Дегустация. Проведение органолептических испытаний.

Дегустация.

Дегустация— это один из основных методов определения качества продукта по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Если дегустатор имеет определенный опыт, то получаемые им результаты более надежны, чем результаты физико-химических испытаний продукции.

В то же время дегустационная оценка имеет существенный недостаток – результат дегустационной оценки зависит от личных предпочтений дегустатора. Поэтому органолептические испытания надо проводить с соблюдением определенных требований, гарантирующих безошибочность и объективность результатов анализа.

Для дегустаторов, не имеющих опыт в проведении органолептических испытаний, есть 2 способа проведения дегустации:

• членам дегустационной комиссии зачитывают органолептические показатели из ГОСТа или ТУ;
• подается эталонный образец в сравнении, с которым дегустируют аналогичные образцы продукции.

В то же время, хочу заметить, что на пищевом предприятии, дегустаторы с опытом, знают почти дословно органолептические показатели из ГОСТа или ТУ.

На заводах проводится 2 вида дегустации: цеховая и заводская.

Цеховая дегустация.

При цеховой дегустации проводится текущая оценка органолептических показателей продукта с установленной периодичностью – например: один раз в 2 часа.

В цеховую дегустационную комиссию обычно входят начальник смены или мастер, цеховой лаборант, работник лаборатории.

Результаты цеховой дегустации записывают в Журнал цеховой дегустации, установленной формы.

Пример формы Журнала цеховой дегустации:

Заводская дегустация.

Заводская комиссия проводит дегустации с периодичностью в зависимости от количества проб продукта (не более 20 видов продукта на одну дегустацию), но не реже 1 раза в неделю.

На предприятии издается приказ на проведение дегустации, в котором прописывают членов дегустационной комиссии, день проведения дегустации и время проведения дегустации. Обычно в заводскую комиссию входят руководители подразделений.

Результаты заводской дегустации записывают в Журнал дегустации, установленной формы.
Пример формы Журнала дегустации:

Требования к дегустационному залу.

В дегустационном зале проводится общезаводская дегустация.

• В дегустационном зале должно быть просторно, за одним столом должны разместиться все члены дегустационной комиссии.
• В дегустационном зале не должно быть шума, вибрации, посторонних запахов.
• В дегустационном зале освещение должно быть естественным, равномерным, не создающим резких теней, при искусственном освещении должны использоваться лампы дневного света.

В качестве столовой посуды используют:

• белые чашки, блюдца, тарелки из фарфора;
• столовые приборы из нержавеющей стали;
• стаканы и бокалы из прозрачного стекла.

Вся посуда должна содержаться в чистоте и храниться в закрытых шкафах.

Правила проведения дегустации.

Приступая к работе, дегустатор должен быть здоров, отдохнувший и не голодный. Наилучшее время для проведения дегустации за 2 часа до обеда или за 2 часа после обеда.

Дегустация проводится в спокойной деловой атмосфере. Не допустимы восклицания, высказывание своего мнения вслух жестами или мимикой. Обмен мнениями может проводиться в случае приглашения руководителя комиссии. Высказывания должны быть краткими, не допустимо навязывание своего мнения.

Правила подготовки и подачи образцов.

Правила подготовки и подачи образцов продукции заключается в следующем:

• подготовка образцов проводится перед дегустацией;
• если продукт рекомендуется разогреть, то его разогревают до температуры, при которой обычно употребляют продукт;
• при дегустации закусочных консервов, маринадов, салатов, подается пшеничный хлеб и теплый слабый чай с сахаром, а для остальных видов продуктов – кипяченая вода комнатной температуры.

Консервы подаются в следующей очередности:

• натуральные консервы;
• закусочные консервы;
• маринады;
• салаты;
• концентрированные томатопродукты;
• овощные/плодово-ягодные соки;
• сладкие блюда (в порядке возрастания содержания сахара).

Последовательность органолептической оценки продукта:

• внешний вид;
• цвет;
• видимые дефекты;
• запах;
• консистенция;
• вкус.

Порции обычно (3-5) г, процедура дегустации должна чередоваться с периодами кратковременного отдыха (1-2) мин и восстановления вкусовой чувствительности с помощью воды, чая, хлеба. Запах оценивается при коротком энергичном вдохе.