Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Технологическая инструкция

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Введение.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке» относятся к натуральным консервам. В их состав входят: свежие зерна кукурузы, вода, сахар и соль. Фасуют консервы в металлические банки, герметически укупоривают на вакуумных закаточных машинах и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Доставка, приёмка, хранение.

Приемка кукурузы в початках проводится по качеству и количеству. При приемке кукуруза подразделяется по сортам (высший, первый) в зависимости от степени зрелости. Степень зрелости определяют по показателю влажности зерен кукурузы методом высушивания:

Кукуруза выгружается в приемный бункер по сортам.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Очистка и мойка.

Початки сахарной кукурузы очищаются от покровных листьев, инспектируются, с отбраковкой недоразвитых, поврежденных вредителями и неочищенных початков.

Далее с очищенных початков срезают зерна кукурузы.

Далее зерна кукурузы поступают на флотационную мойку, где происходит мойка зерна и отделение легковесных примесей, битых зерен, оболочек зерен.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Инспекция.

На инспекционный транспортер зерно кукурузы подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Приготовление заливы.

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуре соль, сахар, доводят до температуры не более 60 ⁰С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр. Рецептура приготовления заливы:

Массовая доля сухих веществ в заливе по рефрактометру – 16,0 %,

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Фасование, укупоривание.

Кукурузу фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические банки.

Температура заливы при фасовке должна быть не выше 60 ^оС.

Что бы выдержать соотношение 80 % по готовому продукту масса нетто зерен кукурузы до стерилизации подбирается опытным путем. Так, например, масса зерен кукурузы и масса заливы при расфасовке в ж/б массой нетто 340 г в зависимости от сорта:

Контроль массы нетто и массы зерна кукурузы в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, массы основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на вакуумных закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

После укупорки вакуум в банке должен быть (600 – 700) миллибар.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Стерилизация.

Стерилизацию консервированной продукции проводят в роторных автоклавах при температуре (120 — 130) ⁰С.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Вакуум в банке после стерилизации должен быть не ниже 500 миллибар.

Консервы «Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке». Контроль готового продукта.

Результы контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.