Баланс по сухим веществам и (или) жиру составляется в консервах, в которых нормируется содержание сухих веществ и (или ) жира.
Во время производства продукции:
- ведется учет расхода сырья, материалов, тары, отходов и потерь в соответствии с установленными нормами расхода;
- контролируется содержание сухих веществ в сырье и готовом продукте, если этот показатель контролируется по готовому продукту;
- контролируется содержание жира в сырье или в полуфабрикате и готовом продукте, если этот показатель контролируется по готовому продукту;
- составляется баланс по сухим веществам и (или) жиру.
Баланс по сухим веществам.
В нормах расхода берется среднее значение сухих веществ по сырью, но очень часто сырье приходит или с завышенными сухими веществами или с заниженными сухими веществами и соответственно в производственных отчетах будет видна экономия сырья или перерасход сырья.
Баланс по сухим веществам позволит объяснить экономию или перерасход сырья и наметить пути снижения производственных затрат.
Пример баланса по сухим веществам:
| Поступило сухих веществ на производство | Наименование продукта | Распределение сухих веществ на производстве | |||||
| наименование сырья | поступило сырья | содержание сухих веществ, % | количество выпущенных банок, шт | расход по норме расхода, кг | фактический расход, кг | экономия / перерасход, кг | |
| ИТОГО | |||||||
Расчет среднего значение сухих веществ (С), %, за отчетный период времени проводят по формуле:
где
С – среднее значение сухих веществ, %
А1, А2…..Аn – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С1, С2…..Сn – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %
Баланс по жиру.
Составление баланса по жиру позволяет определить участки производственного процесса, где есть потери жира, определить количество потерь и наметить мероприятия по их снижению.
Баланс по жиру (по растительному маслу) проводится при производстве овощных закусочных консервов. Растительное масло при производстве овощных закусочных консервов используется для обжаривания овощей и для добавления в консервы, для того что бы обеспечить содержание жира в консервах согласно ГОСТ или ТУ.
При составлении баланса в приходе учитывают, сколько масла пришло, остаток в цехе на начало отчетного периода. В расходной части учитывают количество жира в консервах, выработанных за отчетный период, и остаток масла в цехе на конец отчетного периода.
Пример баланса по жиру:
| Поступило жира на производство | Расход (наименование продукта / остаток на начало отчетного периода), кг | Распределение жира на производстве | ||||
| приход / остаток на начало отчетного периода, кг | количество, кг | количество выпущенных банок, шт | расход по норме расхода, кг | фактический расход, кг | экономия / перерасход, кг | |
| ИТОГО | ||||||
Количество жира в консервах определяют физико-химическим и расчетным путем по формуле:
Жк = В * М * Ж
где
Жк – количество жира в консервах, %
В – количество банок, выработанных за отчетный период, шт
М – масса нетто банки, кг
Ж – содержание жира, % в банках.
При стабильном процессе производства расчетные и фактические данные о содержания жира в единице фасовки совпадают.