Консервы «Горошек зеленый». Технологическая инструкция

Консервы «Горошек зеленый». Введение.

Консервы «Горошек зеленый» относятся к натуральным консервам.

В их состав входят свежее или быстрозамороженное зерно зеленого горошка, вода, сахар и соль.

Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Горошек зеленый». Доставка, приёмка, хранение.

Приемка зерна зеленого горошка проводится по качеству и количеству.

При приемке свежий зеленый горошек подразделяется по сортам (высший, первый, второй) в зависимости от степени зрелости. Степень зрелости зерна зеленого горошка определяют по финометру. Сегодня, используются импортные сорта зеленого горошка и для них подбираются опытным путем показания финометра при делении по сортам. Как показывает практика разница в показаниях финометра между российскими и импортными сортами порядка 10 градусов по финометру.

Горошек выгружается в приемный бункер по сортам.

Консервы «Горошек зеленый». Очистка и мойка.

Зеленый горошек очищается от легковесных примесей растительного происхождения и комочков земли, от стручков и других растительных примесей. Очищенный зеленый горошек поступает на флотационную мойку, где происходит мойка зерна и отделение легковесных примесей.

Консервы «Горошек зеленый». Инспекция.

На инспекционный транспортер зерно подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Консервы «Горошек зеленый». Бланширование и охлаждение.

Бланширование зерна зеленого горошка проводят в бланширователе по установленным режимам (рекомендую Вам использовать эти режимы бланширования).

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль температуры и времени бланширования«. Периодичность контроля времени бланширования один раз в смену, при выработке зеленого горошка разных сортов – записи ведутся по каждому сорту. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.

После бланширования горошек охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Консервы «Горошек зеленый». Приготовление заливы.

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенные согласно рецептуре соль, сахар, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 ⁰С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр. Рецептура приготовления заливы:

Массовая доля сухих веществ в заливочной жидкости по рефрактометру — 5,5 %,

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы«. Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Горошек зеленый». Фасование, укупоривание.

Горошек зеленый фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки. Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 ^оС. Что бы выдержать соотношение 60% по готовому продукту масса нетто зеленого горошка до стерилизации подбирается опытным путем.

Так, например, масса зеленого горошка и масса заливы при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г в зависимости от сорта:

Контроль массы нетто и массы зерна горошка в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто, массы основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение значения массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля качества укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Горошек зеленый». Стерилизация.

Стерилизацию продукции проводят в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Консервы «Горошек зеленый». Контроль готового продукта.

Результаты контроля массы нетто и температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.