Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технологическая схема.
Соки плодовые и ягодные концентрированные — технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Мойка | Удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем. Косточковые плоды и гранаты – в моечной машине. Семечковые плоды – в двух установленных последовательно машинах |
| Инспекция | Удаление посторонних примесей и дефектных плодов и ягод | Удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси |
| Очистка | Удаление несъедобных частей, отрицательно влияющих на вкус сока | Плоды шиповника очищают от чашелистиков, гранаты — от кожуры |
| Дробление | Измельчение плодов для облегчения выделения сока | Яблоки, айву и груши измельчают на частицы размером (2 – 6) мм. Косточковые плоды сплющивают или дробят на несколько частей, так чтобы косточки оставались целыми. Количество дробленных косточек не должно превышать 15 % к массе мезги. Шиповник измельчают на частицы размером ( 1 – 2) мм. Ягоды дробят на крупные частицы, зрелые ягоды малины, земляники, голубики и черники не дробят. Лимонник дробят на крупные частицы, не допуская раздавливания семян |
| Подготовка мезги к извлечению сока | Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования | |
| -обработка препаратами пектолитических ферментов | Разрушение пектина, снижение вязкости сока, облегчение его вытекания | Мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают препаратами пектолитических ферментов. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве (0,01 – 0,03) % к массе мезги, выдерживают (1 – 2) ч. Нагревание мезги до (40 – 45) 0С ускоряет действие препарата |
| — нагревание | Коагуляция белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок | Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды: облепиху – до (30 – 35) 0С; сливы – до (70 – 72) 0С; ежевику, бруснику – до (65 – 70) 0С; дикорастущий шиповник – до (55 -70) 0С. При нагревании к плодам и ягодам добавляют (10 – 15) % воды, к шиповнику – 40 % |
| — обработка электрическим током | Разрушение протоплазменных оболочек, увеличение клеточной проницаемости | Плоды и ягоды дробленные или в целом виде подвергают действию тока |
| Прессование | Извлечение сока | Мезгу плодов и ягод прессуют при постепенном увеличении давления до (15 – 20) МПа. Перед прессованием яблочной мезги отделяют сок-самотек на стекателях. Давление на мезгу в стекателях не должно превышать (0,04 – 0,06) МПа. Выход сока в стекателе до 30 % к массе плодов |
| Быстрое нагревание и охлаждение сока | Коагуляция коллоидов | Сок мгновенно нагревают до (95 – 98) 0С. Затем охлаждают до (25 – 30) 0С. Применяется для яблочного сока со значительной мутностью |
| Сепарирование | Удаление взвесей и коагулировавших коллоидов | Свежеотжатые соки, а яблочный – после нагрева и охлаждения сепарируют |
| Подогрев | Ускорение процесса отделения летучих ароматических веществ | Соки нагревают до (60 – 65) 0С |
| Улавливание ароматических веществ | Сохранение натурального аромата плодов | Из сока испаряют (15 – 30) % воды с летучими ароматическими веществами. Смесь пара и ароматических веществ пропускают через ректификационную колонну, где ароматические вещества концентрируются в (150 – 200) раз. Затем конденсируются, промываются от не конденсирующихся газов и охлаждаются |
| Охлаждение и осветление сока | Создание оптимальных условий для работы ферментов. Разрушение пектиновых веществ для облегчения уваривания и повышения стойкости при хранении | Деароматизированный сок охлаждают до (42 – 45) 0С и обрабатывают препаратами пектолитических ферментов. Доза препарата 0,02 % массе сока. Продолжительность выдержки с препаратом 2 ч. Для осветления яблочного сока применяют комбинированное осветление ферментными препаратами и желатином. Препарат вносят в сок в виде суспензии на соке, желатин – в виде 1 % раствора. Доза желатина устанавливается экспериментально, обычно находится в предлах (0,01 – 0,02) % к массе сока. В сок вначале вносится суспензия фермента, через 15 мин – раствор желатина. Смесь тщательно перемешивают |
| Фильтрация | Удаление мелких взвесей и скоагулировавших коллоидов | Проводят двойную фильтрацию через фильтр-картон |
| Уваривание | Повышение концентрации сухих растворимых веществ | Уваривание проводят под вакуумом при остаточном давлении не более 26,6 кПа. Уваривание проводят до содержания сухих веществ согласно утвержденной рецептуре. Содержание сухих веществ в яблочном не осветленном соке 55 %. Содержание сухих веществ в яблочном осветленном соке 70 %. Содержание сухих веществ в клюквенном соке 54 %. Содержание сухих веществ в виноградном, вишневом соке 70 % |
| Возврат ароматических веществ | Придание продукту характерного натурального аромата | Сок, предназначенный для индивидуальных потребителей, смешивают с уловленными ароматическими веществами в количестве 2 % к массе концентрата |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования, удобство реализации и употребления | Концентрированные соки с возвращенными ароматическими веществами для розничной торговли фасуют в жестяные лакированные банки, стеклянные банки. Концентрированные соки для промышленной переработки фасуют отдельно от ароматических веществ в жестяную лакированную или стеклянную тару или в емкости с полимерными вкладышами вместимостью до 100 л. Концентрированные ароматические вещества фасуют в стеклянную тару. Тара после мойки должна быть просушена. Концентрированные соки с содержанием сухих веществ 70 % фасуют сразу после уваривания при температуре (45 -50) 0С и в дальнейшем пастеризации не подвергают. Сок с содержанием сухих веществ (54 – 55) % нагревают до (80 – 85) 0С, фасуют, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Сорбиновую кислоту предварительно разводят в небольшом количестве горячего сока и добавляют к концентрированному соку сразу после уваривания в количестве 0,05 % к массе сока |
| Укупорка (герметизация) | Предупреждение вторичного обсеменения микроорганизмами и попадания наружного воздуха | Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. В бочках завязывают полиэтиленовые вкладыши и укупоривают верхнее днище |
| Пастеризация | Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу сока. Инактивирование ферментов. Обеспечение длительной сохранности сока | Концентрированные соки в мелкой таре с содержанием сухих веществ (54 – 55) % пастеризуют при температуре (85 – 90) 0С в течение (10 – 35) мин в зависимости от вместимости тары |
| Хранение | Укупоренные соки хранят при температуре от 0 0С до +20 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не пастеризованные соки, соки консервированные сорбиновой кислотой хранят при температуре не выше 10 0С не более 1 года |