Овощные салаты. Технологическая схема.
Овощные салаты производят в соответствии с технологической инструкцией и по технологическим картам.
Овощные салаты – технологические расчеты.
Операция |
Назначение |
Способы и параметры проведения |
| Сортировка | Получение партий сырья, однородных по степени зрелости, цвету и форме | Вручную перец сортируют по цвету. Томаты сортируют по форме и консистенции. Отсортировывают томаты округлой формы с плотной мякотью. Баклажаны сортируют по размеру и степени зрелости. Отсортировывают баклажаны перезревшие и чрезмерно крупные. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси |
| Калибровка | Получение партий овощей, однородных по размеру | Калибруют по диаметру на фракции. Перец на (30 – 40) мм, (40 – 60) мм, более 60 мм. Морковь на (25 – 40) мм, (40 – 60) мм и свыше 60 мм. Огурцы свежие на (30 – 40) мм, (40 – 50) мм. Свеклу на (50 – 80) мм, (80 – 110) мм, (110 – 140) мм. Кабачки диаметром свыше 70 мм отбраковывают |
| Отмочка, мойка | Удаление с поверхности плодов загрязнений, механических примесей, микроорганизмов и ядохимикатов, облегчение очистки | Корнеплоды при их значительном загрязнении выдерживают в воде (10 – 30) минут. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Корнеплоды моют в двух или в трёх установленных последовательно моечных машинах. Перец, баклажаны и помидоры моют в двух моечных машинах. Затем овощи ополаскивают под душем при давлении воды (196 – 294) кПа и её расходе 2 л/кг. Перец быстрозамороженный для частичного размораживания моют в тёплой (25 — 30) ºС воде. Зелень моют в машинах или ваннах на сетках порциями по (3 – 4) кг в течении (5 – 6) мин с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды (196 – 294) кПа. Кабачки, огурцы, яблоки моют в двух установленных последовательно моечных машинах. Капусту промывают проточной водой. Чеснок моют и замачивают в тёплой (40 – 50) ºС воде |
| Очистка | Удаление несъедобных частей плодоовощного сырья | У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. У помидор удаляют сердцевину и направляют ее на производство томатопродуктов. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиком, делают продольный разрез и ополаскивают под душем. Капусту очищают от верхних загрязненных и зелёных листьев, моют, высверливают кочерыги и ополаскивают. У корнеплодов ( моркови, белых кореньев ) удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом или химическим способом или паротермическим способом. При химическом способе очистке овощи кипятят в 3 %-ном растворе щелочи в течении 3 мин, затем тщательно моют в проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. У кабачков и огурцов удаляют плодоножку и остатки завязки. У чеснока удаляют покровные листья и кожицу, срезают верхнюю часть головки. У яблок удаляют семенную камеру с одновременной резкой. Свеклу перед очисткой бланшируют острым паром при температуре 120 ºС в течении (10 – 15) минут, охлаждают водой и очищают от кожицы |
| Дочистка | Удаление остатков кожицы, несъедобных частей плодов | Вручную на транспорте |
| Замочка огурцов | Получение плотной хрустящей консистенции | Очищенные свежие огурцы замачивают в холодной воде на (2 – 3) часа. Замочка может быть заменена бланшированием в воде или паром при 60 ºС в течении (3 – 4) мин |
| Резка | Измельчение плодоовощного сырья на части определённых форм и размера для лучшего использования объёма тары, облегчения обработки и употребления | Огурца солёные режут на кубики или кусочки с размером грани (7 – 10) мм или брусочки с размером грани (7 – 10) мм или брусочки с размером граней (4 – 5) × (4 – 5) мм. Огурцы свежие режут на кружки толщиной (5 – 7) мм. Кабачки режут на кубики или кусочки с размером грани (7 – 10) мм или брусочки с размером грани (4 – 5) × (4 – 5) мм. Томаты режут на дольки толщиной (15 – 20) мм или кружки толщиной (3 – 7) мм. Перец сладкий режут на кусочки шириной не более 20 мм, длиной не более 40 мм. Свеклу, морковь режут на кубики или кусочки с размером грани (7 – 10) мм или брусочки с размером грани (4 – 5) × (4 – 5) мм. Капусту белокочанную режут стружкой шириной не более 5 мм. Лук режут кружками толщиной (3 – 5) мм. Яблоки режут на дольки толщиной не более 20 мм. Чеснок режут на кусочки размером не более 5 мм. Зелень укропа и петрушки режут на кусочки размером не более 5 мм. Хранение нарезанной зелени более 30 минут не допускается |
| Бланширование | Инактивирование ферментов, снижение микробиальной обсеменённости. Удаление воздуха из тканей, повышение эластичности мякоти для более плотной укладки в тару | Морковь бланшируют водой или паром при температуре 98 ºС в течение (8 – 10) мин, затем охлаждают в течение (1 – 2) мин до температуры 30 ºС. Капусту белокочанную бланшируют в воде при температуре 98 ºС или паром в течении 30 сек. Затем капусту охлаждают до температуры 30 ºС. Яблоки бланшируют в воде при температуре 98 ºС в течении (2 – 3) мин. Затем яблоки охлаждают под душем до температуры 30 ºС |
| Подготовка вспомогательных материалов | Удаление возможных посторонних примесей. Доведение до требуемого состояния | |
| — сахар и соль | Просеивают и освобождают от ферропримесей | |
| — пряности | Удаление возможных посторонних примесей. Уничтожение микроорганизмов | Перец черный горький и душистый молотые просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при температуре 120 ºС в течении 50 мин. Банки вскрывают перед использованием |
| — масло растительное | Перекачивают в ёмкости и фильтруют | |
| — лавровый лист | Инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших и изъеденных вредителями листьев. Заливают 5 – 6-кратным количеством воды и выдерживают при комнатной температуре (30 – 40) мин, затем воду сливают и повторно заливают на (10 – 15) мин. Воду сливают, а лист подсушивают | |
| — уксусная кислота | Тару обмывают снаружи, вскрывают и проверяют концентрацию кислоты | |
| — кориандр, гвоздика | Удаляют испорченные зёрна и освобождают от ферропримесей | |
| Смешивание компонентов | Получение однородного по составу и консистенции продукта определенного вкуса | Смешивание компонентов производят в соответствии с рецептурой каждого салата. В зависимости от состава салаты могут быть приготовлены по трем схемам. Схема 1 – обработка смеси овощных компонентов сухой солью. Схема 2 – бланширование смеси овощей. Схема 3 – добавление заливки к смеси посоленных или бланшированных овощей. Хранение приготовленных смесей более 30 мин не допускается. В процессе производства салатов и сразу после стерилизации проверяют величину рН |
| Приготовление заливки | Улучшение вкусовых и потребительских свойств продукта | Смешивают согласно рецептуре воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят 30 мин. Далее раствор фильтруют и добавляют по рецептуре уксусную кислоту или уксус |
| Фасовка | Укладка в специальную тару для последующего консервирования. Придание красивого внешнего вида и удобства при употреблении | Смесь компонентов фасуют в лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л. На дно банки в зависимости от рецептуры укладывают пряности. Наливают необходимое количество растительного масла. Укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки не ниже 75 ºС |
| Укупорка (герметизация) | Создание условий для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха | Банки укупоривают лакированными металлическими крышками. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин |
| Стерилизация | Уничтожение возбудителей пищевых отравлений. Обеспечение длительной сохранности и бактериологической доброкачественности консервов | Укупоренные банки в зависимости от вида консервов и тары стерилизуют при температуре (110 – 120) ºС в течении (20 – 50) мин. Охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ºС. Моют снаружи и обсушивают |