водой или автоклаве в течение 30 минут. Банки и бутылки с соком при выдержке укладывают на бок. При стерилизации в автоклавах сок томатный фасуют в предварительно подготовленную стеклянную или жестяную тару, укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию проводят при температуре 120 0С в течение (10 – 60) минут. Хранение укупоренных банок до стерилизации выше 30 минут не допускается. Температура томатного сока при фасовке должна быть не менее (85 – 95) 0С. После стерилизации сок охлаждают в автоклаве до температуры не выше 45 0С |