Огурцы соленые. Технологическая инструкция

Огурцы соленые. Введение.

Огурцы соленые изготавливают из свежих огурцов, залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Огурцы соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (огурцы, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку сырья проводят партиями.

При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Огурцы соленые. Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Огурцы соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Огурцы соленые. Калибровка.

Калибровка проводится вручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине:

• пикули до 50 мм;
• корнишоны 1 группы 51 -70 мм;
• корнишоны 11 группы 71 -90 мм;
• зеленцы 90-110 мм.

Огурцы соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 — 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30 — 40) минут. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5 -10 ) минут. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Огурцы соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

• 7 % (70 кг соли на 1000 кг воды) для зеленцев;
• 6 % (60 кг соли на 1000 кг воды) для корнишонов и пикулей.

При хранении огурцов соленых в складах без охлаждения концентрацию солевого раствора увеличивают на 1 %.

Вода — один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов. Для соления огурцов лучше всего подходит вода с жесткостью (50 – 75) мг-экв/л.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого раствора». Периодичность контроля – каждая варка.

Огурцы соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием.

Наполненные огурцами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, огурцов, солевого раствора:

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки огурцы должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении огурцов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Огурцы соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых огурцов:

• размягчение;
• внутренние пустоты;
• сморщивание;
• ослизнение;
• плесневение;
• изменение цвета, вкуса и запаха;
• деформация.

Размягчение мякоти соленых огурцов возникает в результате использования ранних сортов огурцов, тепличных огурцов, при нарушении анаэробных условий, низкой концентрации поваренной соли, низкой жесткости воды, нарушение температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Образование внутренних пустот связано с развитием газообразующих бактерий, с использованием перезрелых огурцов, с использованием огурцов с большой семенной камерой, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Сморщивание соленых огурцов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых растворов.

Ослизнение соленых огурцов и рассола возникает в результате недостаточной мойки сырья, низкой концентрации рассола, хранения соленых огурцов при повышенной температуре.

Деформация соленых огурцов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке огурцов.

При нарушении анаэробных условий ферментации и хранения на поверхности соленых огурцов и рассола развивается плесень, происходит покраснение огурцов и рассола за счет развития пигментообразующих дрожжей, происходит развитие гнилостных бактерий в результате чего огурцы приобретают гнилостный запах.