Соки овощные с мякотью и без мякоти. Технологическая схема.
Соки – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и посторонних примесей | Удаляют овощи вялые, недозрелые, пораженные болезнями и сельхозвредителями |
| Калибровка | Разделение на фракции по размеру с целью облегчения последующей обработки | Свеклу калибруют на три фракции по наибольшему диаметру (50 – 80) мм, (80 – 110) мм, (110 – 14) мм. Морковь калибруют по диаметру. Остальные овощи не калибруют |
| Замочка и мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов | Моют овощи чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды при значительной загрязненности замачивают. Свеклу и морковь моют последовательно в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Томаты моют в двух установленных последовательно вентиляторных машинах. Огурцы и кабачки моют в щеточных машинах. Капусту моют на вибромойке. Зелень моют в металлических сетчатых корзинах |
| Инспекция | Удаление плохо промытых и дефектных овощей | Удаляют дефектные овощи и посторонние примеси |
| Ополаскивание | Удаление остатков загрязнений | Овощи ополаскивают под душем при давлении воды (240 – 340) кПа |
| Бланширование, очистка, измельчение | Размягчение мякоти. Облегчение последующей обработки и извлечения сока | Свеклу бланшируют острым паром в автоклавах при температуре 120 0С. Или свеклу обрабатывают в паротермическом агрегате при давлении 344 кПа. При получении сока с мякотью бланшированную свеклу очищают от кожуры. При получении сока без мякоти бланшированную свеклу дробят. Морковь и белые коренья очищают от кожуры, дочищают в ручную. Очищенные морковь и белые коренья измельчают, бланшируют острым паром при температуре 110 0С в течение (15 – 20) минут. Томаты дробят, подогревают до температуры 72 0С. Огурцы режут на кружки толщиной (2 – 3) см. Затем огурцы выдерживают (1 – 2) часа в 2% растворе поваренной соли. У перца удаляют плодоножку с семенником и бланшируют при температуре 100 0С в течение (12 – 15) минут. Кабачки очищают от плодоножки, режут на кусочки или кружки, бланшируют при температуре 100 0С в течение (12 – 15) минут. Капусту очищают от загрязненных и зеленых листьев, высверливают кочерыгу, режут, бланшируют паром при температуре 105 0С в течение (15 – 20) минут. |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей | |
| — соль, сахар | Просеивают и освобождают от ферропримесей. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 мин, фильтруют через хлопчатобумажную ткань. Концентрацию определяют рефрактометром | |
| -лимонная и аскорбиновая кислота | Просеивают через сито с диаметром отверстий (1 – 1,5) мм | |
| -фруктовое пюре, овощное пюре, томатопродукты | Протирают через сита с диаметром отверстий (0,8 – 1,2) мм | |
| Получение соков без мякоти | Производство натуральных соков | Из квашенной капусты отцеживают сок. Сок должен содержать соли не более 1,8 %, молочной кислоты не более 1,3 %. Сок процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм. Затем отстаивают (4 – 6) часов, сливают с осадка, подогревают до 90 0С, охлаждают до 40 0С, фильтруют через ткань. Огурцы дробят, прессуют, сок нагревают до 90 0С, охлаждают до 40 0С, фильтруют через ткань. Бланшированную свеклу дробят, прессуют, сок фильтруют через сито с отверстиями диаметром (0,5 – 0,8) мм |
| Получение соков с мякотью | Производство купажированных соков | Бланшированную, очищенную и дробленную свеклу отжимают на шнековом прессе или протирают на сдвоенной протирочной машине. Бланшированную, очищенную и дробленную морковь отжимают на шнековом прессе или протирают на сдвоенной протирочной машине. Горячую томатную массу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сита на последней ступени 0,5 мм. Бланшированные перец, кабачки, белые коренья протирают на сдвоенной протирочной машине |
| Смешивание компонентов | Получение продукта заданного вкуса и состава | Смешивают компоненты в соответствии с рецептурой. После смешивания проверяют величину рН продукта. Если рН выше установленных значений к смеси добавляют 10 % раствор лимонной кислоты. |
| Гомогенизация | Предотвращение расслаивания сока при хранении | Гомогенизацию сока проводят при давлении (10 – 15) МПа. |
| Деаэрация и нагревание | Удаление воздуха и предупреждение окисления компонентов сока. Уменьшение опасности вспенивания сока при розливе | Деаэрацию проводят при остаточном давлении (86,5 – 93,1) кПа. После деаэрации сок нагревают до (85 – 96) 0С |
| Фасовка и укупорка | Розлив в специальную тару для последующего консервирования, предохранение от заражения микроорганизмами, удобство употребления | Сок разливают в стеклянные банки или бутылки и жестяные банки вместимостью до 3 л. Укупоривают банки металлическими крышками |
| Пастеризация и стерилизация | Уничтожение микроорганизмов, способных развиваться в консервах и вызывать их порчу. Инактивирование ферментов, вызывающих изменение химического состава и качества сока. Обеспечение длительной сохранности сока | Фасованные и укупоренные соки стерилизуют и пастеризуют в автоклавах. Температура стерилизации (100 – 120) 0С. Температура пастеризации (90 – 100) 0С. Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от вместимости тары и рН продукта |