Джем. Технологическая схема.
Джем – технологические расчеты
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Удаление дефектных плодов и посторонних примесей из свежего или замороженного сырья. Получение партий сырья однородных по степени зрелости и цвету | Отбирают недозрелые и пораженные плоды и посторонние примеси |
| Мойка | Удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов | Моют чистой питьевой водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Ягоды моют под душем при давлении воды не более 49 кПа или при слабом встряхивании. Косточковые плоды моют в моечной машине и под душем. Семечковые плоды моют в двух установленных последовательно машинах |
| Очистка | Удаление несъедобных частей плодов и ягод | Способ очистки зависит от вида обрабатываемых плодов и ягод |
| — от плодоножек, веточек и гребней от сердцевины, от косточек | Плодоножки удаляют у плодов и ягод всех видов, кроме райских яблок. Веточки удаляют у смородины, черники и голубики. Гребни удаляют у винограда и рябины. У семечковых плодов удаляют семенное гнездо и плодоножку. Удаление косточек обязательно для крупноплодных (диаметром более 35 мм) абрикосов, персиков. Косточки удаляют одновременно с разделением плодов на половинки. У вишни и черешни косточки удаляют | |
| — от кожицы | Улучшение вкуса и внешнего вида, облегчение диффузии сахара в ткани | Механическим способом очищают от кожицы семечковые плоды и дыни. Химическим способом очищают плоды путем обработки в кипящем растворе каустической соды. Концентрация раствора при очистке груш – (3 – 5) % 1 мин; персики – (2 – 3) % 1,5 мин; яблоки (6 – 10) % (1 – 3) мин, айву – (20 — 22) % (1 – 2) мин. После обработки плоды промывают холодной проточной водой для удаления остатков щелочи. Полноту удаления щелочи с поверхности плодов контролируют универсальной индикаторной бумагой (рН 1 – 10) |
| Резка | Разделение плодов на более мелкие части для облегчения обработки. | Яблоки, груши, айву нарезают на дольки или кусочки. Крупные косточковые плоды – на половинки или дольки. Мандарины после очистки от кожицы разделяют на дольки или, не удаляя кожицы, дробят. Апельсины режут на кружки толщиной (3 – 4) мм. Кожуру мандаринов и апельсинов измельчают на кусочки. Дыню, фейхоа нарезают на кусочки |
| Приготовление сиропа | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Растворяют заданное количество сахара в кипящей воде, фильтруют через ткань |
| Приготовление раствора пектина | Обеспечение желирующей консистенции джема | Пектиновый порошок смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 5 и заливают водой в двадцатикратном количестве. Выдерживают (5 – 6) часов, затем фильтруют через сетку с диаметром ячеек 0,8 мм |
| Приготовление раствора кислоты | Снижение величины рН до (3,2 – 3,6) для улучшения условий желирования | Лимонную или винную кислоту растворяют в воде для получения 40 % раствора. Добавляют к недостаточно кислому сырью в количестве (0,2 – 0,4) % |
| Бланширование и варка | Удаление части влаги, улучшение вкуса | Подготовленные плоды бланшируют в емкости, в которой будет проводиться варка. Бланшируют сырье в воде или в 10 % сахарном растворе. После бланширования к плодам добавляют сахарный сироп или сахар в соответствии с рецептурой. Варят до готовности. За (10 – 15) мин до окончания варки в джем добавляют при необходимости желирующий сок, раствор пектина и кислоты. Джем варят в один прием до необходимого содержания сухих веществ (согласно рецептуре) |
| Размораживание для замороженных плодов | Улучшение условий насыщения плодов сахаром, растворение льда | При варке джема из замороженного сырья размораживание проводят непосредственно перед варкой. Процесс бланширования при этом исключается |
| Фасовка | Укладка в тару для последующего консервирования. Удобство реализации, употребления | Фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л. Температура при фасовке должна быть не ниже 70 0С |
| Укупорка | Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 минут |
| Стерилизация | Уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу. Обеспечение длительной сохранности продукта | Режимы стерилизации приведены в соответствующих инструкциях. Стерилизация осуществляется при 100 0С и давлении в автоклаве 118 кПа в течение (10 – 20) минут (для тары до 1 л). Джем хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 0 0С до 25 0С и относительной влажности воздуха не более 75 % |