Томаты соленые. Технологическая инструкция

Томаты соленые. Введение.

Томаты соленые изготавливают из свежих томатов (красных, бурых, молочной степени, зеленых), залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Томаты соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (томаты, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Томаты соленые. Мойка.

Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Томаты соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Томаты соленые. Сортировка.

Сортировка проводится по степени зрелости и по размеру.

Томаты соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 – 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30 – 40) минут. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5 – 10) минут. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Томаты соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых томатов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

• 7 % (70 кг соли на 1000 кг воды) для томатов бурых крупных, для томатов красных;
• 6 % (60 кг соли на 1000 кг воды) для томатов мелких, молочной стадии спелости;
• 5 % (50 кг соли на 1000 кг воды) для томатов розовых.

При хранении томатов соленых в складах без охлаждения концентрацию рассола увеличивают на 1 %.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого рассола». Периодичность контроля – каждая варка.

Томаты соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Томаты в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой томатов. Масса томатов контролируется взвешиванием.

Наполненные томатами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, томатов, солевого раствора:

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки томаты должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении томатов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Томаты соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых томатов:

• сморщивание;
• деформация;
• пухлость;
• плесневение;
• гнилостный запах.

Сморщивание соленых томатов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых рассолов.

Деформация соленых томатов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке томатов.

Образование пухлости связано с развитием газообразующих бактерий, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

При нарушении анаэробных условий ферментации и хранения на поверхности соленых томатов и рассола развивается плесень, происходит развитие гнилостных бактерий в результате чего томаты приобретают гнилостный запах.