Консервы «Салаты овощные». Технологическая инструкция

Консервы «Салаты овощные». Введение.

«Салаты овощные» изготавливают из свежих овощей (томаты, перец сладкий, капуста, огурцы, морковь, лук), соли, пряностей, уксусной кислоты, масла растительного.

Состав салатов:

  • томаты свежие молочной стадии зрелости или бурые, перец сладкий красный, морковь, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло – для Салата Украинского;
  • томаты свежие молочной стадии зрелости или бурые, перец сладкий красный, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло – для Салата Донского;
  • томаты свежие молочной стадии зрелости или бурые, перец сладкий красный, капуста, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло – для Салата Кубанского;
  • огурцы свежие, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло – для Салата Нежинского;
  • томаты свежие молочной стадии зрелости или бурые, огурцы, перец сладкий красный, лук, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло – для Салата Херсонского.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Салаты овощные». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (томаты, перец сладкий, капуста, огурцы, морковь, лук) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Салаты овощные». Мойка.

Кабачки, баклажаны, морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Томаты, перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Салаты овощные». Очистка. Инспекция.

Томаты. Удаляют плодоножку, инспектируют, ополаскивают под душем.

Перец сладкий. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Морковь. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Огурцы. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Капуста. Очищают от верхних загрязненных листьев, моют, высверливают кочерыги, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Салаты овощные». Резка.

Томаты режут на дольки толщиной (15 – 20) мм или на кружки (3 – 7) мм.

Перец сладкий режут на кусочки шириной не более 20 мм, длиной не более 40 мм.

Морковь режут на кубики с размером граней (7 – 10) мм или на брусочки с размеров граней 5 мм * 7 мм.

Лук режут на кружки толщиной (3 – 5) мм.

Капусту шинкуют, ширина стружки не более 5 мм.

Огурцы режут на кружки толщиной (5 – 7) мм.

Консервы «Салаты овощные». Бланширование.

Морковь бланшируют водой или паром при температуре 98 0С в течение (8 – 10) минут.

Капусту бланшируют водой или паром при температуре 98 0С в течение 30 секунд.

Время бланширования устанавливается опытным путем. При бланшировании необходимо выдерживать соотношение воды и овощей 2 : 1. Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.

Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену. Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».

Бланшированные овощи охлаждают в холодной проточной воде до температуры 30 0С.

Консервы «Салаты овощные». Подготовка материалов.

Гвоздика. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец красный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм, прокаливают при температуре (160 – 180) 0С, охлаждают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30 – 40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5 – 10) мин. После чего воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Перец черный горошек, перец душистый горошек. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары Режим стерилизации
время, мин температура, 0С
с/б III-82-700 25 – 50 – 25 120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Салаты овощные». Высаливание.

Нарезанные овощи в количестве, указанном в рецептуре смешивают в фаршесмесителе с солью. Через (15-20) минут добавляют необходимое количество бланшированных овощей (при наличии), масла растительного, уксусной кислоты, перемешивают и подают на фасовку.

Пример Рецептуры закладки сырья и материалов, в %.

Сырье и материалы  Салат Украинский Салат Донской Салат Кубанский Салат Нежинский Салат Херсонский
Огурцы свежие 65,0 40,0
Томаты свежие 40,51 40,0 40,0 40,0
Перец сладкий свежий 20,0 40,0 15,0
Капуста бланшированная 30,0
Морковь бланшированная 20,0 9,55
Лук свежий 14,0 14,53 29,36 14,55
Масло растительное 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Соль 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Уксусная кислота, 80 % 0,4 0,4 0,4 0,5 0,4
Хранение овощной смеси до фасовки более 30 минут не допускается.

Результаты контроля закладки сырья и материалов заносят в журнал «Контроль приготовления салатов».

Консервы «Салаты овощные». Фасование, укупоривание.

В подготовленные жестяные или стеклянные банки на дно кладут пряности. Масса пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Пример закладки специй в стеклянную банку массой нетто 1000 г.

Специи Салат Украинский Салат Донской Салат Кубанский Салат Нежинский Салат Херсонский
Лавровый лист, г 0,44 0,46 0,4
Перец черный горошек, г 0,24 0,25 0,5 0,25
Перец душистый горошек, г 0,23 0,5 0,25
Перец красный молотый, г 0,25
Гвоздика, г 0,23

Овощную смесь укладывают в банку. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто.

Контроль массы продукта, в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Салаты овощные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Вид тары Температура фасования, 0С, не ниже Режим стерилизации Давление в автоклаве, атм рН консервов, не выше
время, мин температура, 0С
Салат Украинский
Салат Донской
№ 12 без подогрева 30-20-30 110 1,5 4,2
1-82-500 без подогрева 35-20-30 110 2,2 4,2
1-82-650 без подогрева 40-20-30 110 2,2 4,2
Салат Кубанский
№ 12 без подогрева 30-30-30 110 1,5 4,2
1-82-500 без подогрева 35-30-30 110 2,2 4,2
1-82-650 без подогрева 40-30-30 110 2,2 4,2
Салат Нежинский
№ 12 без подогрева 35-25-30 110 2,0 4,2
1-82-500 без подогрева 40-40-30 100 1,8 4,2
1-82-500 без подогрева 35-25-30 110 2,0 4,2
1-82-650 без подогрева 33-30-30 110 2,2 4,2
Салат Херсонский
№ 12 без подогрева  30-20-30 110 1,5 4,2
1-82-500 без подогрева  35-20-30 110 2,2 4,2
1-82-650 без подогрева  40-20-30 110 2,2 4,2
Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Салаты овощные». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

➤