Содержание
«Компоты». Введение.
«Компоты» изготавливают из свежих или из замороженных плодов, или ягод, залитых сахарным сиропом.
Компоты фасуют в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают, стерилизуют.
Компоты производят из абрикос, алычи, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, крыжовника, малины, персиков, сливы, черешни, черники, яблок, черной смородины.
Компоты изготавливают из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот АССОРТИ.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Если компоты вырабатывают в жестяную тару, то внутренняя поверхность жестяной тары должна быть эмалированная.
Компоты относятся к консервам группы «В», т е к консервам с регулируемой кислотностью и рН должно быть не более 4,2.
«Компоты». Доставка, приемка, хранение.
Плоды, ягоды поступают на завод в пластиковых ящиках.
Приемку плодов, ягод проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики плодов, ягод.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
«Компоты». Мойка. Инспекция.
Семечковое или косточковое сырье моют в вентиляторных моечных машинах, ягоды моют под душем.
Компоты. Очистка. Резка.
Абрикосы, персики. Удаляют плодоножки, разрезают на 2 или 4 части, или на кубики с размером (8 – 10) мм, удаляют косточки. Мелкоплодные сорта абрикос консервируют целыми плодами. Абрикосы не бланшируют.
Айва. Плоды очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками толщиной (20-30) мм или кусочками. Айву с тонкой кожицей консервируют в неочищенном виде.
Алыча, вишня, черешня, кизил, слива. Очищают от плодоножек, консервируют целыми плодами. Крупноплодные сорта слив консервируют половинками без косточек.
Виноград консервируют отдельными ягодами, без гребня и плодоножек.
Груши, яблоки очищают от семенного гнезда, режут пополам, на четыре части или на дольки толщиной (15 – 20) мм или на кубики с размером (8 – 10) мм. Мелкоплодные сорта консервируют в целом виде.
Землянику очищают от чашелистиков и плодоножки.
Крыжовник, малину, черную смородину, чернику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Чашелистики и плодоножки у косточковых плодов удаляют на машинах или вручную на транспортере.
Сердцевину у семечковых плодов удаляют на машинах или вручную.
«Компоты». Бланширование.
Для предотвращения потемнения, нарезанную айву, персики, сливы, груши, яблоки бланшируют в 0,1% растворе лимонной кислоты при температуре (80 – 90) 0С, время бланширования груш — (6 – 10) минут, персиков – 5 минут, слив — (3 – 5) минут, яблок – (5 – 10) минут. Длительность бланширования устанавливается производственной лабораторией опытным путем в зависимости от степени зрелости плодов.
После бланширования плоды охлаждают и держат до фасования в 0,5 % растворе лимонной кислоты.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносятся в журнал «Контроль режима бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.
«Компоты». Приготовление сахарного сиропа.
В емкость, для приготовления сахарного сиропа, в соответствии с рецептурой наливают необходимое количество воды, доводят до кипения, добавляют сахар, перемешивают, доводят до кипения, проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру. При положительном результате заливу через фильтр с диаметром отверстий не более 0,5 мм подают на фасовку.
При разработке рецептуры сахарного сиропа необходимо учитывать содержание сухих веществ в сырье и ориентироваться на органолептические показатели готового продукта – вкус, цвет, запах.
Результаты контроля приготовления сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль приготовления сахарного сиропа». Периодичность контроля – каждая варка.
«Компоты». Фасование.
Плоды или ягоды фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки.
Наполненные банки плодами или ягодами заливают сахарным сиропом. Температура сиропа при заливке вишни, слив, кизила, черешни, должна быть 60 0С, винограда – 40 0С, остальных плодов – (80 — 85) 0С.
Пример рецептуры компотов, % (по готовому продукту: соотношение 50 %, содержание сухих веществ в сиропе (жидкой фазе) 15 %, рН не выше 4,2):
| Сырье | Закладка | Содержание сухих веществ в сырье, % | Концентрация сиропа при заливке, % | рН | |
| плоды (ягоды) | сахарный сироп | ||||
| Абрикосы | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Алыча | 50 | 50 | 8 | 22 | 4,2 |
| Айва | 50 | 50 | 13 | 17 | 4,2 |
| Вишня | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Виноград | 50 | 50 | 16 | 14 | 4,2 |
| Груши | 50 | 50 | 11 | 19 | 4,2 |
| Земляника | 50 | 50 | 1 | 22 | 4,2 |
| Кизил | 50 | 50 | 14 | 16 | 4,2 |
| Малина | 50 | 50 | 11 | 19 | 4,2 |
| Персики | 50 | 50 | 12 | 18 | 4,2 |
| Сливы | 50 | 50 | 14 | 16 | 4,2 |
| Черешня | 50 | 50 | 15 | 15 | 4,2 |
| Черника | 50 | 50 | 9 | 21 | 4,2 |
| Черная смородина | 50 | 50 | 13 | 17 | 4,2 |
| Яблоки | 50 | 50 | 10 | 20 | 4,2 |
В случае если рН готовых компотов выше 4,2, необходимо в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту. Количество добавляемой лимонной кислоты зависит от кислотности сырья и определяется опытным путем.
Контроль массы нетто и массы плодов или ягод в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».
«Компоты». Укупоривание.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
«Компоты». Стерилизация.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации продукции:
| Наименование сырья | Вид тары | Режим стерилизации | Давление, атм | |
| время, мин | температура, 0С | |||
| Жестяная банка | ||||
| Вишня | № 12, 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Персики, черешня | № 13 | 15-25-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-30-20 | 100 | 1,2 | |
| Кизил, алыча | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-15-20 | 100 | 1,2 | |
| Груши, яблоки, айва | № 13 | 15-30-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 15-50-20 | 100 | 1,2 | |
| Абрикосы | № 13 | 20-20-15 | 100 | 1,2 |
| № 14 | 20-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Слива | № 13 | 15-10-15 | 100 | 1,2 |
| № 12 | 15-25-20 | 100 | 1,2 | |
| Земляника, черника, черная смородина | № 13 | 15-15-15 | 90 | 0,8 |
| Малина | № 13 | 15-5-15 | 100 | 1,2 |
| Стеклянная банка | ||||
| Абрикосы | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| Вишня | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Алыча, кизил | 1-82-500 | 20-20-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Сливы | 1-82-500 | 20-16-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-35-30 | 100 | 1,2 | |
| Персики с косточками | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-30-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Груша, айва | 1-82-500 | 20-30-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-45-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-55-30 | 100 | 1,2 | |
| Виноград | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-25-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-45-30 | 100 | 1,2 | |
| Крыжовник | 1-82-500 | 20-15-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-20-25 | 100 | 1,2 | |
| Малина | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| Черная смородина | 1-82-500 | 20-20-20 | 90 | 1,2 |
| Земляника | 1-82-500 | 20-25-20 | 85 | 0,9 |
| Черника | 1-82-500 | 20-8-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 25-15-25 | 100 | 1,2 | |
| Яблоки | 1-82-500 | 20-25-20 | 100 | 1,2 |
| 1-82-1000 | 22-35-25 | 100 | 1,2 | |
| 1-82-3000 | 30-50-30 | 100 | 1,2 | |
Контроль режима стерилизации проводится по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
«Компоты». Готовый продукт.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта». Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.