Соки. Технологические расчеты при производстве соковой продукции.

Соки. Технологические расчеты.

Соки – это консервы, приготовленные из протертых (отжатых) свежих или из замороженных плодов или ягод, овощей с добавлением или без добавления сахара, лимонной кислоты, герметически укупоренные, расфасованные в стеклянную тару или картонные упаковки типа «Tetra Pak», стерилизованные или пастеризованные.

Соки вырабатывают:

• натуральные осветленные, неосветленные, с мякотью, купажированные;
• натуральные осветленные концентрированные;
• натуральные концентрированные с мякотью;
• восстановленные соки.

Соки производят по ГОСТ или ТУ.

Соки. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт.
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы на производстве, %

Соки. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см³
γ – удельная масса продукта, г/ см³
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n_сух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Соки. Определение нормы расхода.

Норма расхода на 1000 кг готового продукта рассчитывается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода на 1000 кг готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Норма расхода сырья на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитывается по формуле:

где
Т – норма расхода, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С₁ – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %
С₂ – содержание сухих веществ в сырье, %

Соки. Расчет количества лимонной кислоты.

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления сока требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:

где К — концентрация лимонной кислоты, %
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество сока, кг
а – кислотность сока, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Соки. Расчет количества сахара

Количество сахара, необходимое, для получения сока заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В _* р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество сока, кг
р – требуемая концентрация сахара в соке, %

Соки. Расчет содержания сухих веществ.

Расчет содержания сухих веществ в соках проводят по формуле:

где
С – содержание сухих веществ в соке, %
S_пл,– содержание сырья по рецептуре, кг
С_пл – содержание сухих веществ в сырье, %
S_сах,– содержание сахара по рецептуре, кг
С_сах – содержание сухих веществ в сахаре, %
М – масса продукта, кг

Если расчет делаем на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.