Содержание
- 1 Расчет количества уксусной кислоты.
- 2 Расчет количества уксусной кислоты для приготовления заливки требуемой кислотности с учетом кислотности, содержащейся в сырье.
- 3 Расчет концентрации уксусной кислоты в заливке для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте.
- 4 Зависимость концентрации уксусной кислоты от соотношения компонентов.
Расчет количества уксусной кислоты.
Расчет количества уксусной кислоты в маринадной заливки проводится для обеспечения требуемой кислотность в консервах в соответствии с ГОСТ или ТУ.
Рассчитывается количество уксусной эссенции по формуле:
где
Y – расчет количества уксусной эссенции, кг
Н – масса нетто консервов в банке, кг
З – содержание заливки в банке при фасовке, % от массы нетто
m1 – содержание уксусной кислоты в консервах по ГОСТ или ТУ, %
m2 – содержание уксусной кислоты в уксусной эссенции, %
Расчет количества уксусной кислоты для приготовления заливки требуемой кислотности с учетом кислотности, содержащейся в сырье.
Например: надо приготовить А кг томатного соуса с кислотностью а %. В состав томатного соуса входят томаты В кг с кислотностью в %. Концентрация уксусной эссенции К %.
Количество уксусной кислоты, с учетом кислотности сырья и уксусной эссенции рассчитывается по формуле:
где
Y – расчет количества уксусной эссенции, %
А – количество томатного соуса, кг
а – кислотность томатного соуса, %
В – количество томатов, кг
в – кислотность томатов, %
К – содержание уксусной кислоты в уксусной эссенции, %
Расчет концентрации уксусной кислоты в заливке для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте.
Расчитывается концентрация уксусной кислоты по формуле:
где
Y – расчет количества уксусной эссенции, %
М – количество твердой фазы, кг на 100 кг готового продукта
З – количество жидкой фазы, кг на 100 кг готового продукта
m1 – содержание уксусной кислоты в консервах по ГОСТ или ТУ, %
Зависимость концентрации уксусной кислоты от соотношения компонентов.
Уксусную кислоту в консервном производстве используют при приготовлении маринадов для овощных и рыбных консервов, для приготовление овощных и рыбных закусочных консервов.
Используют уксусную кислоту в виде уксусной эссенции или плодово-ягодного уксуса. При производстве консервов используют заливки, соусы, маринады с различным содержанием уксусной кислоты.
Концентрацию уксусной кислоты в заливке, обеспечивающую требуемое содержание ее в готовом продукте при определенном соотношении между твердой и жикой фазами при фасовке можно найти в таблице 1.
Таблица1 Концентрации уксусной кислоты в заливке, в зависимости от соотношения компонентов в банке при фасовке.
| Концентрация уксусной кислоты в маринаде | 40 : 60 | 50 : 50 | 55 : 45 | 60 : 40 |
|---|---|---|---|---|
| 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,5 |
| 0,3 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| 0,4 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 1,2 |
| 0,5 | 0,8 | 1,0 | 1,1 | 1,2 |
| 0,6 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 1,5 |
| 0,7 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,8 |
| 0,8 | 1,3 | 1,6 | 1,8 | 2,0 |
| 0,9 | 1,5 | 1,8 | 2,0 | 2,2 |
| 1,0 | 1,7 | 2,0 | 2,2 | 2,5 |